“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长的特点。
〔主料辅料〕
净黄河鲜鲤肉⋯⋯400 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
葱椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯半个
葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克
姜 丝 ⋯⋯⋯⋯⋯5 克
姜 汁 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克
味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯5 克
清 汤 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克
绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克
芝 麻 油 ⋯⋯⋯⋯25 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
花生油⋯⋯⋯1000 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉顶刀切成 4.5 厘米长的片，放入湿淀粉、鸡蛋、酱油 3 克打成的糊内拌匀。
2.炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下`入炸成柿黄色，捞出滗油。锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油 17 克、精盐、白糖、姜汁、清汤、连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上芝麻油即可装盘。
〔工艺关键〕
1.制作葱椒：将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用。
2.鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可。
3.炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连。
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