新疆之行（15）喀什老城维吾尔族传统风味美食。
作为新疆维吾尔族人口最多最密集的城市，喀什噶尔老城是寻访维吾尔族传统饮食最好地方。
前后在喀什呆了一周多的时间，看看镜头视角下维吾尔族传统饮食吧。
一、日常食物：
1，馕
馕是维吾尔族人每日不可缺的家常食品。
馕在新疆历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。
在喀什老城街巷随处可见卖馕的摊点。
就像馒头店，卖馕摊点也就是维吾尔族师傅制作烤馕的场所。
把面粉充分揉捏后，用枕状园盘包将制作好的馕贴附在馕坑里。
烤得金黄焦脆喷香时用铁钩子勾出。
在新疆，馕有几十种，馕的花样也很多，所用的原料及做法不同。
喀什维吾尔族人日常食用常见的也就五、六种。
最常见的是大馕，中间薄，边略厚，馕中间用戳子戳出花纹，直径30至50公分不等。
正拍着，忽然烤馕的维族老汉大声吆喝向我招手，心中不禁有点忐忑，难道无意间失礼冒犯了？
上前后，老汉比划着自己摆手，然后用手指一直指向烤馕坑。哦，我明白了，原来叫我上前拍炉壁里他烤的馕。
馕坑里密密麻麻布满维族老人辛勤劳作的成果——窝窝馕。
咱赶紧跟老汉及伙计，说“亚克西蒙噻”。此前，刚见到去帕米尔旅游车的维族司机时，就向他请教学说维语“你好”，以便于与维族人沟通感情。学了整整三日，遇见维族人都主动向他们问好“亚克西蒙噻”，可他们全都听不明白，一副发愣的表情，郁闷呀。
没想到，此时跟烤馕维族工匠“亚克西蒙噻”问好。哇，没想到他们听懂了，也诚挚地向我问好“亚克西蒙噻”，好激动呀，哈哈，大家相互“亚克西蒙噻”。
2，抓饭
抓饭也是维吾尔传统食品之一，维吾尔语称“婆罗”。以前维吾尔族人是用手直接抓着吃，因此称“抓饭”。印象中，中亚地区及印度也是用手直接抓饭吃吧，当然，现在看见维吾尔族人都是用勺子吃抓饭的。
制作抓饭的主要原料是大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、葡萄干和食油。把它们混合焖制后，抓饭油亮生辉，香气四溢，美味可口，营养丰富，深受各族人民喜爱。
维吾尔族习俗，逢年过节、婚丧嫁娶等日子，主人都精心烹制抓饭招待来客。
二、羊肉
新疆伊斯兰教肉食有牛、羊、鸡、鱼等。
羊是喀什维吾尔人最主要的肉食
那年，临近古尔邦节，喀什老城见到一车车供人过节的羊。
喀什肉羊特点，有显目的肥大屁股。
伊斯兰教最盛大节日古尔邦节前夕，喀什老城街巷里屠宰铺非常繁忙。
看上去血淋淋的，有点不好受。
没办法，丛林规则，弱肉强食，人是站在生物链最顶端。
3，缸子肉
喀什最符合我口味的是缸子肉。
新鲜羊肉剁成大块，一口缸放入一大块精选羊肉。
实际上这就是清炖羊肉，维吾尔族最具原始风味的传统饮食之一。
一般就是清炖，只放些盐。
然后，各家店或西红柿，或黄萝卜，或洋葱，或恰马古（蔓莆）、芫荽等选一二略放点，提升口味，使羊肉汤味道更鲜美。
羊肉缸子放炉火上加热沸滚后，不断捞去浮沫
熟透后，倒出缸子食用，非常清爽。一缸羊肉配一块馕，当地人吃法，将馕掰开放入羊肉汤配食。
阿热亚路是喀什老城一条主要的旅游街巷，游人很多。游客不停地问:“好不好吃？”
阿不力米提老汉不停地用很浓重口音的国语，回答：“可以先吃，不好吃不收钱”。
4，烤包子
维吾尔语“沙木萨”就是烤包子。
喀什老城街巷弥漫飘散阵阵烤羊肉包子的香味。
烤包子作为新疆传统美食，已经有百年历史。
包子馅用羊肉丁、拌少许洋葱、孜然、精盐、胡椒粉和水拌匀而成。
羊肉包子包好后，跟烤馕一样贴在馕坑里烘烤，十几分钟可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。
区别于圆形烤包子，还有一种是四方形的。
这种羊肉包子同样用未经发酵面皮包馅，四边折合成长方形，包子皮更薄，更酥脆。
5，馕坑肉
喀什老城满大街都是烤羊肉串，不多说了。
要说的是，其实烤羊肉串是内地人的称呼，维吾尔族人称为小烤肉，属于烤肉的一种，是最小的一种烤肉，对应的有大烤肉。
新疆烤肉据说有一百多种，说说个人感觉最好吃的“馕坑肉”。
馕坑肉也是维吾尔族一种独特的美食，选用新鲜羊肉，腌制后放入馕坑用坑火的辐射热和坑壁的高温烤制而成。
相较于羊肉串，馕坑肉大块，并且是在馕坑里焖熟的，所以保留较多羊肉的水分，吃起来是外酥里嫩，口感极佳。
6，烤全羊
说实在，这么大一块不知是烤羊排，还是烤全羊。
三、巴扎维吾尔族本地人食物：
喀什老城街巷售卖的食品，面对蜂拥而至游客不少在口味上略加变化，而喀什东门大巴扎是当地维吾尔族人日常生活中最大的市场，市场内的食品都是卖给本地维吾尔族人吃的，保持更多的维吾尔族传统风味。
7，维族炒面
拉面，当地叫拉条子，柔韧有劲，圆润滑爽。
喀什维吾尔族炒面，是将煮熟的拉面与羊油、羊肉、西红柿、辣椒等放在一起爆炒，便成了炒面，别具地域风味。
8，丁丁炒面
这种丁丁炒面是游客的网红食品，看上去最大特点就是面条切成短短的“丁丁”状，配料似乎与维族炒面差不多。
9，凉皮（凉粉）
喀什的凉皮也称“凉粉”，凉皮（粉）显得格外晶莹洁白一般和细如发丝的萝卜拌在一起，也有加腐皮、鹰嘴豆，最后调上辣椒油、醋、蒜泥、盐等调料，酸辣适中、清香爽口，回味无穷。
10，炸鸡
喀什，乃至新疆的鸡，为何都是非常非常地大，几乎等于鹅了。
炸鸡，不知是什么调料腌制，都是鹅黄色的。
11，风味凉拌
不少当地维族人，很喜欢巴扎摊位提供的这种自助风味凉拌食品。
12，维式“关东煮”
在喀什也可以看到类似“串串”，一口大锅冒着阵阵香气，不时有维吾尔族人过去吃上几串。
四、点心甜食、乳制品。
喀什维吾尔族风味点心种类，眼花缭乱，数不胜数，简直晕眩了。
在喀什老城街巷里，有开店售卖甜食点心的，也有推车上路叫卖吆喝的。
13，切糕
切糕，当地人叫“玛仁糖”，是地地道道维吾尔族传统食品。做法是精选核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料，以维吾尔族传统工艺熬制而成。
14，酸奶
维吾尔族人称“酸奶子”，是不可或缺的家常饮料，特别喜欢。
喀什老城大街小巷都有卖新鲜酸奶的，好像跟内地的酸奶口味差不多，但是非常新鲜。
15，冰淇淋
喀什维吾尔特色手工冰淇淋很棒的，网红店是艾提尕尔清真寺附近诺尔贝希路“老冰山奶油冰淇淋”，店铺很小，以前叫“希发奶油冰淇淋”。
五、水果
新疆昼夜温差大，沙质土壤，因此要论香甜，中国最好的水果在新疆。
喀什瓜果品种繁多，品质极其优良，一年四季瓜果飘香，不绝于市。因此，不论在一年之中哪个季节，你在任何时候到喀什都能品尝到当地鲜嫩的瓜果。
16，伽师瓜
这里介绍一种产于喀什伽师县，清朝被作为贡品的伽师瓜。
原先说起新疆的瓜，咱往常在内地最常见都是哈密瓜，金黄色的内瓤。
可在喀什却从没见到在内地卖的那种哈密瓜，看见的只有西瓜和南疆的伽师瓜。
几年前，初到喀什，看见喀什街头有不少瓜摊，维族人都是随便站在瓜摊前吃上一两片。当时西瓜，每片一元，伽师瓜每片二元。
刚到喀什，头回吃的是西瓜。那西瓜吃起来口感绝佳于内地的西瓜，应该是跟南疆日夜温差大及半干旱的土壤有关系，出产的瓜果特别甜。
后来，试了下伽师瓜。哇塞，非常惊艳了，这伽师瓜绝对是人间极品，此后在喀什不再吃西瓜了。
伽师瓜种类不少，内瓤由里层的鹅黄色过渡到外层的青绿色。品尝了几种，有的绵软甜汁如蜜，水分极多，滴淋淋的；有的皮青肉厚汁多，脆润甘甜，清爽可口。
此后，每天晚餐后到住处附近吾斯塘博依路南侧的库木代尔瓦扎路夜市瓜摊，切上一大瓣伽师瓜（每公斤六元）带回旅馆细品，快意乎！
六、其他
17，炸鱼
喀什地处南疆，想象由于干旱少雨，所以应该就只有牛羊肉，没想到喀什老城有不少卖炸鱼的铺子。
喀什炸鱼块选用本地草鱼，而且这鱼个头都不小，最大的体长可超过1米。
做法是将鱼的头尾去掉，清洗干净，用刀把鱼剖开，撒上咸盐腌制10小时，然后再次清洗，最后将鱼剁块开炸。
炸好的鱼块表皮金黄酥脆，里面的鱼肉非常鲜嫩，撒上孜然粉辣椒面等特制调料，飘出浓郁的香味。
18,鸽子汤
回想第一次到喀什，住在老城区，周边都是当地维族居民，餐馆也是维族日常饮食。
当时，老城里几乎没遇到会说上几句普通话的维吾尔族人，餐馆菜单是维文的，吃饭都是手指着当地人桌上食物比划。
所以日常吃的是羊肉、羊肉串、炒拉面，南方人喜欢吃汤，那里也有混沌，当然是羊肉馅的，维吾尔族人称为“曲曲”。
吃了两天，觉得很不习惯，因为没有绿叶青菜吃。
维吾尔族饮食除了肉就是西红柿、辣椒、洋葱、马铃薯等根茎类菜蔬，不过想想喀什地处西域，缺水干旱，只适合种植半干旱根茎植物，怎么可能种植水浇的绿叶青菜，土地一方水土养育一方人呀。
可是顿顿吃膻味重的羊肉饮食，没有青菜的日子，对咱南方人是不是有点痛苦呀。
后来，偶然发现艾提尕尔清真寺附近有家餐馆外面，居然挂个有汉字的黑板，估计专门方便游客就餐。
这黑板上有“莫莫菜”，就点它，是菜就行了。
做好端出来后，傻眼了，这“莫莫菜”是馍馍+西红柿洋葱红椒等混炒的，咱要的青青菜是没有的。
次日，无法再继续吃口味重的維族餐，从老城往北走想走出老城区找个清淡些的饮食。
沿解放北路向北，笫一个街口左转色满路，发现这里五六家鸽子汤店，也都是維族开的。
店家户外广告画面上鸽子汤面都是清汤，显得清爽，就进店了。
还是言语不通，无法跟店内维吾尔族小弟点菜，只好用手直接比划店内食客的食物点餐。
二人每人鸽子汤、鸽子一只（小乳鸽）、一碗鸽子汤面。
后来看见店内维吾尔族顾客吃的羊碲子都是清煮的，不同于往常维族烹饪加了许多佐料的重口味做法，每人就加了一个羊蹄子。
鸽子汤里配料有鹰嘴豆、胡萝卜、鸽子蛋。
鸽子汤面果然美味，亚克西！
鸽子都是滚得酥烂的，还有羊蹄子，一点膻味都没有。
特别提下那不起眼的鸽子汤味道鲜美极了。
结账时，店内维族老板、伙计完全不通普通话，没法沟通，都是拿出张百元钞票，任其找零。
喀什人爱吃鸽子，鸽子肉炖得十分细嫩，炖出来的汤非常鲜美，每家鸽子汤店也都有自己的秘方，各有特色。
据说，鸽子的营养价值非常高，民间有’一鸽顶九鸡’的说法。
19，清炖羊蹄
这是鸽子汤店吃的羊蹄子，入口即化，完全没有腥味。
清炖羊蹄是维吾尔族一种原始风味小吃。
它的制作十分简单，新鲜羊蹄刮洗干净，去掉羊蹄壳后，放入锅内，不添加任何佐料煮至肉能离骨，捞出凉至皮不沾手，蘸精盐食用。
提醒女士，羊蹄满满的胶原蛋白，女人养颜最佳食物。
去年再去喀什，老城北侧色满路的鸽子汤店没剩几家了，后来车子经过老城东面的吐曼路看见路边有很多家鸽子汤店。
20，百年老茶馆
喀什老城艾提尕尔清真寺周边吾斯塘博依路、库木代尔瓦扎路一带，数百年前起，就一直是喀什老城最热闹繁华的地段。
吾斯塘博依路和库木代尔瓦扎路交叉口的弯角处，有一个维族百年老茶馆。
这家老茶馆很有名，中央电视台都拍过多次。
第一次到喀什老城时，专门寻到了这家维族老茶馆，要了一壶土耳其红茶及馕、烤包子、烤羊肉串、凉粉。
坐在茶馆临街二楼阳台式长走廊，静静地看着楼下来来往往的维吾尔族居民，非常惬意地悠哉漫度美好时光。
临走时，专门找茶馆老板，想拍个菜单作纪念。
这个维族老板倒略通普通话，咱跟他说明意思，还夸赞老茶馆非常棒，我在中央电视台都看到介绍他的茶馆了。
没想到，这老板非常热情，虽然无法用普通话跟咱交谈，就用手比划着，示意把菜单跟他拍在一起，咱因为相机已收拾放入背包，就用手机拍了。
去年再次到喀什，到老茶馆想把洗好的那张相片交给买买提·吾斯曼老板，可是茶馆已由老人小儿子买买提克力木·买买提接班经营了，未能再次见面有些许遗憾，托他转交相片。
然后，点壶茶，端详茶馆变化不少。
上次来，茶馆昏暗的屋内大厅都是一众维吾尔族老汉席地而坐，慢悠悠喝着茶，吃着馕，聊着天，不时有维吾尔老汉用自带的维族传统乐器，自娱自乐弹唱着维族小曲。
这次，在大厅里盘腿而坐的基本上都是外来游客了。
只是二楼入口处，还有两榻维吾尔族老汉还在不时弹唱着。
想想，这就是时代变化，过去了的历史。
上次，茶馆主要顾客是当地维族老汉，一壶2元本地茶，一块1元馕，可以悠闲地在茶馆度过半天时光。
那时，游客并不多，三三两两都坐在二楼走廊的茶桌上。
现在，茶馆内基本都是游客了，而游客消费水平是当地人十倍以上，也许因此老板也就由其子接手经营了。
从整个喀什来说，这几年游客增长迅猛，带来的是经济发展迅速，当地维吾尔族百姓收入增加很多。
真心希望，喀什有更美好的明天，维吾尔族百姓经济生活有更大的发展。
也衷心期盼，喀什在经济发展的同时，能保留住维吾尔族固有的传统文化特色，为中华民族大家庭多样性的传统文化添砖加瓦。
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