2018-02-24 12:50 | 浙江新闻客户端 | 记者 金许斌
摄制组在仙居合影。
要问现在中国最火热的IP是什么，答案是肯定的：舌尖上的中国。在2月22日晚上播出的《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖3》）第三季第四集《食养》中，仙居皤滩古镇、永安溪、公盂景等美景；艾叶豆腐、老酒炖鸡子、菊花土豆等多道仙居美食悉数登场。
2月24日，《食养》里做菜的仙居大厨朱杰向记者介绍了《舌尖》在仙居拍摄的台前幕后。
刚刚年满35岁的朱杰，已是闻名厨艺界的“刀工王”。头衔也是一箩筐：中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家职业技能鉴定考评员；中式烹调高级技师、高级宴会设计师、高级食品雕刻师；浙江省烹饪大师、浙菜金牌大师、浙菜专家名人院最年轻的新锐大师；台州市烹饪大师、台州职业技能带头人、台州十大名厨；台州市餐饮协会副会长、仙居烹饪餐饮协会会长。近年来，他先后在各类省市及全国性烹饪大赛中获得33个金奖，9个银奖，有着“中国刀工王”的美誉。
去年5月份，《舌尖3》筹备期间，中国烹饪协会名厨专业委员会向《舌尖上的中国》摄制组推荐了他。此后，朱杰专程去北京参加约谈会，跟陈硕仪导演商谈拍摄计划。
摄制组来仙居踩点两次，到皤滩古镇、永安溪、公盂景、高迁古民居等地，了解风土人情和食材情况。去年8月份，摄制组来到仙居，拍了整整8天；12月份又到仙居拍了5天。朱杰说，今年1月份，他又去北京棚拍5天。
朱杰
在节目里，朱杰展示了他“刀工王”的技艺，同时切6根黄瓜，土豆切成菊花状，让人惊艳。但令人惊讶的是，短短1分钟的分镜头，居然拍了整整一天。
朱杰告诉记者，这个镜头从早上6点半拍到了晚上10点多，切了60多斤黄瓜。为什么拍这么久？朱杰解释说：“有杂音的时候就重来，背景音乐和刀工要同步协调，镜头从玻璃下面往上拍，玻璃脏了要花10分钟时间清洗，切菜时水份溅出来过多也要重来。”
和朱杰一起亮相的，还有包括通草鲫鱼汤、艾叶豆腐等在内各色仙居土菜。做通草鲫鱼汤的阿姨范周娟曾获得浙江名点（名小吃）比赛的冠军，做艾叶豆腐的是横溪镇政府食堂的一个阿姨叫齐兰珍，她烧的红烧肉在仙居可以说是人尽皆知，用朱杰的话来说“大厨们组团去学”。
除了拍摄过程外，朱杰还向记者透露了一个“内部消息”，“摄制组在仙居拍的素材片传回北京后，导演陈硕仪被仙居的美食美景吸引，坚持要来仙居补拍，在仙居呆了5天。”
陈硕仪在接受当地媒体采访时说，中国人以饮食养生来保健，发展出独特的营养学体系，创造出很多独具大自然气息的养生佳肴。《食养》这一集的主题，就是“食药同源，回归自然”。食养正气，随手可得的平常食材，蕴含着健康的奥秘，守护着中华民族的身心平安之路。讨论食养，就是希望帮助大家建立更健康的生活方式。仙居是历史文化悠久的千年古城，景色优美，食材众多，仙居土菜很符合这一理念。
而在朱杰看来，土菜不一定要土，要在保持传统味道的同时与时俱进。“原来仙居土肉1块肉3两多重，现在很少有人能吃得完一整碗肉，如今仙居土肉改成细长条型，夹在馒头中间，在老外眼里变成了中国汉堡。土菜外在形式可以变，刀工可以变，原来的味道不能变。”
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