烤炉里架着缠成香肠形状的羊肠子卷，被烤得根根分明，油亮油亮的颜色深浅不一（摄影 张雷）
伊斯坦布尔烤肉种类不计其数，但羊大肠硬是能杀出一条血路，成为跟旋转烤肉一样会被单独提起的烤肉类街头小吃，由此对它的魅力深表好奇。
在大巴扎后面的一条巷子里第一次见到烤羊大肠，竖着的烤炉里架着几排横着缠成香肠形状的肠子卷，在里头转啊转，大肠被烤得根根分明，油亮油亮的颜色深浅不一。烤好的大肠从铁棍上退下来一部分露出纵切面，外皮烤得由红至焦，内里是带着脂肪的透亮，师傅用刀切碎准备夹在面包里，每一次落刀都能看到脆脆表皮的大肠在有弹性地跳动着，光是看看就要流口水了。
后来在伊斯坦布尔有名的一家街头小店Sampiyon Kokorec才得知，羊大肠烤肉比其他的烤肉都要麻烦许多。“首先清洗大肠就很麻烦，必须交给专门的工厂来做，如果放在店里的厨房，味道太难闻了，顾客肯定无法忍受。”Sampiyon Kokorec店的老板告诉我们，他们家除了伊斯坦布尔的几家街头餐厅，也在全国各地的超市开设专柜卖半成品，生产规模很大，有自己很大面积的工厂，进行自动化的清洗并将大肠捆绑成串儿，然后进行首次的烘烤，以提高羊大肠的保存期限。洗净的羊大肠要在牛奶中浸泡两天，这在烤好之后更增添了大肠的风味。而卷裹羊的大肠是一个很专业的功夫，这时才知道大肠烤肉里面包裹的不仅仅的是羊的大肠，最里面会包裹羊的脂肪，有些人选择腹部的肉，有些人选羊下巴，而最多的人使用羊胸肉，先直接转着圈穿在铁签子上，接着在外面紧紧缠绕羊的小肠，最后才是从下到上整齐细密排列，来来回回至少三层的羊大肠，直到在铁棍上缠出一个粗大的椭圆形香肠形状为止。
羊大肠是伊斯坦布尔一种广受喜爱的街头美食（摄影 张雷）
大肠有股臭臭的香味，中国人肯定对此不陌生。但大肠是不容易进味的，所以烤完之后在铁板上加调料炒的过程就很关键了。各家餐厅做法不一，大巴扎街头的那一家，先要烤彻底再切碎加调味，Sampiyon Kokorec餐厅则是先烤后腌再烤，把大肠在远远近近几个加工厂进行分段加工。每天清晨，郊区的工厂会将裹好的大肠卷送到餐厅附近隔几条巷子的一个加工厂里，已在郊区工厂里烤半熟的大肠卷提前在冰柜里冷冻好，在不讲究肉新鲜度的土耳其，可以延长到半年内食用。送到餐厅附近的加工厂里，师傅们便开始在冷冻状态下切肉片，从侧面看小肠已经跟里面的脂肪融为均匀的白色一体。切片之后要切碎，用店里秘制的酱料来腌制，对此Sampiyon Kokorec的老板一个字都不愿透露，生怕被别家学去了，毕竟这是最难的一个环节。切成小块的大肠包小肠在撒上酱汁后被师傅来来回回揉搓，等送到前面餐厅时已经是开胃的绛红色了。
这时店里的师傅就在路边的半露天窗口里展现这道菜最诱人的部分，在嗞嗞冒油的铁板上铺满大肠小块，顿时上空烟雾缭绕。大肠上撒一层青椒丁和一层番茄丁，等你拨开烟雾再看铁板时，已经变成铁板上咕嘟冒泡的一片红红绿绿了。师傅们一边拿小铲子不断翻肉，一边撒上辣椒粉、柠檬汁和其他香料。烤肉的同时还不忘准备夹肉的面包，切成长条形中间能展开成两半，在铁板上蘸蘸汁微微烤热，再放进保温箱里继续等待属于它夹带的那一小堆肉块烹制好。
我们从午后一直待到傍晚，店里始终坐得满满登登，既有来吃午饭的，也有当作下午茶解解馋的，师傅们一直没有休息，订单一个接一个来，每一桌都要等待十几分钟才能开始享用。如果是堂食，Sampiyon Kokorec会把烤肉放在盘子里请客人自行选择食用的方式。烤好的大肠光看看样子就觉得一定会很好吃。在铁板上翻来翻去地烤，油和蔬菜的汁水已将肉块结实包裹，烤好之后显得非常润泽，感觉吃的时候会漾出很多水分，而青椒和番茄的颜色已经几乎跟大肠融为一体，看看就觉得口感会非常柔顺。旁边摆着新鲜番茄切片和绿辣椒段以及炸成金黄的薯条，色泽艳丽，这时你可以随心随欲按照愿望去装载面包了。
我个人感觉把肉夹在厚厚的面包里吃有点不过瘾，于是把面包撕成小块，配一大勺肉块来吃。拜腌制加铁板烧所赐，Sampiyon Kokorec餐厅的羊大肠滋味非常浓郁，内部的油脂也在二次烘烤中更多地渗入到大肠里，不会像有些店里做的，觉得味道还是相对寡淡和干枯。不过瘾的话还可以加一些薯条或者新鲜番茄一起吃，既有肉香，也有土豆的丰盈，还有新鲜蔬菜的水嫩清新，可以撕着面包不徐不疾地吃。
在羊大肠的餐厅里往往还有另一种用贻贝做的小吃在卖。一般都是每桌上摆一盘子，结账的时候服务员看看是否动过，帮你算好账。贻贝里面提前包好了米饭，加了调味料在火上蒸熟，吃的时候把其中一片较干净的贝壳铲到另一片有贻贝肉和米饭的下面，吃起来会很方便。贻贝鲜，米饭糯，微微有些温度，再撒一些柠檬汁上去，有点充饥又有点开胃，是特别街头小吃的感觉。当然，别忘了要一杯当地叫Ayran的酸奶饮料，是将原味酸奶加水、冰块和盐在搅拌机里充分搅拌做成的。Ayran没有甜味，刚开始喝会觉得有点不习惯，但配着烤肉一起吃，顿时觉得非常解腻。于是每次也像当地人一样，要一杯塑封好的Ayran，喝前摇一摇，吃完烤肉，感觉就跟喝了绿茶一样清爽。
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