麻辣鸭脖
将川味卤方改进后再加上武汉当地人喜欢的甜辣口味，具有浓浓的四川麻辣风格，香味扑鼻，吃完唇齿留香，回味悠长。
初加工 将本地鸭脖1千克洗净，放入姜块、葱节各50克，盐、料酒各100克拌匀，腌制6小时，取出放入烧沸的清水锅内焯水，捞出。
熟处理 将鸭脖放入卤水中，大火烧开，中火煮15分钟关火，再浸泡20分钟捞出，斩成4厘米长的段摆盘即可。
自制卤水 1.将八角、山柰、桂皮、草果、砂仁、小茴香、豆蔻各10克，丁香2克，花椒50克，黄栀子20克，香叶5克泡入清水10分钟。2.锅内倒入清水1.5千克烧沸，放入所有香料、红曲米60克，小火煮1小时，过滤，留香料水1千克。3.锅内倒入色拉油200克烧热，放入葱段、姜片、白胡椒粒各20克，干辣椒段400克炒香，倒入香料水、骨汤3千克，加入盐、鸡粉各80克，冰糖60克烧沸，改小火煮2小时即可。
关键 1.一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则异味太重。2.干辣椒以选干小米椒为佳，其辣味较重，并且将辣椒籽一起放入，有增加卤汁香味的作用。3.炒制干辣椒时，稍炒即可，切忌炒焦或炒煳。4.卤水用完后一定要记得烧开，可多次使用，待晾凉后加盖保存。5.鸭脖焯水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，卤熟后继续浸泡是为了使其更入味。
关注餐创大课堂
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
