@阿飞80后草根
辣椒红油
卤水制作和专用秘制辣椒红油分享，配方都是跟据师傅个人或地域不同使用的，只有自己尝试了，才知道适不适合自己口味或者当地口味，卤制材料都是一样的，只是在用量，用法上有所不同，不同用量出来的味道就不一样，这个配方也是适合大部分人群的。
秘制辣椒红油，主料：
菜籽油（香油）2千克，辣椒面400g（朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1)
调味料配料：
大蒜末50g、白芝麻80g、味事达味极鲜酱油180g（海天的也可以）、镇江香醋20g、鸡精10g、王守义十三香40g。
使用香料：八角8g、桂皮5g、香叶8g、小茼香、8g、香果5g、草果8g、公丁香5g、山奈8g、紫草10g。
选材：我们精选的是油菜籽油（香油），辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色）,贵州的子弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料﹣辣椒碎粒的加工
辣椒剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，最后放辣椒面里面即可），再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒400g里倒入味事达味极鲜酱油180g，蒜末50g+王守义十三香40g＋鸡精10g一起搅拌均匀。
3、香油的秘制
菜籽油2kg倒入锅中加热到冒白烟，然后等待油温降低，加入姜片洋葱，炸到有棕色捞起，然后加入浸泡湿润的香料【八角8g、桂皮5g、香叶8g、小茼香、8g、香果5g、草果8g、公丁香5g、山奈8g、紫草10g。】,（香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用）然后不断翻动锅内香料，转至中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。浇到一半的时候放入白芝麻，待油全部倒入辣椒面里后，立即加入香醋20g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚12-24小时都可以。炼好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出来，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸渍12至24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
辣椒油
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
大料
一、吊老汤用的料包制作配方（简称：料包 A )
料包 A的配比和制作、及香料认识、调味料
10kg老汤的料包香料配比：
香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g,小茼香25g，白胡椒6g装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间．因为煮的过程中会膨胀。
（料包做好后，使用之前，先放在30度左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）
（以上是10kg老汤的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子缩减比例即可）
调味料：鲜姜，食盐
吊汤主食材：鸡架子（提鲜）猪筒骨（增香提鲜）（食材处理干净待用）
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