一年接待超过1亿人次，22年来，她开的600家餐厅累计接待超过10亿人次。问她秘诀，她淡淡一笑，“就是做好一餐饭而已”。
乡村基创始人李红，一个低调而有定力的人，她清晰地知道自己想要什么、不想要什么。让我们一起来走近她。
31年前，肯德基进入中国市场，全新的快餐体验令本土餐饮人跃跃欲试。最早做中式快餐的品牌中，红高粱曾因进军北京王府井正面叫板麦当劳，而受到大量的新闻关注，创始人乔赢被冠以“中国连锁快餐领头羊”的名头。红高粱的风头一时无两，然而短短5年后就宣告破产了。
但中式快餐并未气馁，以一种更繁盛的姿态生长着，不断有人试水。时至今日，中式快餐已细分出了多种品类，各踞一壁江山，要说市场占比谁是老大，那当属米饭快餐。
1 始于偶然，成于必然
16岁那年，受父母安排，她拜师名厨，用两年的时间学得了一手好厨艺。
1996年，李红和丈夫在重庆的繁华地段开了一家餐馆，起名“乡村鸡”，专营川菜。一年后，肯德基在重庆开了店，生意十分红火。一街之隔，洋快餐那边人流如织，李红也想引流，于是将菜单结构调整为西餐为主，辅以川菜，中西兼备。
薯条汉堡都有了，但效果并不好，“你不专业的嘛，没有品牌效应，顾客不认你。”牛刀小试虽不理想，但李红从中发现了另一种商机。她发现，虽然很多人都喜欢去肯德基尝鲜，但毕竟爱吃米饭的更多，那些陪小孩去吃洋快餐的家长往往挑不到自己喜欢的饭菜。于是李红把心思又放回到了川菜上。彼时，以“红高粱”为代表的一波中式快餐正在与洋快餐的市场争夺战上此消彼长，她逆势而为，不去对杠，而是借势。
2006年，李红将“乡村鸡”改名为“乡村基”。改名是借东风，也是为将来拓宽公司产业链做准备。
当时，相比肯德基人均20多元的消费，乡村基的价格稳定在12元上下，只有肯德基一半多点儿的消费，而且菜式更丰富，点餐率较高的如香辣口味的泡椒滑鸡饭、宫保鸡丁饭，酸爽口味的酸菜肉丝米线，都很符合川渝地区的大众口味，还很实惠，可以无限量添饭加汤。因为毗邻肯德基，不缺引流。很快，乡村基就留住了客人。
2 30秒出餐的秘诀
相对于“快餐”，李红更倾向于称自己的品类是“中餐厅的简化版”。
一听到“快餐”，人们的第一印象都是廉价和没营养，吃快餐就是为了赶时间，有时间谁去快餐店？“如何让顾客喜欢来店里吃饭？”这是李红一直思考的问题，食材和口味她有信心，剩下的就要在效率和服务上下功夫。
1 中央厨房调料标准化
要想效率和效果双达标，就要做到高度标准化，十年间，乡村基的核心团队不断实验，最终形成了中央厨房调料的标准化，每天由中央厨房来统一制作酱料，配送到店，剩下的炒制环节全部交由门店来完成，每家门店都会配备专业厨师，最大程度地简化了门店流程。
2 产品保持90%的标准化和10%的差异化
乡村基的SKU一直保持在25~30个，王牌产品如卤肉饭、酸菜肉丝米线等已经畅销了20年，此外，每个月都会推新品。这个数据是通过长期的用户数据分析得出的，保持了很多年。
△招牌卤肉饭
李红不喜欢产品变来变去。首先，菜式更换太频繁，会增加厨师在标准化方面的时间成本，出餐的速度就会降低。其次，产品也很难形成壁垒，提起乡村基，大家下意识地会想到卤肉饭和铁板牛排，但如果菜单变动频繁或菜品过多，会让顾客很难形成记忆或促发选择困难症，这无形中又增加了时间成本，降低了效率。
3 对信息化领域持续投入
乡村基一年要接待1亿人次，一年开上百家直营店，人才的供应缺口极大。为此，团队利用信息化工具来提升组织效率。除了利用互联网平台，乡村基内部使用了8种不同功能的ERP软件，如物流调度系统、财务系统、订单中心系统和餐饮管理系统等，每年在系统优化上的投入超过千万元。仅拿财务系统一项而言，乡村基开500家店时的财务人员总数并没有比100家店时要多。目前，乡村基的员工有8000多人，基层员工离职率仅5%，这与降损是分不开的。
△红珠泡椒牛肉饭
曾经的试水让李红明白，肯德基能开遍全球，没那么容易模仿和超越，如今大家看到乡村基的扩张速度快，出餐速度快，品质服务又到位，这种模式是经过了10年的探索后才有的，有了“慢”的付出和打磨，才会有“快”的效率和效果。
3 成功不可复制，要能顺应时代
肯德基的全家桶30年没怎么变过，销量依然很好。而中国的饮食是世界上最复杂的，地域广口味杂，不可能用一套方案打天下，李红常对向她取经的创业者说一句话“成功不可复制，你能做好的，就是顺应时代。”
回到快餐本身，怎么顺应时代的发展呢？她认为：一个是要做你擅长做的菜。另外一个，是要做符合顾客消费习惯且翻台率高的产品。先是堂食，然后是外卖，最后才是零售。深挖堂食顾客体验还有很多机会，所谓新零售、跨界打劫不会一下子就颠覆现有的商业模式。
△高峰期准备外卖的饭菜
李红认为，智能化和标准化是是未来的餐饮趋势，能做到这两点，再配备跟得上销量的物流系统，企业和顾客的效率及效果就能兼顾。
这就叫做顺应时代。
4“我是马拉松选手”
李红是个有定力的人，很难从她脸上读出“着急”的情绪。她像是马拉松选手，跑得不快，走得很远。比起别人的规划，她更喜欢按自己的节奏来，“原来，我曾经每天给华尔街报计划，压力很大，整个企业是被推着走。但是没有华尔街推力的时候，反而更快了”。
她很好学，一直没停下过学习，在今天讲品类讲定位的文章满天飞的时候，她8年前就已经精读了那部著名的《品类战略》。她很少接受采访，媒体举办活动邀她发言，她能推则推，但要有大咖讲课，她基本每场都到。
△在“第22届中国快餐产业大会”上演讲
她身上有老派餐饮人的追求和坚守，但也并不止步对新生事物的探索，问到怎么看新零售以及其他新生事物的挑战？她还是淡淡一笑，不急不缓地说：“我也不知道未来的竞争对手究竟来自哪里，也许是新零售，也许是其他行业，线上也好线下也好，再怎么开发，我一家也做不完，我们能做到的就是一直保证堂食的品质。”
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