据中国烹饪协会消息,2023年中国首届烤鸭技能烹饪大赛(重庆赛区)在重庆举办,来自重庆、云南、四川、贵州等省份的20余支队伍同台竞技、一展风采。据悉,烤鸭技能烹饪大赛的举办,旨在促进烤鸭品类与新时代餐饮消费需求接轨,实现健康可持续发展。
近年来,随着人们生活水平提高,消费者对营养、健康美食的需求逐渐上涨,烤鸭作为一种高蛋白,且脂肪含量适中的食品,成为了人们餐桌上的常客。据《2021年烤鸭店市场调查研究报告》发布的数据显示,2021年,烤鸭店的行业总产值达到了5300亿元,且90后、00后逐步成为烤鸭的消费主力军。伴随着年轻群体成为消费主力,烤鸭行业掀起了一阵“国潮风”,烤鸭品牌不但通过菜式、摆盘创新来吸引消费者的眼球,还通过改造生产设备,来提高烤鸭品质的稳定性。
烤鸭是北京和南京的一道特色名菜,其色泽红艳、肉质鲜美多汁、肥而不腻,在旧时是宫廷御用菜肴,享有“天下美味”的声誉。我们都知道,鸭肉自带鸭膻味,因此,想要做出一份金黄酥脆,味道鲜美的烤鸭并不是一件易事。
烤鸭的制作工艺非常考究,需要选用肥瘦相间、体型饱满的肉鸭,将其填入香料、草药后,再放入炉子中烤制。在烤制的过程中,制作者需要对火候、烤制时间、翻转次数等细节进行精确的把控,否则就会影响烤鸭的品质。
据了解,烤鸭烤制主要有挂炉式和闷炉式两种方法。挂炉式以枣木、梨木等果木为燃料,用明火烤制,在烤制过程中需要经常调换鸭子的位置,使鸭子受热均匀;所谓焖炉式就是用地炉来烤制鸭子,由于这种加工方法需要用暗火,火候往往比较难掌控,温度过高,鸭子会被烤糊,温度过低,鸭子则不熟。
需要注意的是,不管是挂炉式,还是焖炉式,都非常考验掌炉人的经验,如果技艺不过关,烤鸭的品质就会大打折扣。为了适应社会发展需要,如今烤鸭的制作已经更加现代化,产品稳定性也越来越高。烤鸭店纷纷引进自动化的烘烤炉赋能烤鸭加工。烤鸭炉以电力为热能,密封性和保温性良好,能很大程度减少热量损失,具有升温快、受热均匀等特点。同时,设备自带的喷水系统可以根据工艺要求提供充足的蒸汽;照明灯加玻璃门的设计可以让加工者及时观察烤鸭的情况。
毫无疑问,烤鸭的风味口感和品质是烤鸭门店赖以生存的法宝。通过引进烤鸭炉等现代化烘烤设备,保证烤鸭外酥里嫩、肥而不腻,将有利于提高烤鸭门店的市场竞争力。
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