初次去广东的人,一定会被推荐去「叹早茶」。喝茶无疑是中国特色,可为什么要用“叹”呢?又为什么要说“早”呢?
对于大多数人来说,喝茶就是单纯地喝茶,很少搭配有分量的食物。但对于广东人来说就大不一样了,喝茶一定要搭配丰富的茶点,最低的标准也是“一盅两件”(即一壶茶、两件点心),这里的茶,俨然成了配角。
有了茶点送茶,喝茶变得更加生动,茶点也不再甜腻,甚至平添了几分清爽。也正因为这样协调的搭配,才更要好好享受,慢慢“叹”。
说到“早”,就更加有趣了。特定的气候与环境造就了岭南人早起的习惯,与之相应就形成了“趁早墟”(赶早集)、“饮早茶”的习俗。
所以广东人“饮早茶”不同于西方的 brunch(早午餐),早茶早得出奇,特别是许多上了年纪的阿公阿婆,凌晨 4 点多就起床去茶馆霸位,那架势,仿佛叹早茶就是一天中最重要的仪式。
一盅两件的茶文化是广东人生活中不可缺少的部分。
叹茶不仅仅是喝茶、吃茶点那么简单,更是一种自古演变而来的习惯,它不分年龄、不论层次、不计大小。
一壶茶,几笼点心,或扶老携幼话家常,或三五知己品人生,都是茶楼里的常见情景,叹的更是一种对待生活的从容。
既然叫作“早茶”,那茶自然不可缺少。
常见的茶有安化黑茶、普洱茶、铁观音、大红袍等,不仅暖胃,还可去腻、辅助消化,与口味丰富的茶点搭配最合适不过了。
在早茶中处于重要地位的茶点,门道更是不少,这其中既蕴含着自古流传下来的习俗与文化,也融入了现代人的创新与改造。
茶点通常分为干湿两种,干点包括饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、汤类、肉类、甜品等。
干点往往精于形,造型别致;湿点往往精于料,选材考究。
01
虾饺
虾饺素以表现“虾之鲜”而闻名,几乎是每家茶楼必备的招牌茶点,也是每桌客人必点的例牌,少了虾饺的早茶,总觉得少了些味道。
据说,虾饺起源于广州水乡,有一家小茶楼的老板每天收购渔民贩卖的活虾,再配以猪肉、笋尖做馅,制作出别具风味的虾饺,从此广为流传。
每家茶楼做出的虾饺都有些许不同,或形状,或味道,但主要材料和做法相差不大。
一只合格的虾饺,通常要有晶莹剔透的水晶饺皮,并且要爽口不粘牙。内馅则一定要有货真价实的鲜嫩虾仁,绝不可以使用冰鲜虾,这样吃起来才会有脆甜紧实的口感。猪肉的用量也要拿捏合度,太少不足以裹起虾仁,太多则会掩盖虾肉的鲜美。
每逢虾饺上桌,吃之前就可以隐约看到晶莹中透出的一点微红,柔韧的水晶饺皮与脆甜的虾仁相得益彰,鲜香无比。
02
叉烧包
广式包点也是叹早茶时不可缺少的美味,与北方的面食不同,它的口感更加暄软,味道偏甜。
常见的广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等,但其中最传统、最受欢迎的还要数叉烧包。
叉烧包是广东颇具代表性的点心之一,因包入肥瘦适中的叉烧肉做馅料而得名。
传统叉烧包的标准是:“高身雀笼型,大肚收笃(顶端),爆口而仅微微露馅。”
所以在一些老牌茶楼中吃到的叉烧包,多数仍是雀笼形,直径约五厘米左右,一笼通常放三或四个。蒸熟后包子顶部自然开裂,露出叉烧内馅,散发出诱人的香气。
03
干蒸烧卖
虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞,号称粤式早茶的“四大天王”。
早在 20 世纪 30 年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近几十年来,更成为岭南茶楼、酒家茶市的必点单品。
干蒸烧卖通常使用蛋液、水与面粉制作烧卖皮,以半肥的猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴形蒸制而成。
烧卖大多皮色淡黄,肉质爽口弹牙,表面往往还会点缀些许蟹籽或海参圈,别具风味。
04
酥皮蛋挞
似乎将蛋挞归结为西点更为适合,但在许多茶楼的茶单上确实可以看到它的名字。
最好吃的一定是刚出炉的蛋挞,金黄酥脆的外皮与嫩黄微颤的内馅组合,一口咬下,满口酥香甜蜜,让人欲罢不能。
05
艇仔粥
各色粥点也是粤式茶点中的一大特色,比如状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥、猪红粥、猪肝粥等。
其中艇仔粥的诞生,与历史紧密相关。明代著名剧作家汤显祖,曾用“临江喧万井,立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势,在这样的背景下,艇仔粥这种特色粥品便在广州西关的荔枝湾问世。
彼时,广州西郊一带河涌纵横,荔红荷绿,被评为羊城八景之一——“荔渔唱”。
许多文人雅士喜欢泛舟游览,会做生意的艇家们,便在小艇上煮粥向游人兜售,粥的用料极为丰富,包括新鲜鱼片、蛋丝、花生仁、油条等。
粥底绵烂,粥味鲜甜,加上景美舟轻,风清水冷,极富诗情画意。由于粥售于艇仔(小船)之上,甚至要钻进艇仔去吃,所以得名“艇仔粥”。
06
肠粉
肠粉起源于广州的西关地区,是一种米制品,其中以西关布拉肠最为出名。早在清代末期,肠粉就已风靡广州街头。
早期的肠粉分咸、甜两种,咸肠粉主要以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝为馅,甜肠粉则主要用糖浸的蔬果制成馅料,吃的时候再拌上些炒香的芝麻。
如今的肠粉是一种非常流行的街坊美食,美味价廉,老少皆宜,大到高级酒店,小到街边食肆,都可以吃到。不过甜肠粉比较少见,咸肠粉倒是叹茶必备。
将米浆倒在特制的多层蒸笼或布上,逐张蒸成薄皮,以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”为佳,再根据客人的需求铺上相应馅料,卷至长条状蒸熟后,剪断上碟,吃时淋上甜豉油,鲜美无比。
金沙红米肠是肠粉中比较创新的做法,算是老字号的绝活。
以红米浆制作肠粉皮,色相红艳有光泽,且成分天然,不含任何色素。馅料通常是鲜虾仁和韭黄,用网皮包裹后炸至金黄,捞出沥油后再卷入红米肠粉中,切段蘸料来吃,“肠衣滑、网皮脆、馅料鲜”,口感层次非常丰富。
07
蒸凤爪
曾有数据显示,蒸凤爪一直是酒楼茶市中日销量最大的点心之一,这足以证明大家对它的喜爱。
经过先炸后蒸的凤爪,通常会变得饱满松软,一吮即可脱骨,再加上酱料的浸染,吃起来齿颊留香,无论男女老幼都十分喜欢。
08
牛肉球
粤式茶点中的牛肉球,与大家熟知的潮州手打牛肉丸不同,口感不是弹牙多汁,而是软滑香嫩,个头非常大,很容易令人产生饱足感。
牛肉球中通常加入马蹄碎来丰富口感,吃起来爽脆、不油腻。
有些茶楼的牛肉球中还会加入陈皮,为牛肉增添清新的果香。
蒸制时,常会在底下垫一张腐皮,既可避免牛肉球粘在盘子上,也可解油腻。上桌之前淋上喼汁,增色增味,十分诱人。
09
菠萝包
菠萝包是源自香港的一种甜面包,遍布于每家饼店和茶室,因为烘烤后表面的金黄凹凸脆皮形似菠萝而得名。
早期的菠萝包中并没有菠萝的成分,但今日出现在茶单上的菠萝包已经进行了创新和改良,很多都含有真正的菠萝馅料。
脆皮是菠萝包的灵魂,不仅为平凡的面包增加口感,也使其卖相变得更加诱人。刚出炉的菠萝包最好吃,皮脆身软,香酥无比。
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云吞面
广东人所说的“云吞”,其实就是馄饨。云吞面中的云吞大多以鲜虾为馅料,味道鲜美。
虽然面食在广东并没有占据饮食结构中的主要位置,但大部分广东人对云吞面却情有独钟。
据考证,云吞面最早出现于明末清初的广州西关一带,相传是同治年间从湖南传入,初期多由小贩肩挑着四处贩卖,直到后来传入市肆,广为流传。
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鸡球大包
鸡球大包是广东传统特色小吃,以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋(或沙葛)等作为主要馅料,以叉烧、鸡蛋、冬菇、菜碎等作为辅料,内容相当丰富。
鸡球大包的体积约为一般中式包子的 3 倍左右,吃一个几乎可以抵一顿饭。不过因为鸡球大包的制作成本较高、工序繁多,在如今的茶楼中已难得一见,偶尔可以在一些老字号品尝到。
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炒牛河
炒牛河是一种颇为平民化的广东小吃。河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇,加入芽菜和牛肉一起翻炒,就是所谓的炒牛河。
炒牛河通常分为加入茨汁的湿炒和不加茨汁的干炒。干炒牛河历来被认为是考验广东厨师厨艺的一道菜品,手艺好坏一试便知。
炒牛河的由来说来话长,清末民初时,广州的食肆大概分为三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,还有一种是俗称“二厘馆”的粉面档。
“河粉”就是“二厘馆”里的大众食品。1938 年,广州受到日寇侵华影响,百业凋零,一位叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”排档度日。
当时的炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,恰好有一天,生粉用完了,却赶上一名汉奸闹着要吃,许彬无奈之下只好进厨房烧红铁镬,加入芽菜和牛肉将河粉炒好应付。谁知深得汉奸喜欢,每晚都来光顾。
于是许彬在烹饪工艺上下功夫,一味“干炒牛河”便应运而生,“粥粉面”排档一时门庭若市。抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,使廉价的街头小吃登上大雅之堂。
你最爱哪些早茶点心?
来源:浪潮工作室
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