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冬瓜羹的制作方法(冬瓜盅的做法大全及图片)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-09 17:05:39
导读

菜市场上的冬瓜。以前瓜皮表面多有白霜,现在品种改变比较少见了。冬瓜学名Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. ,为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物。冬瓜起源于中国和东印度,可说是一种土生土长的蔬菜。古人对冬瓜的物性,很早就有了认识,汉代的《神农本草经》就有记载,南北朝的《齐民要术》则还记述了冬瓜的栽培和酱渍方法,明代的《本草纲目》认为冬瓜能利尿去风、消肿止渴、解暑化热

菜市场上的冬瓜。以前瓜皮表面多有白霜,现在品种改变比较少见了。

冬瓜学名Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. ,为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物。冬瓜起源于中国和东印度,可说是一种土生土长的蔬菜。古人对冬瓜的物性,很早就有了认识,汉代的《神农本草经》就有记载,南北朝的《齐民要术》则还记述了冬瓜的栽培和酱渍方法,明代的《本草纲目》认为冬瓜能利尿去风、消肿止渴、解暑化热。

很好吃的冬瓜小龙虾。潮菜研究会供稿。

冬瓜渍糖后叫瓜珀瓜册或瓜丁,是清代以来潮州的名产。

冬瓜通常都比较大,菜市场大多分切售卖。

一、著名的冬瓜美食

1、冬瓜盅

传统名菜冬瓜盅,则要用到小些的整个冬瓜。陈志强 摄影,《潮菜天下》书影。

冬瓜盅潮州菜和淮扬菜都有,但用料有些不同,潮式以海鲜为主。做法是选小个的冬瓜,俗称冬瓜龟,切段挖瓤,盅口改锯齿形好放盖,盅段表皮常刻上吉祥图案。然后汆水后置于汤窝中固定,盅内加入肉料高汤,鱿鱼螺贝等海鲜要分开迟下。冬瓜盅做得好汤清味鲜,而且图文并茂,惹人喜爱。

2、冬瓜蟹

家常做冬瓜菜,因瓜皮能清凉解毒,最好一起烹煮。

冬瓜能解暑化热,皮可清凉解毒,清王士雄《随息居饮食谱》说:“若孕妇常食,泽胎儿毒,令儿无病。”所以提倡常吃冬瓜。

冬瓜重壳蟹和冬瓜龙虾异曲同工。

做这道菜,蟹要挑干净清鲜的,首选是刚脱完壳身体膨涨变大但无肉的水蟹,这种青蟹因为脱壳时拒绝进食而特别干净,虽然没肉但极其鲜甜。蟹应该是放在冬瓜 汤内略煮5分钟至熟即捞起,务使汤水清鲜,蟹保留鲜美甜质。做时可用肉汤或加肉料,但家常也可用菜脯(萝卜干)煮出味即可。

3、焖冬瓜粒

虾米焖冬瓜粒。此道菜做得好要用到鸭汁,极美味。

4、冬瓜羹

白玉冬瓜羹和普通的冬瓜羹。这道菜可加蟹肉也可不加,可保留完整的冬瓜块也可不保留,但一定要有高汤。

做冬瓜羹的原因无他,因为冬瓜较难入味,做成羹汤自然而然就入味了。《宋稗类钞》记载北宋江陵有冬瓜鳖裙羹,见荆州府尹张景时诗句:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”。

5、臭冬瓜

臭冬瓜。想吃这个请移步宁波。

二、冬瓜册

潮州名产冬瓜册或冬瓜丁,是以冬瓜为原料制作而成的美食,潮汕民俗认为能够润喉清肺,因此常用来搭配凉茶,堪称中药良伴。很多潮汕家长都知道,如果要让生病的小孩自愿将一碗苦涩的中药凉水喝下去,最好的办法就是搭上一块晶莹剔透,清甜爽口的冬瓜册。

冬瓜册可以归入蜜饯类制品中,吃起来甜脆无渣,清爽可口。

冬瓜册的生产加工大约始于清代中期,清乾隆《潮州府志》记载说:“冬瓜,潮人剖而为片,渍以蔗糖蜂蜜,名曰瓜珀。”乾隆《揭阳县志》也说:“冬瓜,渍糖名曰瓜珀,揭邑棉湖所出最佳。”我们知道,清乾隆之后,潮州已经发展成为全国最大的蔗糖生产中心。潮人除了直接贩卖蔗糖,同时也以白糖为原料,开发出一些高附加值的产品,最突出的例子就是柑饼和冬瓜册。旧志记载,“俗种蔗,蔗可糖,利较田倍。又种桔,煮糖为饼,利数倍,人多营焉。”冬瓜册与柑饼的加工工艺相类似,制成产品之后,含糖量同样可高达七成左右,因此柑饼和冬瓜册的加工,完全可以看作是蔗糖业的延伸。

旧志提到的棉湖,至今仍是潮汕最负盛名的冬瓜册产区,这有俗语:“棉湖出名大冬瓜”和“棉湖瓜丁顶呱呱”为证,当地的“洪心合”瓜丁也已经有300多年的历史。说明一下,潮人所谓的瓜丁,指的是条状的冬瓜糖;如果是片状的,因为形状很像摊开的书册,就称为瓜册,也就是旧志所说的瓜珀。

将冬瓜制成瓜册,其中有一项关键技术,就是硬化处理。冬瓜含水量高达97%以上,本来没什么加工的价值,但经硬化之后再用白糖腌渍熬煮,就能够使白糖取代里面的水分而变成晶莹透亮如琥珀的冬瓜糖。棉湖瓜丁之所以出名,估计是较早掌握了冬瓜的硬化技术。至于这项技术,说易不易说难不难:要点是将冬瓜片或冬瓜条用石灰水浸泡10小时,再在流水中漂去碱性即可。

以加工性质而论,冬瓜册应当归入蜜饯类制品中,因而最常被当成茶食和药配直接食用,这时吃起来甜脆无渣,清爽可口。不过冬瓜册最大的用途,还是被当成饼食或其他甜食的配料。著名的潮汕朥饼通常分为水晶和豆沙两大类,其中的水晶饼主要成分正是冬瓜册,所以又称为糖皮冬瓜饼,吃起来特别清口。潮式甜品如鸭母捻和五果汤,也常加入冬瓜册。这些食物,还是潮人时年八节用于祭拜祖先神明的重要供品,是人神共享的美食。

冬瓜册的生产加工,完全可以看作是蔗糖业的延伸。


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