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今天是小雪节气，该冬令进补了！以清淡色佳著称的广东菜在中国众多菜系中算是独树一帜。而广东人的不时不食，也有与众不同的亮点。无论是爽口弹牙的中山脆肉鲩边炉，还是肥腴爆浆的湛江烧蚝，抑或是加了新会陈皮的老火汤，都是暖胃又养身的冬日珍馐。在冷冽寒天里，这些来自岭南大地的好滋味，足以瞬间把你带回温暖人间。
LP的作者实地走访，为你精选了10大经典广东冬日美食，照着这个冬日食单，一家家吃过去准不会错！
不可错过的冬日珍馐
”秋风起，食腊味“，腊味煲仔饭
02 烧蚝
独属南海的丰腴鲜美
到了中国陆地最南之地湛江，你对海鲜的认识会在一秒之内被刷新。只有当天从海里捞出来、饱含海水咸腥之味、依然孔武有力的海洋生物，才配称为“海鲜”，其他的只能称作“海产品”。
湛江海湾的城市与码头；©谢伟明/图虫创意
湛江辽阔而无污染的海域、绝佳的天然海湾和礁岩密布的地形，聚生了丰富的浮游生物，为蚝的生长和繁殖提供了优越的条件。早在900多年前，“美食旅行大V”苏东坡由惠州贬谪至海南，途经雷州半岛，偶遇这一大自然的馈赠，便赶紧写信给儿子说：“无令朝中士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”
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这里的生蚝味美鲜口、肥大爽滑、细嫩带甘、脆而不粉，吃起来比别处产的生蚝更带咸鲜本味，味道浓郁，无须太多调味。炭烧生蚝是湛江人（也是全广东人）吃蚝的首选。将洗净的生蚝直接放到炭火上烘烤，蚝壳就是浑然天成的容器，当受热成熟时，蚝壳微微张开，里面的汁水随着热力沸腾却不会溢出，这才是精华所在。
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去哪吃
>湛江 · 烧蠔帮
烧蠔帮的10家店面大约每天要消耗4000公斤生蚝，出品稳定，生蚝到店就有一套验收系统进行筛选，做蚝的师傅也必须要通过店里的“蚝师”标准才行。
这里的菜单上至少有9种烧蚝，自创的青芥芝士口味新奇，法式万那汁（调味后的蛋黄酱）很受女士们欢迎，姜蓉烧适合冬天吃，柠檬陈皮口味清新又养生。
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04 烧鹅
延续七百年的浴火重生
一份烧鹅，一碟酸梅酱，这可能是许多人对于广式烧鹅的基本认知。但在广东烧鹅的发源地新会古井，人们会告诉你：不必太在意酸梅酱，只有原味蘸原汁，才是吃烧鹅的最高境界。
古井烧鹅的起源，相传与宋元崖门海战有关，在崖门炮台十几公里外的古井，宫廷御厨最初将烧鸭配方带到新会，嫁到古井镇的女儿将其发扬光大，制成了美味烧鹅。
新会古井烧鹅街；©黄俊尧/图虫创意
在古井本地，烧鹅是日常菜肴，也是招待客人、节假日、红白喜事时必备的一道菜。烧鹅的食材一定要选用三黑（喙黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）的乌鬃鹅，至少要经过7道步骤，用荔枝木熏烤，让烧鹅浅褐色的表皮香脆，鹅肉鲜嫩多汁，才能炼成一只合格的古井烧鹅。
去哪吃
>新会 · 古井镇恒益烧腊
恒益的烧鹅炉已经传到了第四代，还拿到了国家专利。这里严选养到50-60天的乌鬃鹅，带着鹅油和鹅肺一起进烤炉，油脂和营养融在酱料里，然后逐步渗透到鹅肉之中。
他们坚持用质地坚硬、树脂少的荔枝木作为燃料，能使烧鹅色泽油亮，带有淡淡的果木清香。蘸料就是烧鹅肚子里的剩余酱料，融调味香与鹅油香为一体，喝上一口酱汁都感觉齿颊芬芳。
06 黄鳝饭
热气氤氲的乡野美味
台山隶属江门，三面环海、一处面山的地势，令它成为广东省水稻种植面积最大、优质稻种植面积最大的县级市，素有“广东第一田”的美誉。“台山大米”在2016年获得了国家地理标志产品保护，它含硒丰富，颗粒小而细长，冷却后也不发硬，被认为是最适合制作煲仔饭的大米。
台山老街；©BEN名斌/图虫创意
黄鳝入饭，其实是食材匮乏时代人们用田基美食对餐桌的补充，久而久之竟成了当地特色。砂锅里的大米加了烫黄鳝的水之后上灶用大火猛煮，另一边黄鳝被迅速撕成条状，翻炒至入味；此时米饭已熟，加入炒黄鳝和葱花、香菜，再焗两三分钟，搅拌均匀后合上锅盖送到客人面前，镬气十足。
去哪吃
>台山 · 兴华黄蟮饭（彭沙坑总店）
这里是台山本地做黄鳝饭的第一批店之一。店里平均一天要消耗300多斤黄鳝，用的都是本地鳝，不到一指粗，味道浓郁，软硬刚刚好。
这里的黄鳝饭不是论煲出售，而是将米和黄鳝分开卖——这可能是煲仔饭家族里的特例。此外，这里的金沙鸡和陈皮骨也值得一尝。
08 芋头扣肉
十小时炼成的欲罢不能之香
扣肉，是广东中山昔日酒席上的必备大菜，制作步骤繁复，不可能只做一小块，每次都需要进40斤左右上好的五花肉来一起做，因此寻常小家庭难以复制。
做扣肉需要在切好的猪肉入开水煮熟后捞出，立刻过冷水，去除表面多余油脂。随后在肉皮表面快速均匀地戳洞，这不仅可以令肉皮容易上色，更重要是在随后的烹调之中能逼出更多油脂。随后将五花肉上色，并炸成表皮赤红带焦，先浸热水，再过冷水，之后才能捞出改刀。
码好的猪肉块继续入煲，加入调味品和香料焖1个小时，再加入产自桂林粉而不粘的荔浦芋头，继续炖2小时，直到酥烂，方可上桌。这样精细烹制的扣肉，表面虎皮色泽油亮、柔韧喷香，口感丰腴，金黄色芋头软糯有形，香气馥郁。
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>中山 · 洲哥美食私房菜
两层楼的农家小别墅中摆满本地草药和香料，老板夫妇从事餐饮业已经超过20个年头。经过复杂工序制成的扣肉拥有猪肉丰腴的胶原质感，加入了南乳的调料秘方让调味与众不同。
这里的拿手菜还有外脆内嫩的红烧乳鸽、介于炆与啫啫之间的白鳝、表皮完整却骨肉分离的鹅掌以及爽脆的各色小炒。
10 蟛蜞汁
河海之交的冬日古早味
低调的湛江吴川是广东省面积最小的县级市之一，这座河海之滨的小城，藏着不少古早美味，而提起家乡味道，很多吴川人都会提起蟛蜞汁。
蟛蜞是一种个头很小的淡水蟹，吴川黄坡镇出产的蟛蜞肉质更鲜美。每年农历九月到十月，蟛蜞肥硕之时，人们会到鉴江入海口的滩涂和水稻潮田中捕捉蟛蜞，用盐腌制两周左右，放入陶盆内捣碎并研磨成浆。然后用纱布滤去杂志，倒入坛中封口发酵。经过约１个月的耐心等待，就可以享用鲜美的海之味。
蟛蜞汁的味道极鲜，也带着咸腥味，并非所有人都吃得惯，但它代表着吴川人味蕾深处的记忆。
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>湛江 · 吴川黄坡农贸市场
如今，依然没有工厂会批量生产蟛蜞汁，它只是黄坡镇乡间为家庭创收的副产品，也只在当地市场上出售。在黄坡镇最普遍的吃法是五花猪肉蘸蟛蜞汁。
此外，黄坡人也常用蟛蜞汁来炒蔬菜，与通菜（空心菜）、豆角、瓜类蔬菜都对味。最简单的美味，就是一碗白粥，就着蟛蜞汁和咸瓜一起吃下去，便是吴川人心中的古早味。
作者：Cookie
摄影：除说明外，本文图片摄影为黄集昊
鸣谢各家餐馆、食肆对Lonely Planet中文作者采访的支持与配合
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