大孤山炒馇子
受到消费者青睐
小时候随父亲拉着人力车，徒步到距离家20公里的丹东东港大孤山镇卖沙蚬子，给我留下印象最深的，是父亲领我到小吃部吃馇子。父亲看我愿意吃，回家后，也尝试自己做，虽不如大孤山馇子的味道，也挺好吃的。后来才慢慢感受到大孤山馇子的魅力，现如今大孤山炒馇子也越来越受到消费者的青睐。
做工精细的大孤山馇子据了解，馇子的原料是苞米，属于粗粮，因此，馇子要精工细作才行。做馇子首先要泡粉子，就是将籽粒饱满的苞米粒选出来，放到水缸里浸泡，根据气温情况，浸泡5到20天，然后用大笊篱捞出来洗净，再到石磨上磨细，磨的过程俗称“推粉子”，推出连汤带水的浆水面。
之后再进行“摆粉子”的过滤，摆粉子是费气力的人工活儿，把浆水面装到白棉布的湿布袋里，在装上一半水的水缸或类似器皿里摆动，让细粉从口袋里过滤出来，所剩粗头为下脚料。再经过两三个小时甚至更长时间的沉淀，将容器中清水舀出来，沉淀物放上屉布，上面加压草木灰等吸水性较强的物品，这样便于沉淀物起干。一段时间后，将屉布上的吸水物取下来，将屉布揭开，取出沉淀物上面那层金黄色的馇面子，下面白色部分是制作馇子所需的粉子。
海鲜汤馇子味道鲜美
接下来是打芡子，三分之一或四分之一馇面炒熟，与余下的生馇面子揉搓和匀，做成粗大的条状。最后是压馇子，将馇床子架放到沸水锅上方，将馇子面放到馇床子的投料口上，只需一人轻轻按压馇床子的手柄，筷头粗细的馇子如同面条般从馇床子底下的筛孔里绵延而出，纷落沸水当中，不一会儿，煮熟的馇子条会漂浮在沸水上面。再用笊篱捞出即可，完成馇子的最后一道工序。上乘的馇子是金黄而带有光亮的，馇子条细长而圆滑，有些微酸的味道，是做工差或其他掺假行为所不及的。
馇子做法多样可炒可煮可拌大孤山馇子做法多样，简单可口，可炒、可煮、可拌，但一般都是先将馇子条用沸水焯一下，然后再进行下一步操作。
炒馇子。只需爆锅，添水少许，将焯好的馇子倒入热锅，加入老抽调色，放入生抽调鲜，轻翻几下，即可出锅，但最好再配上清汤一碗佐食。大孤山人把炒馇子叫扒拉馇子，意思是将馇子倒入爆好的锅里，只用刀铲子扒拉几下即可。这种吃法有咬劲，滑润、酸溜。
炒馇子有咬劲，滑润、酸溜炒馇子煮馇子。其实就是跟做热汤面一样，俗称汤馇子，味道方面，汤显得尤为重要，汤水烧得滚烫，才下馇子。分清汤荤汤两种，清汤加上小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜。荤汤加上海鲜汤，如果有蚬子、扇贝、虾仁、文蛤、海蛎子、小人蚬、蛏子、蟹子肉等各类海鲜，其鲜灵劲儿绝对让你赞不绝口。如果吃海鲜涮锅，那最好的主食是在吃得差不多的时候，拿一袋馇子，放入锅底，待小锅的汤水滚热时，盛出馇子，热乎乎喝上一小碗，那滋味定然让你拍手叫绝，难以忘怀。
煮馇子煮馇子，汤尤为重要
拌馇子。是把焯好的馇子，随意加入酱油、葱花、香菜，精盐、味素，用筷子拌均匀即可取食，这种吃法便捷，似乎更见馇子的原味。
在大孤山，馇子与锅烙、豆腐脑齐名，被称为大孤山小吃“三绝”。大孤山馇子经久不衰，到底是水质的原因，还是做工独特，至今没有科学的考证。不管怎么说，味道就是好。早些年大孤山的一些小吃部里，炒馇子绝对是当家菜。很多人进到小吃部要上一盘馇子，既当主食又当菜，好喝酒的打上二两散白，热热乎乎吃完，却又感觉意犹未尽。近些年，小吃部也开始以炒菜为主，以馇子为主的小吃部逐渐淡出历史舞台，但大孤山馇子这个牌子依然很响。
如今，当地人已把大孤山馇子做成一项产业，加工、生产、销售各个环节越来越规范。馇子厂家生产出的馇子袋装销售，主要以批发为主，供货于周边饭店、食品批发部、蔬菜店、商场超市销售网点。近年来，随着科技发展，大孤山馇子作为特色食品，也开始通过电商平台销往全国各地，成为网红食品。
（本文图片除署名外均由于洪涛摄）
作者：于洪涛
编辑：徐博彦
检校：水 天
责编：景雪峰
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