茄子做菜，最著名的一道怕是茄鲞。
味道如何不好说，毕竟谁也没吃过。
曹雪芹时代及以前时代的人除外，这道菜在当时的官宦人家的饭桌上，很有可能是存在的。
做法倒是不难：只需要把“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
这是凤姐的说法，叙述起来那叫一个行云流水，过程到了那也叫一个水到渠成。
所需要的食材倒也易得（只是不知道这个鸡瓜是个什么），早就有人照单做了下来，结果呢？肯定不尽如人意，这是当然的。
除了叫花鸡，小说里被描绘得此物只应天上有的一应菜肴，被好事之人还原出来，都没什么特别之处，落差都大。这才正常，距离产生美嘛，何况你所谓的还原其实只能还原写书人写出来的，至于他当时嫌麻烦或者觉得没有必要写的部分，我们又怎么知道呢？
我废话这么一堆的意思是，与其去还原书里的佳肴，不如好好吃眼下的常见的食材做的菜，偶尔翻新点花样，足以。
这一期，茄子做菜，就来说几个常见和不常见的凉茄子菜，供大家换换口味。
蒜泥茄子
茄子去皮（嫩的可以不去）切条，隔水蒸熟，放凉。大蒜去皮捣成茸，搁上香油、辣椒、盐、生抽、香菜、香醋调成料汁。把料汁淋在茄子上就行了。
更快入味的办法是，把蒸好的茄子放凉，用手撕成更小的丝缕（撕得越细越好吃），一应调味料和蒜泥加上少许白开水调成料汁，浇到到茄子丝里，就行了，最后别忘了撒上香菜。
在这样的茄子旁边，掺上两瓣皮蛋，就是很多餐馆里的招牌凉菜，茄子皮蛋。
擂辣椒茄子
做这道菜需要用到一只擂钵，不过你也可以用擀面杖和一个经得起折腾的不锈钢碗来替代，就像这道菜里的辣椒和茄子都需要用炭火烧熟，但是没有这个条件的话，退而求其次，隔水蒸熟也可以，风味自然也就损失了大半。
有一个挽救办法就是，把铁锅烧热，不放油，把辣椒和茄子（茄子需要切成小条）翻压至表面焦糊，熟透到心里，然后放凉，撕去烧糊的那一部分，放到擂钵里（替代的碗里），混合捣到一起去，中途加上蒜泥和各种调味品，香醋一定不能少，辣椒不够辣就再加上一些别的辣椒，捣匀了即可开吃。不断消耗下去的白米饭会告诉你，这到底有多好吃。
烧茄子
擂辣椒茄子虽然说可以退而求其次，用一下蒸茄子，但烧茄子就不能再退而求其次了，底线就在这儿，就得放明火或是炭火上烧。
烧得皮焦肉熟，扒拉出来，拍拍灰，剥去那一部分实在烧得不像话的焦皮，其他部分，包括茄子蒂都是可以拿来吃的。
既然有机会烧了茄子，那辣椒也一并烧好，不怕手辣的直接徒手去皮取芯，然后把皮肉撕成一缕一缕的，放到碗里，不用另外一只碗调料汁，直接就各种调料往茄子上倒就可以了。
在这里特别推荐用柠檬汁搀着陈醋来拌，香酸味更了不得！整个就是糊香酸辣得很，巴适得板！
生茄子拌水豆豉
嫩茄子，甭管紫茄子绿茄子白茄子，个人觉得紫茄子最好，在它们还没有发展壮大的时候，摘下来吃，而且是拌水豆豉和醋吃，这个吃法，我至今也就吃过一回，十分想念。主要是没有机会再摘到这么嫩的茄子。
茄子可以生吃，但注意一次不要吃太多，打个牙祭就可，一次不要超过200克，就安全，多了，据说有中毒的风险。
茄子醡
茄子，最好是紫茄子，洗干净了切成细丝，晒干起卷备用，红辣椒同样切丝晒干。大米掺上少许糯米，在铁锅里干炒炒香，放凉以后用粉碎机打成米粉（也可以直接买现成的蒸肉粉）。
把茄子丝和米粉加上盐、辣椒拌匀，隔水蒸软，再拌一遍，然后放凉一些，装到坛子里，等四五天就可以吃了。
放置时间长一些，可以得到发酵后的酸香味道，个人认为这个时候才最好吃，茄子和米粉都有酸香风味，特别下饭。
从坛子里掏出来的茄子醡，需要放上香油，在油锅里炒香才好吃，油一定要多搁一些，把米粉和茄子润开回软一些才最香。可以炒得稍微糊一些，干香的茄子醡味道更佳，炒土豆丝也别有一番风味！
茄子干
这里介绍的是江西的茄子干吃法，其他可能有所不同。
做法是将茄子煮熟、剖开，在太阳下晒几天晒成干。
用甜米酒和煮熟的糯米饭做馅料，拌上白糖、辣椒、盐等调味品。把拌好的馅料填进两瓣茄子干中，绑起来，继续晒干，一边晒一边发酵，然后上锅蒸熟，再拿出去晒，晒干再蒸熟，如此重复三四次，别有风味的茄子干就做成了。
蒸软以后可以直接食用，也可以作为配菜炒肉，还可以切碎了，做包子馅儿。
这几种凉茄子吃法，我从头喜欢到尾，你呢，补充补充？
（图片整理自网络）
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