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“大厨”招牌菜(啫大厨菜单)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-09 13:08:08
导读

蟹香萝卜狮子头原料:猪五花肉,河蟹粉,松茸粒,白萝卜,小胡萝卜缨,清鸡汤,盐,花雕酒,葱末,姜末,干淀粉,味精。制作:1、将猪五花肉粗切细斩成茸,加盐、花雕酒、葱末、姜末、干淀粉拌上劲,掺入河蟹粉、松茸粒,制成狮子头待用;2、将白萝卜洗净、去皮,旋刻成球形,中间掏空,焯水待用;3、锅入清鸡汤,放入狮子头,小火慢炖3小时,酿入萝卜球中,入盛器,加原汤炖制30分钟,取出,点缀洗净的小胡萝卜缨即可。羊肚

蟹香萝卜狮子头

原料:

猪五花肉,河蟹粉,松茸粒,白萝卜,小胡萝卜缨,清鸡汤,盐,花雕酒,葱末,姜末,干淀粉,味精。

制作:

1、将猪五花肉粗切细斩成茸,加盐、花雕酒、葱末、姜末、干淀粉拌上劲,掺入河蟹粉、松茸粒,制成狮子头待用;

2、将白萝卜洗净、去皮,旋刻成球形,中间掏空,焯水待用;

3、锅入清鸡汤,放入狮子头,小火慢炖3小时,酿入萝卜球中,入盛器,加原汤炖制30分钟,取出,点缀洗净的小胡萝卜缨即可。

羊肚菌菌汁牦牛小排

原料:

牦牛排250克,羊肚菌10克,芦笋段2根,猪肉茸适量,炸牛肝菌丝、青豆粒、樱桃萝卜片各适量,蒜子5克,香辣酱 20 克,汤池老酱15克,高汤、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、蚝油各适量,葱、姜、香叶、 桂皮、八角各适量,草果 2 个。

制作:

1、将牦牛排斩成小块,洗净,汆水后过油;

2、锅入底油,入香叶、桂皮、 草果、八角、香辣酱、汤池老酱炒香,加清水烧开,加胡椒粉、白糖、生抽、老抽调色,入牦牛排以小火慢炖 5 小时;

3、将羊肚菌发好,以高汤煨15分钟,原汤留作他用,捞出羊肚菌,酿入猪肉茸,上笼蒸熟,与牦牛排 一同码盘做造型,点缀焯水的芦笋段、青豆粒、樱桃萝卜片,撒炸至金黄的牛肝菌丝即可。

薄饼脆耳酥带鱼

原料:

猪耳300克,带鱼300克,手工薄饼10张,京葱白丝100克,黄瓜条100克,苦菊50克,紫甘蓝丝3克,大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒各适量,酱汤、自制料汤各适量。

制作:

1、将猪耳治净,焯水,入酱汤中卤熟,捞出切条,码盘;

2、将带鱼治净,改刀切成长8厘米的段,入热油炸至金黄,放入料汤中,加大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒,入高压锅中压制50分钟〜55分钟,出锅码盘,配京葱白丝、黄瓜条、熟薄饼、苦菊,点缀紫甘蓝丝,上桌卷食即可。

3、料汤的配方:高汤,米醋,盐,白糖,番茄酱,鸡粉,胡椒粉,腐乳,五花肉片,生抽。

陈皮鸭梨粥(10人份)

原料:

水发海参200克,水晶梨500克,陈皮20克,高邮大米250克,薄荷叶适量,盐适量。

制作:

1、将水发海参焯水,切块备用;

2、将陈皮切丝、浸泡,水晶梨洗净,大部分切丁,少许切薄片备用;

3、将大米淘净,煮成粥,加海参块、梨丁煮5分钟,起锅前加盐调味,装入碗中,加入梨片、陈皮丝,点缀薄荷叶即可。

香辣干锅虾

原料:

塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉

制作:

1、大虾除去背部沙线和头部沙包,洗净。

2、辣椒切段;葱切段;姜切片;蒜去皮;香葱、香菜切碎。

3、锅置旺火上,倒入色拉油,油热7成,将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。

4、五花肉煮八分熟切片备用。

5、锅内放色拉油,将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出红油。放入大虾,加料酒、高汤、盐、白糖,大火烧沸,转小火烧至汤汁将尽,鸡精调味。

6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。

7、将所有配料倒入锅中,加点糖,盐,如果太干可少加点水,又加了两大勺辣椒油翻炒至熟,加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。

怪味5A牛仔粒

原料:

5A牛柳,意大利节瓜,胡萝卜,生菜,辣椒。

调料:

马萨拉复合香辛料,鲜花椒,料酒,陈醋,生抽,老抽。

制作:

1、将牛柳切成正方粒,用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌,待用。

2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒,待用。

3、煎锅入油烧热,放入牛柳粒略煎,入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟,加鲜花椒炒香,出锅码入垫有生菜的盛器中,做好装饰即可。


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