曾经我也是新手，苦于找不到师傅，就靠着网络上别人的帖子自己摸索着酿酒。今天我也来做一回老师，手把手地教一下后面来的新手自酿桂花甜黄酒。
传统的黄酒，以甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味谐调被视为上好的美酒，但是很多人尤其是我自己不喜欢这种苦、辣、涩味。这种味道的由来，是因为它发酵时使用了含有辣蓼草的黄酒曲。那么，若不用这种酒曲，能酿出好喝且营养成分不减还很容易被人体吸收的黄酒吗？
答案是肯定的。酿酒的原理就是利用根霉把粮食中的淀粉变成糖，再由酵母把糖变成酒的过程。甜酒曲中主要成分为根霉，而黄酒曲中的成分既有根霉也有酵母。所以想要酿黄酒就需要根霉和酵母同时具备。
参考一些前辈的研究成果和许多自酿者的经验总结，结合我多次的试酿实验证明，使用甜酒曲加上果酒酵母，一样可以酿出好喝且没有苦辣涩味的黄酒。如果再加上各种可食用香气浓郁的鲜花，就是各种鲜花酒了。果酒酵母能压制鲜花中的青草味，但是如果直接用黄酒曲来酿制鲜花酒，发酵出来的酒青草味特别明显。我以前不信邪的利用黄酒曲酿过失败的槐花酒就是一个例子。
糯米酒是酒中极品，营养丰富能补虚。黄酒也如是。黄酒对各类人群，均适用。黄酒直接喝，能通经络、行血脉、养皮肤、散湿气、扶肝活血、补血养颜、护肤抗寒等。也可用来浸泡滋补药酒。适量饮用黄酒，有益于身体健康。饮用黄酒一定要适量，不要豪饮，更别斗酒，黄酒喝醉了可是比白酒喝醉更让人难受的事情。
桂花甜黄酒的酿制还是分两个大的步骤，第一步是加甜酒曲做糖浆，第二步加酵母发酵。今天就手把手的教大家。
原料辅料：圆糯米5斤、安琪甜味型甜酒曲1包（糖化用，安琪这个酒曲做出来的甜酒只有甜味没有香味，跟喝糖水一样，我也只买了十几包。后来我换成大竹甜酒曲做出来又香又甜，甜中带酸才是我的最爱。）、安琪果酒酵母1克（酒化时用。其他牌子的果酒酵母也可以，我用过帝伯仕的果酒酵母就不错。）、农夫山泉矿泉水1桶、开水适量。桂花1斤（桂花的处理：1斤新鲜桂花风干一夜，加1两白糖腌制，如果桂花需要放的时间长，可以多加点糖腌制，1斤桂花加2两或3两糖都可以）。
使用到的工具：家用蒸锅一个，电风扇一个，不锈钢盆1个或者5升的电饭锅陶瓷内胆1个（糖化用），大玻璃罐1个（发酵用），饭碗1个（化酒曲用），陶瓷大汤匙1个，竹木筷子1双，30cm保鲜膜一卷，橡皮筋1根或者扎躺椅的那种弹力绳也可以，100℃红头温度计1个，纱布1块（或200目的食品级尼龙网，尼龙袋也可。过滤用的。），几个空酒瓶或者陶坛（出酒装瓶用）【材质要求：糖化和发酵过程不用铝制品、铁制品。塑料制品也不可用来发酵，酒精会溶解出其中的塑化剂危害健康。只用不锈钢、陶瓷、玻璃等材质的。】不锈钢漏斗1个、食品级硅橡胶虹吸管1个。
冬季保温工具：带有温控的电热毯一床，或者大棉被一床。其他季节室温即可，不用保温。
简单消毒：玻璃材质的工具用80度热水擦洗一下，再用高度酒喷一喷，然后倒扣晾干水分。虹吸管可以吸一下80度热水，或者直接用50多度的高度酒过一遍，消毒。不锈钢漏斗和酒提用洗洁精清洗干净，开水烫煮过再控干水分。其他的工具如盆子、饭碗、汤勺、筷子都放在锅里烫煮一下，消毒。
消毒很关键！很多失败都是因为消毒不过关，总之，切记，一定要干净，不能沾油和盐。
整个过程分为六个操作步骤：糖化→酒化→过滤→澄清→煎酒→装瓶陈放。
依序操作：
第一步：糖化，是根霉菌把米中的淀粉转化为糖的过程，此即制作甜酒酿（也称醪糟láo zāo，旧称“醴”）。会做甜酒酿的可以忽略这一步的内容。
用果酒酵母来酿制黄酒，比酿果酒多了一个步骤，就是糖化步骤，其他做法与酿果酒基本相同。
（1）泡米。一般选用圆糯米，圆糯米支链淀粉多比长糯米更适合酿酒，要求无霉变、无异色、无异味。
先把糯米洗净（要求洗后的米水清澈，不混浊），用80℃左右的热水烫一下，搅拌均匀，水没过米面约2指，这时米温约五六十度左右。 把米盆放在温暖的地方，浸泡大约6~10个小时左右，用手指碾一下米粒，若碾成米粉且无硬芯，说明米已泡透，可以转入下一步骤，进行蒸米了。否则，更换热水，继续泡米。
注：米烫过之后，酒酿中的香味比冷水泡的更浓一些，但是我也不知道原因。
（2）蒸饭：蒸锅中放入适量水，烧开。把纱布平铺在底层的蒸屉上，把沥水后的米平铺在蒸层上，中间划个十字或者用筷子插一些气孔，便于蒸汽上汽均匀。第二层蒸屉同样如此。注意米层不要太厚，以免夹生。盖上锅盖密闭，烧到冒汽，大火蒸15分钟左右。注意不要把锅底水烧干了。若蒸出的米有硬芯，可在米上均匀洒上开水，再蒸一段时间。
米多可以直接用蒸馏锅蒸了。用蒸馏锅蒸的话，需要蒸上汽之后十分钟打开盖子，淋一次开水（10斤米用1斤开水细细的淋均匀了）。再次盖上盖子开始冒大汽，继续蒸五分钟，再焖五分钟就完成了。
要求蒸熟的米饭熟而不烂，捏着顶手，有弹性。
我的两个蒸馏器
（3）摊凉拌曲：
把蒸熟的米饭放到不锈钢盆中，打散、摊凉到30℃左右（可以在打散米饭之后开电风扇吹一会儿，速度会快一点），下曲温度不要超过35℃，温度太高酒酸，手摸不温不凉（用温度计测量一下更准确）。
把开水放凉到30℃左右，用它把甜酒曲化开。然后倒入米饭中，用筷子搅拌均匀。水的用量不超过米的30%重量，3-5斤干米，半碗-1碗左右的水（依米量和碗的大小自行调整用量，能把米饭团打散成一粒一粒的且用水量最少为宜）。如果米太粘，且已结成团块，可稍多用一点水，在拌曲时顺便把米团打散。拌曲的速度得快，糯米饭吸水很快，容易抱团，水加多了最后容易搞成一盆子粥。
然后在米饭中间掏个坑，即搭个窝，便于糖化过程散发多余的热量和观察糖化程度。也可以换个深一点的容器糖化。
（4）保温糖化
①把已拌曲的米盆用保鲜膜封住口子包起来，放在26-32度的地方保温糖化，大约36到48小时窝中出少量甜水（有时需要72小时以上）。
②等甜水有2cm左右的深度时，去除保温材料，打开盖子有氧糖化。把糖化环境温度降到12℃左右（夏天可放在冰箱顶层的冷藏区），保持低温，每天2-3次用汤匙把窝中的甜水舀出，均匀浇在米面上，使米面保持湿润，保证上下层的米粒同步糖化。低温糖化时间在4到7天左右。（此称无心糖工艺，是由无心大师发明的，已申请专利。我在见过无心大师无心糖介绍的这个帖子之后，做酒就很少买白糖了。）
出甜水之后的2天到6天时间里 ，水都是腻甜的。想吃甜酒酿的，这个时候可以挖点出来吃了，煮鸡蛋，煮酒酿圆子的都可以，如果用大竹甜酒曲做出来的感觉比超市买的好吃多了。（哈哈，安琪牌、蜂蜜牌、湖北土曲、大竹甜酒曲我都用过，最喜欢的还是大竹甜酒曲。）
第二步：酒化，把酒酿中的糖转化为酒精的过程。
这个酒化过程，与酿果酒的程序大同小异。水果中的糖主要是以果糖和葡萄糖的形式存在，加入酵母就可以直接启动发酵。所以水果酿酒一般都是直接加入酵母，而不是加甜酒曲。
上一阶段中，自从拌入甜曲后开始算时间，大约7天（冬季也可能10天），甜水满盆，米层下陷明显。这时，把酒酿装入玻璃罐内（新手可以用玻璃罐，方便观察发酵的过程。老手用其他发酵容器也一样）。再放入1~2克安琪果酒酵母（把你吃剩下的醪糟称重，按照十斤酒液加1克果酒酵母计算），搅拌均匀，瓶子中要留有1/4-1/3的空间，最后用保鲜膜包住瓶口，扎上皮筋，密封起来，此时保持发酵室内环境温度约20-25度。
加入果酒酵母十天后，当米粒基本沉下去时，表明酒化基本完毕，可转入下一阶段。这个时候主发酵期结束了，可以加入处理好的桂花了。 原理：在上一阶段里，甜曲中的根霉菌已成功完成了把糯米淀粉转化成糖的重任，现在，酵母菌将开始新的任务，它先在有氧条件下增殖自身，壮大队伍，然后在无氧的环境下把甜酒酿中的糖转化成酒精和二氧化碳等，这就是酒化的过程。因此酒化过程要密封，但又要防止气体过多而爆瓶。保鲜膜加皮筋，形成一个单向阀的作用，完美解决了这些问题。
注意：
①酒化过程中，千万不要用原瓶盖密封死，那样很可能会引起瓶子爆炸。酒化发酵时会产生大量二氧化碳，气体不能及时排出去，则会导致瓶子爆裂。皮筋扎住保鲜膜则不会有这种危险，当有大量气体时，它会鼓起，因为绳子有弹力，这时会略略放气，即可避免爆炸的危险。
②酒化过程的环境温度不要太高，高温会使酒苦酸涩。低温发酵的酒质高，但温度不能太低，温度太低了又不容易发酵。所以一般都会在11月份酿制黄酒，温度合适。
③当米粒浮起后，如果是用瓶子发酵，最初的三天内可以摇一摇瓶子，使之发酵均匀。中后期，什么也不用做，也不要摇晃了。如果使用大口的容器发酵，最初三天可以打开搅拌一次，每次操作的速度要快，以免酒精挥发过多。
④5斤干糯米作成的甜酒酿，需要大约12-15斤容量的发酵容器（瓶子、坛子、罐子即可，发酵容器的容积是干米重量的3到3.5倍大小）。不可装满，装到七八分满就可以了。要留有1/4-1/3的空间，防止米粒在酒化过程中上浮起来，从瓶子口流出来。
⑤甜酒酿换瓶酒化发酵时要加水吗？ 不要加水，因为我们要做的是甜酒，开始加入水拌曲最大加水量也不能超过干米重量的0.9倍，否则酿出来就不是甜酒而可能是干黄酒了。
⑥酒化时间：
室温18-21度大约两个月，24-28度时约1个月。温度高的话，至少要20多天左右，米粒全部沉底，晃一晃，但还会有小气泡产生，那就需要再酒化几天，直到晃动也无小气泡了，此时已彻底发酵。可以过滤了。
第三步：过滤。
当米粒基本沉下去时，就要过滤了。没有压榨过滤设备的，只能靠我们勤劳的双手了。
把厚实一点的保鲜膜套在手上，再用皮筋扎紧手腕。用杀菌过的勺子把酒糟液舀进200目的尼龙网或袋中，把酒液压榨进盆中，半盆后再通过漏斗倒入细高玻璃瓶内，待满瓶后，用双层保鲜膜和皮筋扎紧瓶口，静待澄清。
用来澄清的瓶子最好是那种直柱体似的细高玻璃瓶，酒泥可以直直的掉到瓶底。
第四步：澄清。
把装满了酒液的细高玻璃瓶置于背光处，让它自然澄清。澄清时不要让阳光直射瓶子，最好放在背光阴暗之处。(尽量要装满瓶，不要留太多的空气在瓶中)
经过10-30天左右（也可能更长时间），酒泥沉淀在瓶底，清液上浮(即黄酒)。
看到大量酒泥沉到瓶底时，用虹吸管把上层清液吸到不锈钢盆（或酒瓶）内，液面近瓶脖子处，留空约3指。
这时可进入下一个步骤了。
如果是没有加鲜花酿的酒，澄清之后瓶底的酒泥不要扔，用来做酒糟鱼、烧肉，比料酒好用。加了鲜花酿的酒，酒泥中也有一些花香味，只好扔了，或者加上别的东西做成面膜拿来涂脸也不错，没经验的就别试了，万一过敏。 澄清温度是多少？室温澄清，酒易苦，要放很久才能减少苦味。4-12度低温澄清较好。有大佬认为：放冰箱澄清，速度快、保质期长，是最好的储存手段。 若想保持现在的口味，可以先煎酒，再澄清。否则，先澄清再煎酒，酒的口味会有较大的变化，如甜度变淡。煎酒也有利于加快澄清速度。
第五步：煎酒。
煎酒，即灭菌，可以把酒里面的酵母杀掉，防止继续发酵，固定酒的风味特征，也有老熟陈酿的作用，还能去除杂味。但也有不足之处，会挥发掉一部分酒精降低酒度，也会损失一些酒的香味，若短期内能喝完，不煎也行。
煎酒的方法如下：
（1）不锈钢盆煎酒：把盆里的黄酒直接加热快速升温65度左右（酒精沸点是78℃），盖上玻璃盖，这个温度保持5-10分钟左右。注意时刻观察温度计。
等酒自然冷却到室温后，就可以分瓶存放了。
（2）水浴煎酒：把酒装在一个大的容器内（坛子、大瓶子之类），用纱布包住温度计，插在坛口，隔水加热，温度等要求同上。
提醒：若坛子或瓶子过大，加热过快容易导致受热不均，产生瓶子或坛子破裂，损失就大了。
煎酒时，要注意温度，把握时间，及时停火。若温度过高，煎得过久，酒精挥发掉，搞不好，好好的黄酒就会变成米汤了。
第六步：装瓶陈放。
用不锈钢盆煎酒，待自然冷却到室温后，即可以装入小口的大瓶中陈放，也可用虹吸管分装到小瓶中，分瓶陈放。酒少的情况下，用小瓶就好，可以随时饮用。若产酒很多，大瓶为好。
注意：瓶子或坛子，无论大小，都要装满了密封陈放。
即使经过煎酒处理，但由于这个黄酒的酒度较低，（果酒酵母的耐酒精度一般在12度、15度、18度，）一般应在一年内喝完，不宜久放。陈放过程中若酒瓶密封不严，很容易变成米醋，切记。如果想长期存放，就需要把酒精度提高才行了，可以加入一定量的五六十度高度酒把酒精度提高到20度以上。
以上做法，做过茉莉花、玫瑰花和桂花酿过的酒，花香浓郁。也做过苹果酒、菠萝玫瑰花酒，果香也突出。
试验过程中，只有桂花酒未煎，酒中的桂花香太好闻了。结果就是放桂花酒的坛子外面流了一滩，我还以为是坛子坏的。问了卖坛子的卖家，说是黄酒不能用硅胶盖，只能用木塞密封。用硅胶盖就只能装半瓶酒，唉，这叫什么事啊！我卖出去了10坛5斤的，全是用的硅胶盖坛子。只能赶紧去通知客户看看他的酒有没有跑出来。
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