大闸蟹也能用三杯来演义,蟹黄与西葫芦一起做“拌”清爽宜人
三杯做法一直是我个人喜欢的烹调方法之一,自私的因素是自家后院种了九层塔,长势不错,不用手痒。
做海鲜去腥用九层塔是东南亚地区常用手法,而且这种辛香料除了具备独特香气外,吃起来还不错呢。除了海鲜外,三杯鸡肉或猪肉,一样受欢迎。
吃蟹的季节,从清蒸,酒糟之后,试试三杯是否带给我们另一种层次感受。
生于湖里的大闸蟹,“水到渠成”本身就十分鲜美,随着气温下降,口味也会偏重些,类似锅仔,干锅的烹调,会更能保持温度,众所皆知,无论海鲜或湖鲜,“冷”对它的美味会打折扣,利用厚实器具减低散热,美美吃到最后一口。
三杯是哪三杯呢?版本不少,我的惯用版本是一杯生抽,一杯酒,一杯香油。杯的大小取自于食材多寡,每一种调料不越轨,遵守本分,就能做出三杯精彩;除了酱料外,蒜、姜、九层塔,是必然相伴。有一次,寒冷严冬,思念三杯烹调,九层塔不生长,匆匆忙忙用葱段糊弄一下,结果出来的味道就“走样” 吃是没问题,但是香气显然不足。
蟹肉比鸡与猪娇嫩,水分也多,干淀粉封口才不会让鲜美溜走,拍粉上妆走起。
一气呵成,才能留住暖暖锅气,目前靠锅体保温还够,(这是指南方)再接下来的天气就得上炉具保温。半只蟹夹起来,先吮一口表面的酱汁,很浓厚,若有九层塔跟着,就别客气,吃掉它,回过头来慢慢拆蟹肉,有“粉饰太平” 肉质保留水嫩鲜美,贪婪三杯酱汁,还可以再醮汁,双重复式美味,任你玩转在唇齿之间,蟹壳里的蟹黄也是重新的注解,扎实蟹黄被三杯酱拥抱,嫌拆蟹麻烦者,这部分归你。
{温壶八年陈绍兴酒,小酌怡情}
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---------蟹黄拌西葫芦---------
前一道是重口味,搭配另一道鲜爽滋味。做法超简单,趁着大闸蟹满满蟹黄当下,而且蟹黄比拆蟹肉方便多了,所以也让适应平淡的西葫芦瓜开荦。
聪明的你,应该也看出来端倪,哈哈!做三杯大闸蟹时,蟹肉中间布满的蟹黄被我拦截下来滴。充满蟹油加上蟹黄,黄灿灿,拌在碧绿西葫芦瓜上,就像黄袍加身一样,分分钟令西葫芦瓜耀武扬威起来。
这下可高级啦!二者互相交织出清爽不腻的口感。
〔材料购买〕
母大闸蟹(二道菜使用大约8只)、蒜、姜、葱、香茅、九层塔、地瓜
调味料: 生油、酒、香油
〔具体做法〕
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蟹黄拌西葫芦瓜
材料: 借用上一道蟹黄、西葫芦瓜
做法: 西葫芦瓜表面洗净,用刮刀刮片状。水锅烧开,下西葫芦瓜片。
用筷子散开,汆烫至断生,立刻捞出码盘,淋上借来的蟹黄与蟹油,重口味者可来几滴味极鲜或盐巴。若不是为了美美“照骗” 直接拌好上桌。
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