【烘焙甜点】导师4月第2课-荷花酥
发表于 2018-04-08 18:54:22 收藏数:1 浏览数:217
惟有绿荷红菡萏，卷舒开合任天真。
荷花酥，是杭州著名的小吃，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。曾名列满汉全席万寿宴的菜单，清朝帝王的寿诞宴名食美馔不可胜数，其中的一道花式点心就是荷花酥，也曾为慈禧太后的六十寿诞助兴。
在中国传统文化中将荷花誉为君之，形如荷花、色彩艳丽的中式小点，是吉祥喜庆的象征。
酥皮点心是中式点心的一大类，分为明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥是看不到的，荷花酥就属于明酥的一种。
清代食谱《养小录》和《调鼎集》里记载了传统酥皮的做法：用水与面粉和成“水面”，再用油和成“油面”，两种面皮反复折叠、擀薄，就能形成层叠的酥皮，与现在传承下来的酥点制法十分相似。
名字上带了“酥”字，也意味着制作过程中需要大量的油脂，来产生松脆软香的口感，达到层层清晰、酥松香甜的效果。
如果想要使酥皮的层次更好，在制作酥点时，要让酥皮面团与油酥面团的软硬度保持一致。
荷花酥传统的经典做法是油炸，完美地呈现出荷花盛开的样子，出锅的那一刻，给人“出水芙蓉”的既视感。
层层叠叠的酥皮，形似荷花婀娜多姿，“花开” 之后，中间若影若现的馅料也仿佛饱满的小莲蓬一般。馅心选用低糖的白莲蓉，酥松中带着淡淡的清甜。
荷花酥也可以用烤箱制作，不过烘烤出来的荷花酥层次感不强，更像是含苞待放。
这款荷花酥，是我去年夏天制作的，相对于舌尖3的荷花酥，我只用了一种颜色，制作相对简单一些；油温方面我用的是五六成热，属温热油。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸。所以我的荷花酥“花开” 的效果非常好。
荷花酥：http://www.haodou.com/recipe/1188362/
食材用料（9个）
油酥用料：
中筋粉100克、猪油40克、
酥皮用料：
中筋粉125克、猪油25克、白砂糖15克、清水55克、食用红色素少许
馅料用料：
白莲蓉馅料
油炸用料：
植物油适量
制作过程：
1、先制作油酥，将100克中筋粉和40克猪油充分拌匀；
2、用手掌搓成油酥，揉至没有干粉颗粒、疙瘩为好；揉好后静置30分钟，待猪油与面粉充分混合，用保鲜膜包好保鲜；
3、开始制作酥皮，准备好125克中筋粉和25克猪油；
4、然后将15克白砂糖加入红色素的水中混合后，倒入面粉中，混合均匀揉搓；
5、将揉好的面团，覆盖上保鲜膜，静置30分钟，让面皮表面光滑；
6、将静置好的油酥和酥皮分别搓成15克、25克的剂子；
7、将酥皮按扁，将油酥包入酥皮；
8、包严收口整理成圆球状，用保鲜膜覆盖防止皮干。
9、将白莲蓉馅料分成10克左右的圆球待用；
10、将包好的油酥收口朝上压扁，用擀面杖将它擀成厚薄一致，呈牛舌状，再由上至下载卷起；盖上保鲜膜松弛15分钟；
11、取松弛好的酥皮按扁，再次用擀面杖擀长。由上至下卷起来（在面团包入油酥后，必须做两次的擀卷）；
12、盖上保鲜膜继续静置15分钟；
13、取一块饧好的面团，用大拇指按压，使两头向中间翘，把不规则的边缘向中间收，把饼胚拍扁成圆形，放上一个莲蓉馅。
14、借助虎口捏紧收口，整成圆球。
15、收口朝下，用锋利的刀将面球顶部表面划成米字型，切到几乎可见馅心即可；
16、锅中放油，烧至150度-160度（属温热油，也称五六成热。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸），用漏勺将包好的荷花酥面坯放入油中 ；
17、用手勺慢慢从面坯顶部淋油，让开口慢慢分出层次开花，炸制全程约3-4分钟左右（温度达到了后，全程用小火）；
18、用漏勺逐个小心捞出，控干油分即可。
九儿碎语：
1、荷花酥传统的经典做法是油炸，全美地呈现出荷花盛开的样子，出锅的那一刻，给人“出水芙蓉”的既视感。油温要控制在150度-160度（属温热油，也称五六成热。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸），温度达到了后，全程用小火，只是要注意，要小心操作，需要用手勺慢慢从面坯顶部淋油，让开口慢慢分出层次开花，炸制全程约3-4分钟左右；
2、想要使酥皮的层次更好，在制作酥点时，要让酥皮面团与油酥面团的软硬度要保持一致。
3、制作时，在面团包入油酥后，必须做两次的擀卷。
4、足够的松弛时间，可让面团内的水分完全吸收，呈现出光滑的质地，操作时不粘手，同时又具有良好的延展性。所以在“先擀先包”的原则下，每个步骤都要按照顺序制作，才能让面团有松弛的机会。也就是说，在整个流程中的步骤，在千万别一口气做到底，不要擀完一张皮，就接着包馅。最好擀完一批，再从头依序包馅，同一个动作全部做完，再做下一个动作。如此一来，面皮就有机会松弛。
5、荷花酥也可以用烤箱制作，不过烘烤出来的荷花酥层次感不强，更像是含苞待放。
话题豆币记录
秋天到枫叶红 + 3 好漂亮的造型，制作的荷花酥不开放。 芷萍 + 3 好漂亮 亮晶晶妈 + 3 美到心里去了，不舍得吃哦共 9 豆币
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