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高端凉菜菜谱大全(2021高端凉菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-09 09:37:10
导读

蘸酱时蔬卷主料:精制泰国稻米皮8张辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克调料:葱伴侣黄豆酱60克做法:1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。 酒蒸鲍鱼配鲍鱼酱 原料:活鲍鱼(

蘸酱时蔬卷

主料:精制泰国稻米皮8张

辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料:葱伴侣黄豆酱60克

做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;

2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。

酒蒸鲍鱼配鲍鱼酱

原料:活鲍鱼(4头),鲜蚕豆,腌百合片,清酒,自制鲍鱼酱。

制作:

1、将活鲍鱼宰杀治净,加清酒蒸2小时,取出,切成大小相等的块,码盘造型,点缀腌百合片、焯熟的鲜蚕豆,搭配鲍鱼酱一同上桌,食用时蘸食即可。

2、鲍鱼酱的制法:将鲍鱼干磨成泥,入锅中,加黑胡椒粉、味噌酱、鸡蛋小火熬至色泽亮丽、浓稠即可。

玫瑰鱼卷

原料:巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。

2、粉丝发好放入盘内,将半成品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。

安格斯牛小排

原料:安格斯牛小排,生菜叶,紫甘蓝丝,蒜片,白萝卜泥,黄油,柚子胡椒汁,自制牛肉汁。

制法:

1.将白萝卜泥加柚子胡椒汁混合拌匀待用;

2.将安格斯牛小排切片,用黄油煎至五成熟,取出,放入装有生菜叶、紫甘蓝丝的盘中,加拌好的白萝卜泥,点缀炸干的蒜片,淋自制牛肉汁即可。

牛肉汁的配方:清酒,味醂,黄油,白糖,葱,姜汁,蒜泥。

川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。

酸菜东星斑(位)

原料:净东星斑1条,鱼酸菜,菠菜叶,野山椒,红线酸模,盐。

制作:

1、将东星斑洗净,剔骨取肉,改刀切块,加盐腌至入味,放入沸水中浸熟备用;

2、将鱼酸菜切碎,菠菜叶焯水,二者加野山椒一同入料理机打成蓉,过滤后入锅,加盐调味,煮沸,出锅装盘,放入东星斑鱼块,点缀红线酸模即可。

仔排鸡肝

原料

猪排骨100克,鸡肝100克,猪皮150克,盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污,汆水,入老汤中,加入治净的猪皮,酱制40分钟,捞出沥干,排骨去骨取肉,与猪皮分别待用;将鸡肝洗净,汆水,入清水中,加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟,捞出沥干,同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷,用纱布包好,入老汤中酱制60分钟,捞出沥干,用铁托盘压扁,晾凉后切薄片,放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品,丰富了口感,软嫩醇香筋道,回味悠长,乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方:盐,酱油,料酒,红酒,葱段,姜片,蒜,八角,白芷,小茴香,草果,香叶。

养生杂粮拼双色豆腐

原料:菠菜100克、松子仁50克、薏仁10克、枸杞2克、清汤140毫升、生粉20克、盐、鸡精、鸡汁、白糖各适量鸡蛋数个

制法:

1.把松子仁、薏仁用热水浸泡30分钟。取鸡蛋磕入盆里并打散,然后均匀地分成两份(A份与B份)。另将菠菜用榨汁机榨成汁,待用。

2.把浸泡好的松子仁、薏仁捞出来沥水,放入蒸笼蒸约20分钟至熟,取出来。

3.往A份与B份鸡蛋液里分别加入少许盐、鸡精、白糖并拌匀。从A 份蛋液里舀出一部分加入少许的水拌匀,倒入可调节大小的框形木格里,入笼蒸约8分钟,取出来。再从B 份蛋液里舀出一部分,加入少许菠菜汁拌匀,倒入蒸好的A份面上,上笼继续蒸10分钟至熟,取出来后,放入盘中,取开木格,将蒸好的双色豆腐垫底。接着依照此法,继续蒸制出3块不同大小的双色豆腐,并叠摆在盘中。

4.往净锅里舀入适量的清汤烧沸,加入少许的盐、鸡精、鸡汁、白糖,放入松子、薏仁、枸杞,勾芡后起锅淋在盘中的豆腐塔上,稍加点缀,即可。

葱香虾球

原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。

沙滩带鱼球

原料:带鱼600克、香脆椒300克、净文蛤壳40克、原味薯片10克、法香10 克、鲜花20克、白萝卜块200克、姜末、蒜粒、葱花、盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量

制法:

1. 将带鱼剔骨留用,净鱼肉斩成肉末,纳盆加入盐、蛋清、味精拌匀。另将香脆椒剁碎。

2.用竹签将带鱼骨穿起,下入烧热的油锅炸定型,捞出来沥油。另取带鱼肉泥逐一团成肉丸子,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。

3.锅留底油,投入姜末、蒜粒、葱花炒香,掺入少许的清水烧沸,然后打去料渣,放入带鱼丸子,调入盐、味精,勾芡收浓汁水后,用筷子逐一夹出带鱼丸子,裹匀脆椒末。

4.用剩余的香脆椒末铺在盘中成“沙滩”,用法香、鲜花、白萝卜块、带鱼骨、净文蛤壳等做装饰。在“沙滩”上摆放原味薯片、带鱼球,即成。

脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

金瓜凉粉

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

麻辣土鸡

原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

凉拌藿香鲫鱼

原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。

调料:

料酒50毫升,调味汁200克。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

材料:

原料:

黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。

凉菜赏析

香卤烧鸡

茶叶蛋酱鹅肝

茶树菇手撕兔

金丝黑椒鸭脯

翠韵泡椒藕苗

水阳三宝

绿豆肘子

橄榄油帝王龙须菜

荷兰瓜拌油条

农家四小碗

一蟹三味

葱头鹅肝

三味花生

捞拌牛角花

温拌海螺

捞汁时蔬

一品茄拌黄瓜花

麻汁豆角

豉油橙汁泡眼睛螺

水晶鹅肝

翡翠红珊蚌

咸蛋黄腊鸡腿


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