马卡空绝对是烘焙界多变的选手，因为它穿什么样的颜色外衣都那么引人注目与喜爱。
在索菲亚•科波拉执导的讲述法国王后玛丽·安托瓦内特传奇一生的电影《绝代艳后》中，用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫，马卡龙的颜色与片中华丽长裙颜色相互辉映。
由此，影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这种法式小圆饼开始风靡全球，出现在各种高级餐厅和酒店中，和精巧的包装一起，与其说它是精美的甜品，不如说是精致的艺术品。
一枚漂亮的马卡龙，
表面光滑、无坑疤，
在灯光照射下，还会泛着光泽，
饼身下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙。
牙齿咬开口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的味道，和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。
这才是完美的马卡龙。
马卡龙的馅料多种多样，有甜(香草馅，水果馅等)，有酸(莓果，柠檬，百香果等)，有咸(芝士，某些坚果，鱼子酱，鲑鱼等)，还有辣(墨西哥辣椒馅)，如同人生，丰富多彩。
指南君尝试过一款柠檬奶油内馅的马卡龙，甜腻的马卡龙外壳再配上柠檬的清新与酸，仿佛甜的尽头有了出口，吃起来反倒觉得是种惊喜。
01
意式和法式的区别
马卡龙作为法国的代表性甜品出场。而在欧洲，有3种制作马卡龙的主要方法，意式、法式和瑞士版。其中瑞士版的并不怎么盛行，今天我们说一下前两种马卡龙的区别。
意式和法式马卡龙制作上的区别，主要在于外壳蛋白霜是否需要熬煮糖浆来制作。
意式马卡龙的制作方法是用水加热糖成糖浆，慢慢倒入初打发的蛋白中，打到温度下降。蛋白霜打发至呈硬性。
干燥的杏仁粉吸收了湿润蛋白的水分，有的方子不用晾干、震完气泡也可烘焙。烘焙时建议低温处理，防止开裂。这种相对更复杂，需要更多步骤的方法，让最终的成品质量却较高。
法式马卡龙，则直接通过打发未熬煮过的糖、蛋白和杏仁粉来制作马卡龙外壳。需晾干挤出的马卡龙面糊，它的调和蛋白质量比较稳定，制作步骤简单清晰，烘焙的难度也较小，成品质量却不高。
02
制作马卡龙的疑难杂症
Q
马卡龙的表面如火山熔岩，凸凹不平
1、糖霜中混杂了过多淀粉，纯度不足。淀粉吸收力很高，加热后，糖质熔化量不足
2、 马卡龙表面未够干时入烤箱烘烤，表面的膜层不够坚固，加热后面糊会从薄弱位置喷出
3、 烤箱的上火或下火温度过高，表面直接受高热而变硬，中央之蛋浆继续膨胀，最终将表面推出如火山般爆裂
4、烤箱的温度不平均，导致制品的受热程度有异
5、温度过高，没有在原烤盘下多加一个烤盘，令盘底变厚，减低饼底受热程度
Q
马卡龙没有漂亮的裙边
1、马卡龙晾制时间太久、过份干燥，令蛋浆膜过厚，不能外脆内软，边旁的蛋浆不能从薄弱处流泻下来
2、 马卡龙的面浆太稀
3、蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡
4、 蛋白霜打得太过，被打破了
5、烤箱温度过高，把表面迅速干燥，完全封锁表面，导致内里的面糊未能流泻
Q
马卡龙空心
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度150-165度，烘烤15分钟左右。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位
Q
马卡龙的表面出现油印
马卡龙主要原料为杏仁粉，杏仁粉含高份量的油脂，储存日期不宜过久，其高份量之油脂容易变坏（油败坏起哈油味）。
1、杏仁粉不新鲜及杏仁粉贮藏不当，诸如温度过高，都会令杏仁粉渗出油份，影响到马卡龙的外观和烘烤效果；
2、过度拌入杏仁粉，导致杏仁油因密度低于蛋浆而浮面；
3、烘烤时间不足，面糊未能完全受热，其油脂成份未达熔点，不能熔化，需要多烤一点时间令其熔化，水份蒸发，才能完全干燥。
03
来一份酸甜的马卡龙配方
A杏仁膏
（1）杏仁粉 100g
糖 粉 100g
蛋 白 38g
色 粉 0.1g
（2） 水 32g
砂 糖 100g
（3）蛋 白 38g
砂 糖 12g
蛋白粉 1g
1、杏仁粉先过筛一遍再和糖霜混合过筛
2、加入蛋白用刮刀充分搅拌直至粉末完全融化
3、加入色粉搅拌均匀后备用
4、将糖水煮至118°
5、将煮好的糖浆倒入刚好打发至硬性发泡的蛋白中，机器用快速，糖浆呈流线状倒入
6、将意大利蛋白霜分次加入，搅拌至柔滑光亮
7、拌匀后的面糊软硬适中
8、面糊装入裱花袋内在油布上挤出造型，放置通风处晾干
9、放入预热好的烤箱进行烘烤，上火160°下火150°烤制5分钟后上下火各降10°，再烘烤8分钟左右
B柠檬百香果馅
（1）黄油 80g
砂糖 20g
（2）淡奶油 50g
柠檬汁 8g
百香果果蓉 10g
柠檬皮 2g
1、黄油、砂糖搅拌至颜色发白
2、加入淡奶油搅拌均匀
3、加入常温百香果果蓉拌匀
4、加入柠檬汁及柠檬皮拌匀馅料即可
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