蒜香脆皮海参
海参多用来“葱烧”,难有新意,而此菜另辟蹊径,将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验,用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉,使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”,这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆,而且能将海参的水分牢牢锁住,保证上桌后长时间不变形、不软塌。
制作流程:
1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段,裹一层面糊(脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒),再粘层干淀粉备用。
2、锅入宽油烧至四成热,下海参段炸约5分钟至金黄酥脆,捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。
脆炸粉:
中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。
蒜汁(1份量):
米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀,点缀香葱花2克即可。
制作关键:
1、南美参肉质肥厚、不易成熟,所以应保持较低的油温炸制,否则易出现“外糊内生”的情况。
2、炸制时应一次只下入4-5块海参,以免黏连在一起,影响卖相。
泡椒泥鳅
材料:
泥鳅、泡椒、花椒、姜、蒜、 料酒、盐、味素。
做法:
1、用高盐水浸泡泥鳅半小时以上(活的泥鳅)使其吐出腹内的泥土。
2、泡椒姜蒜切末,泡椒泥鳅。
3、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香。
4、下泥鳅煸炒片刻。
5、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜。
脆臊口蘑
制作:
1、锅入油烧热,投入姜末、蒜米炒香,掺入高汤烧沸后,放入治净的鲜口蘑300克煲至入味,捞出来待用。
2、将脆臊、肉末、姜末、蒜米、芽菜入油锅炒香,然后放入煲好的口蘑翻炒,掺入少许高汤,再放入复合汁酱、味精和鸡精调味,用大火收汁,装盘时撒些小葱节和青红椒粒,即可。
说明:复合汁酱是往盆里放入辣鲜露、一品鲜酱油、鲜露、蚝油等调料拌匀后得到。
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