黄鱼亦叫黄花,分大黄鱼和小黄鱼,和其他鱼类不同的,牠的头脑里有两颗洁白的石状粒子,用来平衡游泳,所以日本人称之为石持Ishimochi,英国名为White Croaker,可见不是所有黄鱼都是黄色。
据老上海人说,在五十年代每年五月黄鱼盛产时,整个海边都被染成金黄。吃不完只好腌制,韩国也有这种情况,小贩把黄鱼晒干后用草绳吊起,绑在身上到处销售,为一活动档摊,此种现象我在六十年代末期还在汉城街头上看过,当今已绝迹。
生态环境的破坏,加上过量的捕捉,黄鱼产量急剧下降,现在市面上看到的多数是养殖的,一点味道也没有。真正黄鱼又甜又鲜,肉质不柔也不硬,恰到好处,价钱已达至高,不是一般年轻人能享朋的。
著名的沪菜之中,有黄鱼两吃,尺半大的黄鱼,肉红烧,头尾和骨头拿来雪里红一齐滚汤,鲜美无比。更大一点的黄鱼,可三吃,加多一味起肉油炸。
北方菜中的大汤黄鱼很特别,肚腩部分熬汤,加点白醋,鱼本身很鲜甜,又带点酸,非常惹味,同时吃肚腩中又滑又胶的内脏,非常可口。
杭州菜中有道烟熏黄鱼,上桌一看,以为过程非常复杂,其实做法很简单,把黄鱼洗净,中间一刀剖开,在汤中煮热后,拿个架子放在铁镬中,下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入,上盖,加热。看到镬边冒出黄烟时,表示已经熏熟,即成。此菜天香楼做得最好。
一般的小黄鱼,手掌般大,当今可以在餐厅中叫到,多数是以椒盐爆制。所谓椒盐,是炸的美名,油炸后点焦盐吃罢了。见小朋友吃得津津有味,大赞黄鱼的鲜美,老沪人看了摇头,不屑地说:「小黄鱼根本和大黄鱼不同种,不能叫黄鱼,只能称之为梅鱼。」
黄鱼的旧名为石首,《两航杂录》中记:「诸鱼有血,石首独无,僧人谓之菩萨鱼,有斋食而啖之者。」和尚有此借口,是否可以大开杀戒,不得而知。
我们捕到河豚丢掉,日人不爱吃黄鱼,传说渔船在公海中互相交换,亦为美谈也。
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