牛斗碗餐饮培训实战基地-卤水高汤制作
起卤水的高汤怎么熬制？你们在家起卤水的时候，是不是经常会遇到，下几个问题。一、卤水鲜味不够，香味不够。二、卤水胶质和油脂不够，卤水不够浓稠。三、卤水浑浊，杂质比较多，腥味还重。那是因为你起卤水高汤没有熬制好。下面我会详细给大家讲解，卤水高汤的熬制方法。
熬制高汤，食材选取非常关键。有句老话叫做，无鸡不鲜，无骨不香，无皮不稠。所以我们在熬制高汤的时候，要选取老母鸡架，或者是老母鸡来提升鲜味。用猪棒骨来提升香味，用猪皮来提升高汤的胶质，也就是浓稠度。当然还需要用肥肉来提升高汤的油脂。食材选对了，那么熬制高汤也就算是成功了一半。但是熬制高汤的方法和流程同样重要。
先把棒子从中间敲断，熬制的时候才能熬制出大骨里面的骨髓。猪皮也是要切成小块，这样在熬制的时候，才能增加猪皮和水的接触面，更好的熬制出猪皮里面的胶质。同样鸡架也是要剁成小块，鸡架里面的鲜香味才能被高汤很好地吸收。想要熬制出清澈透亮奶白色的高汤，食材必须要焯水。焯水的主要目的是去除食材的血沫和杂质。其实腥味的主要来源，是没有处理干净的血沫，焯水的时候要加入去腥三件套。料酒，生姜，大葱。焯水一般五分钟左右，就可以把食材里面的大部分血沫都煮出来。焯好水以后，还需要用清水将食材冲洗干净表面的血沫残渣。做卤水高汤，必须每个细节都要把控好。
都处理好之后，就可以开始熬制高汤了。把所有食材放入锅中，加入清水，料酒，老姜，大葱，香醋。可能有很多朋友不明白，为什么要加醋呢？加醋的目的是，醋可以软化骨头，可以让骨头里面的氨基酸更好的熬制出来。增加高汤的鲜香味，同时也用担心高汤会发酸。因为在熬制的过程当中吗，醋当中的乙酸基本都会挥发，所以不会导致高汤发酸。熬制高汤前期需要用大火熬制一个小时。这可能违背了，你在家做饭的常识。认为熬汤都是要用小火。其实大火才能煮制出食材里面的鲜香味，同时可以让高汤更加奶白更加浓稠。大火熬制一个小时转小火熬一个半小时，这样我们起卤水的高汤就熬制好了，不管是什么起什么卤水都可以用这个高汤来起。
高汤比例：棒子骨10斤，鸡架10斤，猪皮5斤，肥肉2斤，清水60斤，香醋50克，老姜0.5斤，料酒半瓶。
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