饮食小知识：厨房里的“制性存用”
鸟兽鱼虫，“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，腥、臊、膻等气味常是这些食材所携带的，若不通过烹调祛除这些味道，料理的滋味便会大打折扣。“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”，虽然，镬中的变化太过于精妙繁复，但是人们很早就掌握了使用食材、调料辟腥、袪臊、和膻的技巧。
《随息居饮食谱》载萝卜、核桃、大蒜、茴香、花椒、榄仁等食材，酒、白糖等调料具有辟腥臊膻的功效。大蒜，熟甘温，制腥臊鳞介诸毒；茴香，辛甘温，肴馔所宜，制鱼肉腥臊冷滞诸毒；萝卜，杀鱼腥气；花椒，辛热，制鱼腥；酒，剂诸肴，杀鸟兽鳞介诸腥，陈久者良；橄榄仁，甘平，制鱼腥；白砂糖，甘平，杀鱼蟹腥，制猪肉毒，辟韭蒜臭，辛苦潜移，酸寒顿改，调元赞化，燮理功优。
鱼汤中的萝卜丝，酸菜鱼里的花椒，腌制猪肉放酒，广府人家炒菜时喜用白糖，潮汕人用橄榄烹调海鲜，这些技巧不但能辟除食材的气味更能让美食更具有滋味。
今日推荐——青柠酸汤涮肥牛
材料：
柠檬1个，肥牛300克，辣椒、砂糖、米醋适量。
做法：
（1）食材洗净，柠檬切片。
（2）锅内加水煮沸，放入柠檬片及辣椒煮10分钟。
（3）加入砂糖、米醋调至味道适合，最后将肥牛在酸汤涮熟即可。
栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授
专家点评：
“寒露草枯雁南飞”，寒露已过，适逢我国大范围降温，人们可开始为暖身作准备。柠檬口感清新，不仅能健胃、解腻、消食，更能使牛肉松软而不韧。一锅热腾腾、香喷喷的酸汤肥牛，既开胃又暖身。
小贴士：
血糖升高者不宜喝酸汤。消化道溃疡者不作推荐。
本期值班医师：
管桦桦:《每日一膳》专家团队成员，主治医师，师从杨志敏、李赛美教授，善用经方及各种干预手段辨治各科杂病、亚健康状态等。
每日一膳，每日一善，让我们一起健康为乐，助人为乐！
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