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做饭的时候，喜欢唱首歌！我在做什么，什么都觉得，原来原来你是我的主打汤……你在说什么，我一次也没喝过，团圆饭上你是我的主打汤……。的确，团圆饭餐桌上还真少不了这么一道主打汤，这道汤不但要素雅、清香、甘洌，还要醇厚、不腥、不腻。要求这么高，什么菜？有了，笋干老鸭煲，完全符合上面的条件。这样煲老鸭汤，不放1滴油，清香不腥腻，团圆饭上的主打汤。这道笋干老鸭煲以生长一年以上的农家土鸭为主料，加笋干、传统火腿肉煲煮而成，真正不加一滴油。
笋干素有“山八珍”的美称，是一种极淡雅的食材，笋干这种虚怀苦谷的特性，海纳百川的兼容性，会成为这道汤品的点睛之笔。笋干不但营养丰富，而且含有大量的膳食纤维，有很好的润肠通便效果，特别适合家中有老人、孩子食用。数个小时的小火慢煲，汤清肉酥、醇厚甘洌、清香素雅、不腥不腻。团圆饭的餐桌上还真少不了这么一道火候靓汤，一家人聚在一起，就要让家里的老人、孩子吃得舒服，这道笋干老鸭煲一定会成为您团圆饭餐桌上的主打汤。
笋干老鸭煲
主料：老鸭一只，约2000克
配料：水发笋干100克、中国火腿肉50克、大葱30克、姜20克
香料（均为可选）：桂皮1块、八角2个、香叶3片
调料：料酒30+30克、盐5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、味精或鸡粉1克（建议不放）、清汤或清水足量
用具：中号汤煲1个
制作过程
1、做这道菜请提前泡发笋干，具体泡发方法，请参考我的美食文章：如何泡发笋干。
把泡发好的笋干切片或切块，如果没有笋干，只能选用鲜冬笋。鲜冬笋有较强的苦涩味道，一定要切片或切块后加少量白糖焯水10分钟，用清水或淘米水浸泡数小时，才能去除其苦涩味道。中国火腿肉选用我国特有的猪后腿发酵制成的火腿肉，现在很方便买到，用清水洗净后倒入开水浸泡5分钟，然后拿出切厚片或切块。
2、选用生长一年以上的农家土鸭一只，约2000克，这种老鸭带皮都能看到其红润的肌肉，养殖的肉食鸭肉质苍白，很容易鉴别。斩块后用清水浸泡至少2小时，彻底泡除其血污。这是去腥很关键的一步，不建议省略。
3、切葱段、姜片，准备各种香料，冲洗一下表面的浮尘。各种香料全是可选用料，不喜欢香料的朋友可以不选用，请根据个人喜好添加。
4、锅内倒入足量清水，一定要凉水下入斩好泡净的鸭块，加入料酒30克，进一步去腥，中火煮沸，中间要不断打去浮沫，水开后再焯水5分钟。这层浮沫主要是肉质内的血水形成，特别腥，一定要不断打去，要不，容易粘在鸭块上，影响菜品的口感与品相。
5、准备汤煲一个，提前倒入足量清汤或清水，烧至差不多80度时，下入焯水的鸭块，不能凉水下入焯水的热鸭块，影响肉质口感。下入葱段、姜片、各种香料、料酒30克，开盖大火煮沸，调成微火继续煲煮40分钟，中间不断打去次生浮沫。前40分钟一定不要盖盖，下入料酒后，开盖煲煮有利于腥味的挥发，还要不断打去次生浮沫，更好地去腥解腻。
6、这时，一定要挑出汤里面的葱段、姜片、各种香料，久煮会散发出苦涩味道。然后调入盐5克、白糖5克、胡椒粉0.3克，盖盖后根据鸭肉的老嫩程度，继续微火煲煮1-2小时，直至肉质酥烂，汤清味醇，调入味精或鸡粉1克，停火。这道团圆饭上的主打汤品就完成了，趁热把汤煲直接上桌，一定会成为团圆饭餐桌上一道靓丽的风景线。菜品特点：汤清肉酥、醇厚甘洌、清香素雅、不腥不腻。团圆饭上的主打汤，老鸭汤这样煲，不放1滴油，淡雅不腥腻。
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