红焖甲鱼！！！
红焖甲鱼（附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法
介绍：
这道菜品研发耗时整整七个月，老板亲自上阵，与研发部团队所有师傅齐心协力，依靠集体的智慧攻关，融合了百家甲鱼之长，共用了几十只甲鱼进行试制，并从外面餐馆打包不下十只拿回来做对比，反复试验，从口味、颜色、肉质、汤汁的浓稠度等方面进行改进，功夫不负有心人，一道味道极其浓郁的招牌红焖甲鱼最终出炉，成为一款招牌菜，一推出就受到客人的喜爱。
为了响应中央号召，我们也开展了光盘行动，杜绝不必要的浪费。为此，我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取位上的形式，得到顾客的好评。
三招增香
三绝招给菜品增浓香：
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：
甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：
混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
做法：
混合油配比：
菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：
1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
制作方法：
（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
清炖甲鱼汤
做法
原料
甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精.
操作
（1) 将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.
(2) 放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.
(3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.
(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.
(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧
清蒸甲鱼
难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟
准备食材
甲鱼
步骤
1.
把买回来的甲鱼杀了，清理干净
2.
这是洗干净砍好的甲鱼，把准备好的调料码好，腌制10分钟左右再上锅蒸20分钟即可。
3.
蒸熟的甲鱼味道非常鲜美，我没拍照片
养生芡实甲鱼盅
原料 生态野生甲鱼750克，芡实50克。调料 精盐、鸡精粉各10克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克，上汤1千克，牛奶50克。制作 1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块待用。2.甲鱼块汆水去血沫。3.芡实用温水浸泡15分钟后放入器具中。4.上汤倒入锅中烧开，将甲鱼肉块倒入锅中，加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，盛入器具中，加入牛奶，上笼中火蒸25分钟即可。特点 鲜爽滑嫩，补中益气。 此菜的创作灵感来源于养生海参汤，将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味，增香醇，但是应该注意的是牛奶不能烧，只能蒸，如烧制会起白沫,影响出品质量。
山药烧甲鱼
原料 生态野生甲鱼750克，山药250克，葱3克，姜2克。调料 精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，鸡精粉5克，胡椒粉1克，鸡汤90克，花生油1千克（实耗30克）。 制作 1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。山药去皮改刀成菱形段备用。2.锅内加水烧开后加绍酒，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。3.锅内加入花生油，加热至六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。4.锅内加少许花生油，放入葱、姜炒出香味，下入绍酒，将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入调料调味、小火煨制12分钟,勾芡,装盘即成。特点 色泽红亮，口感鲜嫩，壮阳补肾。创新点；烧制甲鱼经常与板栗、土豆、蒜仔配伍，但是板栗味道发甜，土豆、蒜仔烧制时间长了又易软烂变形。赵国英用山药代替以上各料与甲鱼配伍烧菜，成菜形整不变，山药的脆爽尤存，与甲鱼的软糯质感形成鲜明的对比，非常迎合现代人求新求奇的口味需求。但要注意的是必需选择粗细均匀、质感脆硬的山药入菜。
芙蓉蒸甲鱼原料
生态野生甲鱼750克，鸡蛋500克，西兰花60克,枸杞3克。调料 精盐5克，味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油5克。制作 1.将甲鱼改刀成2厘米见方的块后用清水洗净。2.鸡蛋打开除去蛋黄，蛋清加水打匀倒入容器中。3.甲鱼倒入盆中加调料腌制5分钟，然后放在蛋清上，加泡好的枸杞,上笼蒸15分钟即可，西兰花炒熟点缀。特点 鲜嫩可口，美容养颜。点评 此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的基础上融合而来的，造型创意都很独特。
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