成都熊猫亚洲美食节正在热火朝天地举办过程之中，能够成为国际闻名的“美食之都”，除了沃野千里产出的丰富的时令食材之外，成都的美食，更受益于周边源远流长的美食传承，今天，我们就在美食节期间，与海内外嘉宾一起分享乐山杨乐生先生的文章“苏稽跷脚牛肉的前世今生”。
2008年，苏稽跷脚牛肉被列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录，标志着这个传统小食，从此迈入了乐山“餐饮兵团”的“正规军”序列。
元末明初的一天，千年古镇怀苏乡(今苏稽镇)，劳累了一天的周天顺，对着有钱人不愿吃牛身上的肝、肺、心、肚、肠等内脏，皱起了眉头。这些东西不管钱，运到外面去卖，有人无人买还是其次，单是运输就是一个大难题。卖不出去，又无法久留，这如何是好？
愁着愁着，周天顺突发奇想：何不把这些内脏杂各，熬汤煮熟，用最廉价卖给下力人，以解他们的“嘲”(乐山话，久未沾肉晕心中的一种对肉食的渴望)。周天顺一开头，杨湾场上的人们也学他尝试着干起了卖汤锅儿的营生。但，由于穷乡偏壤，客源有限、生意十分不景气。世界上什么事情都是逼出来的，人们的眼光瞄准了邻近的苏稽场。
峨眉河畔的古石桥头河坝头，不用租金不担心被人撵，周天顺支起了锅灶，摆上了条桌，撑起油纸伞，吆喝起了“汤锅儿”。
这道廉价味美的小食，吊起了苏稽下力人的味口，大家趋之若鹜，百吃不厌。“汤锅儿”受到了下层百姓的青睐。
渐渐，因“汤锅儿”受食用条件所限，只能围站在长条桌着，无凳子可座，为减轻脚杆的压力，人们自觉不自觉地将脚跷上了桌下的横木上。这样一来，舒服了许多、轻松了许多，谁也不愿放弃这如此方便价廉的美味。汤锅儿也因为人们边跷着脚边品尝，而被叫开叫响：“跷脚汤锅”。
时至清朝，卖跷脚儿的越来越多，民国时期达到了兴盛期。
回过头来看，当初，“苏稽跷脚牛肉”乃是周村杀牛业的派生物，是宰牛产业链上的一个环节。这个产业链还派生了:买牛、贩牛、宰牛、卖牛肉牛皮牛骨、从事”牛”餐饮……“苏稽跷脚牛肉”有力地带动了经济发展，为村民增收、致富助力。
如果说2008年非遗成功，夯实了“跷脚牛肉”底蕴，那么，事隔十一年后的一次座谈会，再次为“苏稽跷脚牛肉”扬起了风帆。苏稽跷脚牛肉协会主办的这次座谈会，是迄今为止最认真最接地气的、为“苏稽跷脚牛肉”谋再发展的一次壮举。
这次座谈会请到了苏稽跷脚牛肉业中极副盛名的周汝源、宋汉生两位老人，为正本清源、防止误解苏稽跷脚牛肉的传承，起到了不可替代的作用。
尤其值的一提的是，这次座谈会还请到了中国餐饮业的大V、美食家、美食评论家胡晓远先生，这无疑将会为苏稽跷脚牛肉品位提升，走出省门，起到极大的助推作用。
此外，出席座谈会的苏稽跷脚牛肉四位第三代传承人，也是不可缺少的主角。他们分别是古市香的张谦、周村古食的陈志强、周老三的周崇康、马三妹的王康，这四位传承人在坚持、发扬、壮大苏稽跷脚牛肉产业上，倾注了许多心血。以他们为骨干的、于2010年成立约“苏稽跷脚牛肉协会”，是一支不可忽视的生力军。央视国际频道《走遍中国》栏目专题节目的拍摄、今年5月10日央视财经频道《生财有道》节目等，为“苏稽跷脚牛肉”立下了汗马功劳。
可以预见，苏稽跷脚牛肉招兵买马，扩充势力，力争成为乐山“餐饮兵团”“正规军”序列排头兵的日子，已经不远啦！
文/杨乐生 图文：由苏稽跷脚牛肉协会提供
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