腊牛肉夹馍，是古城西安最具特色的清真小吃之一。其中腊牛肉夹馍的主角当然是腊牛肉，据说西安的腊牛羊肉有几百年的历史，驰名中外，就连当年落难的慈禧太后，闻到腊牛羊肉的香味后，顾不得一路风尘仆仆，也要驻足品尝。
在西安的卖腊牛肉店家很多，卖白饼的店铺也很多……但是卖腊牛肉夹馍的店面又非常少……
回坊的腊牛肉名家不少，回坊各条街上都有一两家有名气的白饼店……
巡游回坊，也只看到为数不多的几家出售腊牛肉夹馍……
回坊的腊牛肉夹馍的特点就是:热馍夹凉牛肉哟……
其实就是要你自己在馍摊买白饼，再去有名的腊牛肉店家买肉后，再剁碎起饼夹于饼中……
这就是在回坊，几乎看不到卖腊牛肉夹馍摊的秘密所在……
其实西安的腊牛肉是很有名的，用红曲米做出来的颜色确实很漂亮，但是很多的商家会用硝，正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好但是硝可以让肉变酥。
腊牛肉做工相当讲究，要先腌肉，后炖肉。腌肉用的是盐水，要腌一天的时间，把牛肉中的血水腥味都腌出来才行；肉腌好后再放入老汤中炖肉，老汤是牛骨头熬的清汤，炖肉时还要依次加入大料、花椒、香砂、茴香、良姜、白芷、桂皮、草果、盐以及红曲米等等独家配料；这样几个小时文火慢炖之后，炖熟的腊牛肉色泽红润、又酥又烂，那可真是香气四溢、入口即化。
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
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