初识酱瓜鸡是在30多年前，那时候刚参加工作，和一位小同事到她家玩，见人家餐桌上放着一碗棕不拉几、疙疙瘩瘩的东西，同事见家里也没啥招待的，便瞅着那个碗随口说，你吃过酱瓜鸡没？我连连摇头，因为听都没听过这个词。同事便拿过一双筷子让我尝，说是家里昨天刚做的，老好吃，还说里面有黄瓜、有去了红皮的花生米，还有鸡皮，是个现成菜，所以家里每次都做一大海碗，放冰箱里一星期都不会坏，饭顿攨一勺热热吃，可下饭。
我听得口舌生津，斯斯文文夹起一块放嘴里慢慢嚼，那是一小块酱味十足的黄瓜丁，又咸又香。同事看着我表面平静内心沸腾的样子，忙说，我再给你挑点更好吃的，说着便拿起筷子在碗里上下翻动着，搅和好半天终于发现了新大陆，说这是鸡皮，香得很。看着那黄豆大的一丁点被酱料染黑的鸡皮，我着实没有多大占有欲，可禁不住同事的满脸热诚和一句“你给鸡皮相面呢？”就把鸡皮塞进我嘴里。不说，嚼巴嚼巴还真是香。因为咸得很，我吃了两口便放了筷子。同事忙问是不是有点咸，我点头称是，不过很好吃。这菜就得咸，不咸下得太快！同事说得很实在。
那天回到家，吃着自家用白萝卜腌的脆生生的咸菜，心想，那酱瓜鸡不也是咸菜吗？只是食材贵气点罢了。若不是家里没有花生米，没有面酱，也不舍得平白无故杀只鸡，我妈做出来说不定味道会更好。
多年以后，在街上的凉菜摊再次看到了酱瓜鸡，颜色没那么黑，黄瓜丁、花生仁清晰可见，就连泛黄的鸡皮也能看到不少，算得上料足色鲜了，便奢侈地买一份回家，顺便问摊主怎么做？人家的回答很委婉，“料备齐咋做咋好吃！”，好像怕我学会了抢他生意似的。
都说巧妇难为无米之炊，到后来“米”量充沛，自己岂肯承认不是巧妇？于是决定自制酱瓜鸡，在家人面前露一小手。我首先从字眼上分析，酱瓜鸡用料一定得有酱、有瓜、有鸡，还要加上锦上添花的花生米，配上厨房三件套“葱姜蒜”和适当的调味品，应该不算啥高难度。再想当然地从成品酱瓜鸡“倒行逆施”，闲来没事跟着感觉走试着做了几次，虽然难免结果不尽如人意，但“巧妇”从不气馁，坚信失败是成功之母。经过屡败屡战的经验积累，加上生活条件的日益改善，我做酱瓜鸡的食材也在不断提档升级，比如将鸡皮换成了带皮鸡肉，甜面酱换成颜色赏心悦目的黄豆酱，更有提鲜的蚝油加持，技术还真的越来越炉火纯青了，每次做出来的酱瓜鸡都能让家里最挑剔的人心服口服，拍手叫好。
每每要做酱瓜鸡，我都要提前把半碗花生米（约100克）用凉水泡起来，三四个小时后一个个去掉红衣备用，买来新鲜的去骨带皮鸡块一斤，切成薄片小丁，鲜黄瓜（歪瓜裂枣的就行，便宜）三四根（约2斤）去瓤（不去瓤加热后出水太多）后，切成一厘米左右的小丁。调料备上黄豆酱一饭勺（约50克），大蒜头2只切片，生姜三四片切碎，葱白少许，花椒、小茴香、食用油、蚝油、香油等一应俱全，喜欢微辣再备小尖椒两个。
用料备齐，开中火掌勺。铛热倒入食用油适量，待油热放入花椒、小茴香、尖椒爆香后漏勺捞出，放入葱姜蒜，炸到“三件套”颜色泛黄，倒入黄豆酱翻炒出酱香味，再倒入切好的鸡肉，继续快速翻炒，习惯滴进几滴白酒，这样不但鸡肉好熟且肉质鲜嫩。而此时的鸡肉算是跳进黄河洗不清了，披挂一身酱色的鸡肉丁在火力的作用下，藏在纤维组织里的水分吱吱往外冒，热气腾腾中鸡肉香、豆酱香、调料香混合在一起，化成缕缕香雾被油烟机收拢，如若不往前探探头，真有点亏待自己的味觉神经。
待鸡肉炒熟，再将备好的去衣花生、黄瓜丁倒进去再次翻炒，三五分钟后，白白的花生米会变得晶莹通透，黄瓜丁加热后也会渗出汁液，所以整个酱瓜鸡的制作过程不需要另外加一滴水，很好地保持了菜品的原汁原味。
等到收汁基本完成，即可关掉火源，放入适量蚝油提鲜，出锅前再淋上小磨香油，一道色香俱佳、荤素搭配、咸淡适宜、营养丰富的自制家常酱瓜鸡便闪亮登场。视之，黄瓜丁如祖母绿，花生米如和田玉，鸡肉丁如黄龙玉；闻之，香气扑鼻，味蕾贲张，让人不禁垂涎三尺；食之，心花怒放，大快朵颐，配米饭、喝粥、夹馍吃皆为绝配。
做酱瓜鸡，我本无师自通，尔今公之于众，如此晶莹剔透、可心可口的家常酱瓜鸡，咸菜界的天花板，您学会了吗？
来源：百家岩
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