《侯海洋基层风云》中,侯海洋的父亲侯厚德是个民办老师,家里日子过得紧紧张张,然而日子再紧张,一年也要过节,也要有迎来送往,儿娶女嫁的大事,所以,侯厚德老兄也练了些绝活,杜小花也会做一些拿手菜。
今天闲来无事,我们且来品鉴一下侯家的拿手菜。
小说原文:
8月12日,二道拐村小。
侯厚德按照家乡的老习惯在家里里摆了两桌。
按照家乡的习惯,凡遇婚娶、新居落成、生朝满十、朋友聚会、祠堂庙会等,都要摆一场丰盛酒席,筵席上每桌一般九碗菜,“九大碗”便成为侯家宴客的最高规格。
侯厚德做九大碗的手艺在二道拐挺有名,共有“蒸头碗、烧白、蒸膀、腌盐豇豆鸡块、甜酸鱼、糯米饭、盐萝卜线鸭块、酥红苕块、酥肉汤”九道蒸菜。侯氏九大碗以猪肉和小河鲜鱼为主料,以芋儿、莲藕等本地菜打底,形式古朴,味道鲜美,被大家盛赞。
只是前些年经济紧张,近些年大家都习惯遇大事喜事就到饭馆,所以很少有人在家里弄麻烦的九大碗。上次操办九大碗是为了祝贺大女儿侯正丽考上北京的大学,这一次让家人操透心的浪子侯海洋考上岭西大学,侯厚德表面谦虚,内心颇为自得,决定再请一次客。
让我们来品鉴九大碗:
四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期,民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味和麻味略逊于重庆;咸味稍浓于成都稍弱于自贡;甜味次于内江。
九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。
“九大碗”也分低、中、高档。
低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;
中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;
高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。
到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。
先来看侯厚德老兄的“九大碗”:
1、蒸头碗
用料: 猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。
做法: 品芋去皮,切块,上蒸锅中蒸熟取出待用。
墨鱼用热水泡软,将泡好的墨鱼片成片,
五花肉切片,排骨用热水洗净,玉兰笋片成片,木耳、黄花泡开。
粑粑肉的做法:肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀(不能像做肉丸那样搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感)。
锅中放油烧到六成热,将肉末团成团放菜刀上,
贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。捞出沥干油,晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。
炸酥肉和酥排骨:鸡蛋打散,放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。
将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后,裹上全蛋糊。
逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。
捞出沥干油分待用。
凉后的粑粑肉切成稍厚的片;取一特大碗,将芋头块垫底。
放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。
再放入酥肉、排骨。
铺上粑粑肉,灌入放了盐的鸡汤。
上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。
连碗取出即可上桌开吃。
2、烧白
烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干。(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡。
切片放入碗里,倒入少量生抽,加点鸡精和匀。
摆整齐后放入小碗中(如图)
把芽菜淘洗几遍挤干水分,放入锅里稍微炒制一下,可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末。
覆盖在刚刚码好的五花肉上面,放入蒸锅,中火蒸1--1.5小时。(高压锅的话大约20分钟左右)
吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。
3、蒸膀
蒸膀的做法是:
先将猪前蹄膀(每只1500克左右)烧皮刮洗干净,放入开水锅中煮至七至八成熟,捞出抽出骨头,用尖刀由内向外切成三厘米见方的方块,不要切破皮,再将抽出的骨头放回,放进一容器内,加入甜酒酿子、酱油、糖、盐、葱段、姜片、花椒、八角等调料适量,腌制20-30分钟。
蹄膀腌制好后,下入油锅中,用中火慢慢将皮炸酥至酱红色,再捞出沥干油。随后把炸好的蹄膀说入小盆或砵子内,加糖、葱段、姜片,添少许汤,上蒸笼大火蒸一小时左右即可取出食用。蒸好的蹄膀,皮润肉酥,色泽酱红,皮酥不烂,肥肉不腻,瘦肉不渣,入口即化,香甜可口。
4、腌盐豇豆鸡块
做法步骤:
用料:鸡肉块200克,水发腌豇豆100克,盐1克,鸡粉4克,淀粉少许,酱油少许,姜蒜适量,豆瓣酱少许,葱花适量。
豇豆事先用清水浸泡至涨发,备用。
姜蒜拍碎切末。
放入洗净的鸡肉块中,加入盐,鸡粉,酱油。
拌匀,腌制半小时以上。
豇豆洗净,切段,放入盘中,加适量豆瓣酱。
拌匀。
在腌制好的鸡肉块中加入淀粉。
拌匀。
摆放在豇豆上。
放在高压锅蒸屉上。
盖好盖子,放好限压阀,大火煮至上压后转中火压20-25分钟。蒸好后排尽气压,揭盖。出锅,撒上葱花,趁热食用。
5、甜酸鱼
原材料:草鱼、番茄酱、鸡蛋、盐、干淀粉等。
首先准备一条宰杀好的草鱼,去掉头部然后顺着中间的大骨将草鱼一分为二,鱼尾一定要找准中间的位置下刀,去除鱼肚清洗干净。鱼肚去除多余的部分保持美观,将鱼鳍部分和鱼头分开。再将鱼鳍部分和鱼头分开备用。
将鱼肉夹角45度片成5到8毫米的厚片,一定要保持一片上下都比例相同
鱼的另一面也切成五到8毫米的厚度。
碗中放食用盐小半勺,还有半个鸡蛋清,用手抓一下使其均匀,再将鱼肉裹上干淀粉,这样在炸的过程中非常容易成形。
开火热锅,加入清水加热五分钟。加入食用油,烧至七成即可。将拍好粉的草鱼下入油锅,小火慢烧。待草鱼炸至定型。
小火慢炸使草鱼去除50%左右的水分,这道菜水分太足不成形,差不多至金黄色便完成,直接装盘完成。
下一步来调制番茄酱,锅里加入烧好的清水,番茄酱半勺,大约15克白糖,15克白醋,食用盐小半勺。加入水淀粉勾芡,将鱼取出装盘,最后将茄酱汁淋在炸好的鱼肉上即可上桌
这样一盘酸甜可口的酸甜草鱼就完成了
6、糯米饭
食材准备
红小豆、薏苡仁、糯米、科瓜籽、黄瓜丁各适量。
制作步骤
1、将红小豆及薏苡仁用水淘洗干净后并放入锅内先蒸20分钟
2、然后放入少许糯米及科瓜籽加水蒸熟,起锅后撒上黄瓜丁即可食用。
7、盐萝卜线鸭块
原料:
鸭腿、萝卜干丝、葱姜蒜、香叶、草果、八角、干辣椒、料酒、酱油、糖。
做法:
1、鸭腿切块放冷水锅里,烧开2分钟后捞出,洗去血沫;
2、萝卜干丝用清水浸泡半小时,冲洗干净;
3、香叶、草果、八角、干辣椒冲洗干净备用;
4、炒锅烧热,小火将葱段、姜片、蒜头煸出香味;
5、倒入鸭块煸炒出油,加入香叶、草果、八角、干辣椒炒香;
6、烹料酒去腥,加入酱油和糖,中火烧15分钟;
7、放入萝卜干丝,加适量清水,小火烧煮45分钟;
8、烧至鸭子酥软入味,大火收汁即可。
8、酥红苕块
介绍一下传统苕酥的制作方法。
一、原料的准备:
苕泥的制作:苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究,最好选择沙土地的红苕,这样的红苕淀粉含量高,含水量低,口味好适合做苕酥。
1.红苕的处理:将清洗好的红苕进行修整工作,把有破皮,腐败的地方去除掉,在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点,红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块,这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间,还可以让红苕均匀受热,同一时间蒸熟。
2. 蒸红苕:选择竹制或者木制的蒸屉,最好不要选择金属类蒸屉,金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布,将红苕均匀摆放,然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。
3. 制苕泥:蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出,放置30-40分钟,没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉,糯米粉,鸡蛋,色拉油,绵白糖,麦芽糖浆,生姜等原料。
二、传统口味苕酥的制作:
1. 和面:将糯米粉与苕泥揉合,糯米粉与苕泥比例为2:1,放上两个鸡蛋,将粉团揉和均匀,和面的时候不用再加水,苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。
2. 制酥丝:将揉好的粉团进行放片,放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片,整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉,三片为一组进行切丝,切成4毫米厚就可以了,切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合,避免切好的酥丝粘连在一起。
3. 晾晒:酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤,将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出,以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上,放在通风阴凉的地方,对酥丝进行晾晒,尽量避免不要阳光直射。定时翻动,避免酥丝腐败变质,晾至不粘手,但是也不能太干,以免在移动酥丝时破裂。
4. 油炸:在油锅中倒入色拉油,将油温升高到170-180℃,把晒干的酥丝倒入油中,用笊篱不停的搅拌,让酥丝受热均匀,当酥丝呈浅黄色,脆而不枯时,及时捞出放置盘中。放在一边备用。
5. 熬糖浆:先将水烧开,然后倒入绵白糖,绵白糖与水的比例是20:3;再倒入麦芽糖浆,与水的比例为2:1,将其熬至118-120℃,需要的糖浆就熬好了。
6. 成型:用不锈钢的大锅,在锅底刷一层色拉油,均匀涂抹,避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油,并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中,再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上,要趁糖浆还没降温就淋浆,这样粘合度高,容易把酥丝粘合在一起,在淋浆的同时要不停的搅拌,同时撒上适量炒熟的芝麻,酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快,糖浆不要冷掉,倒出沾满糖浆的酥丝,在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开,最后用沾了水的走捶进行压实。
7. 切块:将成型的苕酥扣出,放在工作台上,先用刀划出痕迹,然后刀切,一块块苕酥就做好了。
9、酥肉汤
原料:猪肉300克,鸡蛋100克(约两个),干豆粉100克,料酒10克,白萝卜500克,精盐12克,花椒2克,姜10克,鲜汤1500克,葱花2克,菜油1000克(耗100克)。
1、萝卜去皮,切成三厘米大的块。将去皮五花肉洗净斩成二厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成蛋豆粉。姜拍破、葱挽结。
2、锅置旺火上,放油烧至七成热,将肉丁与蛋豆粉拌匀,用手将上糊后的肉丁抖放油锅炸至皮酥成浅金黄色,捞起即成酥肉。
3、将酥肉放入大铝锅内,加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫。加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨粑,捡去姜、葱不用、花椒,加味精,起锅舀入汤碗内,撒上葱花即成。
特点:肉酥软,汤鲜味美 。
什么时候去四川重庆品尝一下。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!