国粹君：
水在100℃沸腾，面在3分钟煮透。
在将透未透时，才最弹牙。
完美只存在于一瞬间，
而数字可以帮助你无限接近这个瞬间。
时间是面的敌人，
这一秒的面和下一秒的面，
根本是完全不同的两碗。
烟火人间，苏州人的精致，
都在一碗面里。
在中国最会吃的，
是广东人，广东人是无所不吃，
天上飞的，地下跑的，无一不吃。
但是是说吃饭最为优雅的，
当属苏州人。
苏州本就是那古典风雅之地，
而且苏州人极其讲究吃面，
老苏州们把喝茶、吃面、听评弹
当成了每日的必修课。
苏州人吃面
看似随意，但讲究不少：
汤的基本要求是
清冽，鲜美，不见任何杂质；
汤要清而不油，
味要鲜而食后口不干。
正宗苏式汤面
汤色透明如琥珀，不见任何杂质，
喷香扑鼻，咸淡适中。
图 / Pexels
面条要那种细的有面香的，
吃起来滑爽有嚼劲，
还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，
呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。
而苏式面的浇头指佐面的菜肴，
基本就一本苏帮菜的菜谱，
随随便便一家面馆，
就可以看到几十种浇头：
焖肉、炒肉、大排、肉丝、
爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、
虾仁、蟹粉……
一个浇头不够，
那就双浇、三浇。
除了面本身的讲究，
苏州人对吃面的“礼仪”也很有讲究。
苏州美食大家华永根
曾在《苏式汤面》里详细写了
苏州面馆的四条规矩，
且听我一一道来。
苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。只可人等面，不可面等人。
个个等面人，不吃等人面。
苏州面馆，一定要等客人买完票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。
这样做的目的，主要是为了保证面的鲜美劲道。
陆文夫曾在小说《美食家》里写过这份讲究——“喂（那时不叫同志）！；来一碗xx面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉！xx面一碗。”
那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青，免青，重油，清淡点，重面轻浇，重浇清面，过桥——浇头不能盖在面上，要放在另外一只盘子里……
要是客人看到哪家面馆灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤，掉头就走，不出三天，坏名声就一脚传到胥门外，再没人愿意去这家吃面。
苏帮面十有八九都是汤面，面汤在苏帮汤面中，是非常重要的，“汤水”好坏是评判苏帮面的重要指标。
因为老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，所以汤被誉为“面的灵魂”。苏帮面的汤分为红汤和白汤，红汤要色如琥珀，清而不油。白汤更是要求一清见底，不见浑浊，不得加水。
图 / 视觉中国
无论红汤还是白汤，都要具有清、香、浓、鲜四大特点，都是文火慢熬“吊”出来的高汤。
红汤是用草鱼头、黄鳝骨、河虾、螺蛳壳等食材，再用新鲜筒骨和老母鸡等进行吊鲜，文火炖制8小时以上。
白汤则主要用老鸭，再加筒骨和老母鸡吊鲜，大火烧开，小火慢炖，直至汤色清亮透底。而吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，绝对不会全部用完的，每天都要用剩下的一些汤底再加入新的食材再吊汤，只有这样吊出的高汤才会越吊越鲜美。经过岁月的积淀，汤底才会鲜美而浓醇，这也是不少老字号面馆的看家法宝。
煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。 要是汤不沸了，那就成了“淀汤”，被老吃客看到，就要“翻毛腔”：“哦哟，这是一锅淀汤哉！”必定是抬腿就走的。
好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴。碗要烫，主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且能保证食物入口的时候，最大限度的维持原先的温度，以最佳的状态入口。
苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。
每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。
单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。
面浇头的丰富多彩，是苏州面的历史传承、行业特色，也是长期来傲视群“面”而长盛不衰的原因。
拿大家熟悉的焖肉来说，选用太湖猪五花肉中的硬肋，过水焯白后加酱油等调料烹制起码三四个小时，而且当天煮，当天用，卖光即止。
啥叫“助汁”？“助汁”是苏州面业的专用术语，“助汁”是苏州面业的专用术语，特指在烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。
可以说，一碗面的味道，基本是由“汁”来决定的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以汁的配方是不能轻易改变的。
有的店会加入爆鱼汁，有的店则会放一些秘制的葱油，而各家配比又不尽相同。业内厨师有共识：此乃是苏式面汤中的“灵魂”。用“助汁”加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具有清、香、浓、鲜的层次感。
一碗苏州面，是舌尖上的园林。
更是一天告一段落的仪式。
用一碗面，叙述一城风雅。
万般滋味，
才下舌尖，又上心间。
来源：国学精粹与生活艺术
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