昨天是中秋佳节，必不可少的一样美食就是月饼。从记事开始，每年临近中秋了，家里迎来送往的总会有很多月饼，其中曝光率最高的就是杏花楼月饼。如今为人母之后，没想到孩子对杏花楼的豆沙月饼爱不释手，路过就要买上一个两个。当然今年月饼价格上涨了不少，一个广式豆沙月饼已经卖到了9.8元，价格还是蛮贵的。应个景，我来理一理关于我们上海著名品牌“杏花楼”月饼的故事。
图一 杏花楼月饼
月饼的由来
关于月饼的来历有很多种说法，而且大多与历史上的著名人物有关。我觉得比较靠谱的一种说法是中国古代帝王有春天祭日，秋天祭月的礼制。在农历八月十五的这一天晚上月球距地球最近，月亮最大最圆最亮，因此一般都选择在这天祭月。北宋太宗年间，宋太宗赵光义在京城开封正式定八月十五为中秋节，这天正好是一年秋季的中期，所以又称仲秋节。在《周礼·春官》中曾记载了“中秋夜迎寒、中秋献良裘、秋分夕月（祭月）”的一系列祭祀活动。月饼最初就是用来祭奉月神的祭品，后来这种风俗渐渐在民间流行开来。由于月饼的外形如满月，一般由全家人围坐赏月时分食，因此又被赋予了家庭团圆的寓意。
图二 古人拜祭月神
北宋著名文人苏东坡曾在《留别廉守》中用“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句来形容月饼，可见当时的月饼已经是酥油糖馅的了。按《上海通志》记载，上海地区中秋时节的传统仪式主要有，节前数天，亲友间走动，分居的子女看望父母，选月饼、酒、梨、藕等节礼。入夜，全家食月饼，有家人在外，留一小块，以示团圆。乡间平民也有自制南瓜饼、塌饼当月饼，进入近代社会，随着工商业的发展，开始出现市售的苏式月饼，后有广式、京式、潮式等多种派系。
图三 常见沪上月饼四大派系
上海人平常吃的“广式月饼”、“苏式月饼”其实不是指从广东传进来的，而是在上海的苏州人、广东人首创的。苏式月饼用油酥面做皮，那是用干油酥（油与面粉搓成）外包水油面（油、水、面粉揉成），经过反复的揩平、折叠而成，烘烤或煎后，水油面中的水份脱去变脆，油酥面则起隔绝水油面层次防止粘连作用，成品片片薄脆相叠，中间留有缝隙，于是形成特有的酥脆效果。中间包着的馅心则百果、豆沙、玫瑰等都有由于酥层中含油。净素月饼基本都是苏式的。广式月饼饼皮松软，表面印制的画纹清晰可辨，尤其那颜色，金红发亮，外形小巧。馅心细腻柔软，切一小块细细的、慢慢的嚼，滋味在舌面弥散开，让人不舍得立马咽下。“杏花楼”月饼就是广式月饼的代表。
杏花楼的创办
1843年上海开埠后，中国的航运和贸易中心由广州向上海转移，许多广东人随着洋行进入上海，广东人在上海的移民人数中占比大幅提升。
杏花楼创建于清朝咸丰元年（1851年），位于上海虹口区。创办者是一个叫“胜仔”的广东人，最初只是个一开间门面的夜宵店，为深夜觅食的行人提供些广东甜品和粥。白天主要卖些广州风味的小吃菜点，生意很好，于是店面逐渐扩大。根据目前可查到的当时的广告资料，这家店1876年12月改名为“生昌架啡馆”，也就是“生昌咖啡馆”。1877年12月改名为“生昌番菜馆”，这个“番菜馆”也就是我们今天所说的西餐厅。1883年，“生昌号”从相对偏安一隅的虹口，搬到更热闹的四马路，即今福州路，它就是“杏花楼”的前身。
图四 申报刊登的杏花楼迁址告示
19世纪末20世纪初，福州路一带，也正是热闹起来的时候。1885年，山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚，报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设，进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现，中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果，也体现在餐饮行业里：中西菜馆随之兴起。[1]
广东人洪吉如、陈胜芳两人看中小店口碑和市口，盘进番菜馆，一边经营广东小吃茶点，一边生产各式礼饼。1913年，时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房，首次聘请名厨掌勺，开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席，烹饪广东名菜。1927年，杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理。李上任后雄心勃勃，见供应小吃已不能适应商业上的交际应酬需要，提出增加筵席等业务。为此，李金海招股集资成立了“杏花楼昇记股份有限公司”，又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店，铺面设有小吃餐厅，还有外卖柜台，供应广东土特产。二楼、三楼专营酒菜筵席，大小餐厅有五间。四楼专门修建了“船厅”，悬挂名人字画，室内根据当时国民党上海市长吴铁城喜爱的全套红木家具摆设布置，并专门到景德镇定制一些仿古彩釉瓷品，把餐厅装潢得古色古香，分外雅静，专为巨商富豪、达官贵人服务。从此，杏花楼吸引了大批工商界、军政界人士，名声大振，生意兴隆，声誉日高。除供应正宗粤菜，还兼营欧美大菜。[1]
图五 “杏花楼昇记股份有限公司”股本
“杏花楼”名字的由来
说起“杏花楼”店名的来历，也有一说。杏花楼被盘进后曾叫“探花楼”，刚开业的粤菜馆生意虽好，但名气不大。有位中学任教的苏君（苏宝华），他既是该店的老顾客，有是饭店经营者的老朋友。此人向经理建议：扩建后，生意好，还应该起个雅号。老板听后正合心意，便请苏君发表意见。这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路边行人欲断魂。借问酒家何处好，牧童遥指杏花村。”为据，建议取用“杏花”，老板听后很高兴，觉得此名既雅又响亮，于是取名“杏花楼”。 [2]
1930年，清朝末科榜眼朱汝珍（广东人）还特地为杏花楼书写招牌。字体清秀，挂在底楼店堂正中，这块招牌历尽风波至尽犹存，高挂于闵行区浦江镇杏花楼食品有限公司的历史陈列馆进门处。
图六 朱汝珍提写的杏花楼招牌
翻建后，杏花楼店名虽改，但仍保留着原店的一些字画。较典型一幅约一公尺六十见方的木刻画，叫“探花图”，描绘着状元探花，有栩栩如生的榜眼三及骑马探花的情景。木刻画二侧一幅对联“长剑以杯酒，高楼万里深。”当时刚开业，社会名流也纷纷来贺喜，章太炎赠上一幅对联“密汁能消公路渴，河鱼为解巨君愁”，横批是给杏花楼起点名的苏宝华赠“婆娑尊俎”，还有国民党元老于任佑赠对联写为“诗传画意王摩诘，船载书声米舍人。”等……那时这些字画都分别装饰在大堂、店堂和楼梯口，直到“文革”前仍保留着，却遭受“文革”的冲击，被作四旧而砸掉。
成为社会名流宴请佳所
到三十年代，杏花楼生意兴隆，名气愈来愈响。为了扩大影响在门面上也做足了广告，外墙面用水泥圆边雕琢图案，内用木料做字，朱红大漆涂写“巧制欧美大菜，专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字标明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂大汉全席，挂炉猪、鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜。二楼悬挂：龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜。三楼的招牌是：本楼内设华丽礼堂，专办结婚宴会、精制喜糕寿桃、官礼珍品、一应俱全。酒家的经营项目特点等，顾客在马路上就一目了然。
图七 20世纪30年代拍摄的福州路杏花楼店面
在三、四十年代是杏花楼生意最兴旺时期。当时最出名的是粤菜和粽子、腊味、龙凤礼饼等。月饼的名气还不大，当时任国民党上海市市长吴铁城偏爱食杏花楼的粤菜，他本人也是广东人，成了杏花楼的常客。凡是吴要请客设宴都非放在杏花楼不可，吴当时宴请的都是政界要人、社会名流，当时来过杏花楼的有：李宗仁、汪精卫、孙科、陈公博、黄金荣、杜月笙、朱介华（教育部长）、黄宠惠（外交部长）和市府秘书长俞鸿钧、银行家陈先甫等也是杏花楼的常客。吴铁城来杏花楼都要设在四楼“船厅”。以致后来的食客们也纷纷跟风效仿，选择在四楼设宴。老板还扩大经营范围，外出上门烧菜、服务、送菜和后来的公司菜。抗战期间，一大批日本洋行的职员的饭几乎全包在杏花楼，有三菱公司、东桥洋行等。
1934年6月，杏花楼开辟出一个小小的新单元——冷食小吃部，售卖各种冷饮和各色西点，定价低廉。小食部开业后，食客络绎不绝。常有下班的男女去买点熟食为晚餐加菜，也有妈妈给馋嘴的孩子买西点回去当做零食小吃。逢年过节，小食部窗口前更是会排起长队，大家买几盒去走亲访友、孝敬长辈。
解放以后，杏花楼公私合营，几经装修改造，酒楼由原来的四层变成现在的五层。门面用大块茶色玻璃装潢，门上突出棕色雨棚，大小两组金色杏花楼招牌在东、西两扇大门上方，十分醒目。楼下设有点心外卖和腊味供应专柜，中间是大众化餐厅，供应快餐便饭，二至四楼有8个餐厅（房间），计1200个座位，供应茶点小酌和承办喜庆筵席。一次可摆上百桌酒席，上千人可同时就餐，设有精致包房，装又中央空调，设备更加完善，装潢也讲究。五楼另有糕点工场和仓库、宿舍等。由于菜肴选料精细、滋味鲜美、清淡可口，体现出浓郁的广东风味，深受中外顾客的好评。上海的第一任市长陈毅曾来杏花楼就餐，美国参议员爱德华-肯尼迪一家也来过。港、澳、台胞、海外华人回到大陆，专程寻找杏花楼吃饭。现杏花楼著名的菜肴有：明炉叉烧、脆皮烧鸭、西施虾仁、蚝油滑牛肉、穗香滑鱼腐、油浸长林鲳和以蛇为主的蛇宴、蛇羹等…… 并有各种广式和西式糕点，前市长汪道涵来店就餐后就留下“群贤毕至”的字墨。 [3]
试制月饼
杏花楼的中秋月饼已有50多年的历史，配方独特，以色、香、味俱佳被评为上海市优质产品，1983年被评为商业部优质产品，远销北京、广州、南洋及欧美各国。
图八 杏花楼月饼礼盒包装
1928年，粤菜起家的杏花楼开始试制月饼。杏花楼的月饼现在已家喻户晓了，但在当时并无名气。杏花楼经理李金海很有经营头脑，当时上海最有名的广式月饼是冠生园、陶陶居和锦芳饼家，李金海采用的办法很简单，就是我们中国人最擅长的“山寨”，他买来这三家的月饼，请高手试吃然后模仿，研制自己的口味。
但是光靠“山寨”的口味还是难以抢夺市场的。李金海瞄准最出名的陶陶酒家月饼，陶陶酒家座落在四川北路，那时杏花楼的月饼销路不好，李金海一方面加紧研究工艺、提高质量，另一方面在陶陶酒家对面临时租了一间门面，挑彩旗，请吹打乐的，聘漂亮的小姐来同陶陶酒家唱对台戏。第一年以失败结束，第二年重整旗鼓，提高质量，精工细作，继续唱对台戏，如此杏花楼月饼终于一炮打响。
在营销手法上，杏花楼也别具一格。他们在中秋节前一个月就向报纸预订了广告版面，但这个广告没有图画和文字，就只有一个大大的圆圈。而直到中秋节前不久，在这个大大的圆圈里出现了嫦娥奔月的图案，上海人才恍然醒悟，蜂拥前往杏花楼购买月饼。 店里还请了当时走红的广告画家绘制《明月嫦娥图》为月饼包装盒，上海人乃至全国人民一看包装盒就知道这是上海杏花楼的月饼。[4]嫦娥奔月的图案也早已深入人心，成为了几代人的集体回忆。
图九 《申报》上的杏花楼月饼广告
上图是1948年9月17日，《申报》 刊登的杏花楼月饼广告。当时因时局原因，物价飞涨，但商家仍然坚持限价每只月饼最高五角。[5]受到了市民的好评。
以后杏花楼月饼不断改进工艺，从选料到加工都独具一格，在市民心中树起了牌子。杏花楼月饼用料讲究，外形美观，色泽金黄，油水充足，皮薄馅丰，松酥可口。月饼的花色也多，有：莲蓉、椰蓉、香肠、百果、豆蓉、麻蓉、豆沙、嫦娥奔月、凤凰贡月、双龙盘月、三潭印月、月宫宝盒等。杏花楼月饼从此在上海名声大噪，成为中秋必备上等礼品。由于杏花楼的月饼与苏州的月饼不一样，是用半醒的发面为皮，烘烤制作，上海人就把杏花楼月饼叫做“广式月饼”。
如今，杏花楼月饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”。其中，我最爱的是杏花楼玫瑰豆沙月饼。豆沙使用了海门大红袍赤豆，炒制蜕皮后混入重瓣红玫瑰花酱和油、糖。在制作月饼时，除了传统的制皮、醒皮、拌馅、填料、分割、称重等基本工序，包月饼的过程就要看月饼师傅的看家本领。“经过培训，月饼皮要完全包住馅料，一丝丝都不能露出，四周都非常均匀。”月饼手工制作第五代非物质传承人沈全华说，“光做到这一点就可能要10年，自己做了近20年，依然觉得没有做到完美。”
2007年，杏花楼月饼制作的工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺共计109个，融合了杏花楼几代人的心血和经验。
图十 杏花楼玫瑰豆沙月饼
备注：
[1] 【海上记忆】杏花楼：时间赋予的美味.上观.7/27
[2] 资料来源于杏花楼官网
[3] 杏花楼——民族美食，走向世界.许瑛瑛、刘陈鑫.味与道 第11章.2021/1/18
[4] 百年杏花楼：“粤菜”与“海派”碰撞的尘缘往事.欢迎大咖.2019/8/14
[5] 【记忆】百余年来，上海人如何谈论月饼？.上海发布.2020/10/1
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