文/布梵
如果你到常熟，没吃过沙家浜的爊鸡，就相当于到了阳澄湖，没吃到大闸蟹一样的遗憾。
沙家浜爊鸡色泽金黄油亮，肉质酥而不烂、油而不腻，入嘴醇香四溢，食后齿唇留香。
吃过爊鸡的食客都说，能“杀得住”这般美味的，大概也只有大闸蟹了。
巧的是，爊鸡与清水大闸蟹，又是沙家浜顶呱呱的两张美食名片。
大闸蟹讲究吃个原汁原味的“透骨鲜”，只要上蒸屉一蒸，佐以姜醋既成美味。
爊鸡的鲜美，却是藏在一个“爊”字里。
光看爊字的组成架构就很有意思，把鲜美的鹿肉泡在汤汁里用火煨煮。
由此可以想见，但凡是爊出来的美食，绝对是高端大气上档次，且需要花费功夫的。
一只正宗的沙家浜爊鸡需要“三起三落”。
将脚黄、皮黄、嘴黄的本地草鸡清洗捆扎后，浸入由20余种香料及中草药配比熬制的卤料中，煮至半熟捞出。
待鸡冷却后，浸入第二锅老卤中，以文火焖煮半小时，再次捞出；冷却后，重新放入第三锅卤水中，煨煮半小时后捞出，是为成品。
爊鸡的每次“回锅”，都必须彻底冷却，并且冷却的温度越低越好，通过热胀冷缩的原理，让卤料的味道充分浸润到鸡肉里面去。
爊鸡的美味，除了制作上的功夫，还贵在选料。
沙家浜爊鸡必须选材生长周期超过一年的散养鸡，如果是市场上的商品鸡，因为肉质松散，根本经不住“三起三落”的考验。
爊，在沙家浜历史久远。
沙家浜周边水系繁茂，苇滩绵延，是野生禽类栖息繁衍之地。
早年间，当地百姓农闲时狩猎野禽后，用旺火烧开，以文火焖煮，放入丁香、肉桂、甘松、茴香等多味中药材配制的老汤卤汁熬煮。
爊过的野禽因肉质肥而不腻、嫩而不烂，堪称药膳之珍，美味因而得以代代相传。
沙家浜爊鸡美名传天下。
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如果你曾来过常熟，又看了这篇文章，为自己错过与美食的一场邂逅而神伤。
别担心，拼DD上找一下《礼和记》，何愁美味无处寻。
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