说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。
下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。
No.1、潮式卤水
一、潮式卤水浸味料(红卤水)
原料:
a料:棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗净后拍破)、芫 荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香叶20克、丁 香15克、陈皮1块(掰碎)、生抽1千克、清水25千克
b料:冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精盐1.5千克、味精300克、绍酒700克、玫瑰露酒160克、蚝油650克、鱼露150克
c料:生姜片150克、生葱150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克
制法:
1.将c料投人热油锅中爆香,然后装入一个不锈钢桶内，加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣，再把香料装入布袋放回桶里,其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。[注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。表而呈黄、红色,有光泽,断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖80%左右,还原糖10%左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖&34;下细节:
1.使用新卤水时,成品的味道和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和卤制后，才能达到满意效果。
2.熬卤水料时,煮沸就应当转小火,最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出,其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后,再放人卤水锅里煮沸(沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污)。最后,将香料包取出,注入玫瑰露酒或绍酒,放人需要卤制的原料,依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。
3.当各种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。
4.每次卤制时,应当重新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。
5.经过若干天卤制后,要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。
6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时，应当把卤水舀入另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意:因以上原料很抢味,所以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,所以应当倒掉。
7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时,切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混入卤水内。8.卤鸡时,须将鸡在卤水中“提水”4~5次(即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌入鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出),最后熄火,将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。9.卤水存放时,切勿与生水、油污或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。
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