婺
源
滋
味
婺源滋味
婺源原属古徽州，因此婺源菜是徽菜中的一种，但又有着自己的特点。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而少煎、炸、爆、炒，重油、重色、重火功。婺源菜同样重烧、炖、蒸，少煎、炸、爆、炒，具有“无菜不蒸、无蔬不糊”的特点。吃起来清鲜细腻，最大程度上保持了食物的原汁原味。
婺源菜多蒸菜、糊菜，说起来这与婺源独特的地理环境有关。婺源山多地少，每年产的粮，只够吃半年。于是，当地人把粮食精磨成粉，与蔬菜一同烹制，既饱腹，粮食又能吃得更久。这原是旧年不得已的吃法，在岁月的流淌中，渐渐成了婺源当地一种独特的饮食习惯。在今人看来，婺源菜算得上一种健康的吃法，用米糊包裹住食物，能最大程度保留食物的原味，蒸菜相对爆、炒、煎、炸来说，具有少油少盐不上火的特点。同时米糊的食物对于胃来说更易消化吸收。
婺源红鲤鱼
来到婺源，无论如何都要吃一盘清蒸或是红烧的荷包红鲤鱼，这是婺源的名菜。
相传，红鲤鱼原是皇宫里的观赏鱼，明朝时皇上赐了几条给在婺源的尚书余懋学。这几条御赐的红鲤鱼在余家的院子里被细心地照料。而后，皇宫中的红鲤鱼几近灭绝，婺源余家的这几条却不断繁衍，越来越多。
在当时，红鲤鱼是珍贵的观赏鱼，也是一种珍贵的药材。中医上认为红鲤鱼可以温热滋补，用它来治疗风湿痛和不孕不育。那时荷包红鲤鱼可不是普通人餐桌上能吃到的美味。
一直到解放后，婺源县创办了农科所高砂养殖场，专门用来研究和提纯红鲤鱼。就这样，红鲤鱼得到了大量的繁殖，渐成了婺源的一种特色品种鱼。由于红鲤鱼头和尾巴都比较小，形状背高腹大看起来像一个大大的红色荷包，颇为喜气，于是当地人亲切地叫它“荷包红鲤鱼”。随着产量的增加，荷包红鲤鱼渐渐地成了人们餐桌上的一道美味，也走进了寻常百姓家。
在婺源人看来，这里的红鲤鱼与别处是不同的。婺源的水多是源头水，水清且冷，鱼长得慢，慢养出来的鱼肉质细嫩，含有更多的营养价值，对身体更好。在婺源，一条半斤以上的荷包红鲤鱼都要长到一年以上。
在婺源，如果有远方的客人来了，一定要上一道荷包红鲤鱼，并且把鱼头朝向客人。刚开始吃鱼的时候，一定要把那个鱼头夹给客人，以示尊重。在当地人眼中，鱼头是最珍贵最有营养的。婺源人的好客体现在餐桌上的美味中。
婺源人吃荷包红鲤鱼大多用炖或清蒸、粉蒸。做法并不复杂，力求留住红鲤鱼清甜鲜美的原味。将红鲤鱼处理干净，用刀在鱼肚上划上几道口子，放上葱、姜，去除鱼腥。浇上黄酒、撒上一点盐、糖，再淋上一点猪油，就可以入锅了。大火蒸20分钟即可。等待的过程中，鱼的鲜美通过水蒸气在空气中弥漫。出锅的荷包红鲤鱼依然红得鲜艳，肉确是莹白如玉，细嫩柔软，轻轻放入口中，鲜美的滋味开始在唇齿间流淌，一直流进胃里。吃的时候，心里默默感激着当地人的智慧，让红鲤鱼这种珍贵的鱼种能走上普通人的餐桌。
婺源糊豆腐
和荷包红鲤鱼一样，糊豆腐也是婺源的一道名菜。不同的是，这道菜从古时就一直是婺源人餐桌上的美味，不论是普通百姓还是达官显贵，几乎所有的婺源人都爱这道菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四声，读起来与婺源话中庆贺的“贺”字同音，因此这道菜有个好彩头，不论是大小宴席，糊豆腐总是第一道上的菜。婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的内涵。糊豆腐用豆腐和菊花菜或葱烹制而成，看上去“一清二白”。婺源人喜欢这道菜的寓意，希望一生都清清白白的。因此糊豆腐在烧制上唯一的标准就是看起来“一清二白”，既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。
糊豆腐的历史悠久，最初的起源已无从考据，可以肯定的是，它是伴随着婺源菜一起发展变化的一道菜。古时缺粮，当地人用米糊来做食物，渐渐地往米糊里加入一点菜叶子，之后又放入豆腐、香菇，发现食物变得愈加好吃，渐渐地糊豆腐就发展成了今天的模样。
糊豆腐和糊南瓜
糊豆腐的制作说来简单，却也精细。原材料主要是豆腐、菊花菜（菊花菜没有的季节，用葱替代）、香菇。首先要将新鲜豆腐切成细丁状，菊花菜切碎，香菇切丁，备好肉蓉和大米粉。一切准备就绪之后，将豆腐和香菇焯一下水，再入锅炒，后下菊花菜，放入盐调味，然后一手撒米粉，一手搅拌，速度要快。大概两到三分钟就好。最后撒上一些芝麻油和胡椒粉，就可出锅了。想要味道更好些，可以用切碎的猪油渣一起烹制，还可以根据个人喜好加入切成丁的冬笋和虾皮。烧好的糊豆腐，既有豆腐的清甜，又有菊花菜的爽口清香，还有香菇馥郁的浓香……细腻的口感让不同的滋味在舌尖上碰撞，碰撞中又有融合，融合中又层次分明，让人禁不住一勺又一勺地品尝。
婺源糖醋鹅颈
糖醋鹅颈也是婺源一道传统的名菜。和糊豆腐不同，这道菜古时候并不是人人都能吃到的。这是婺源的一道高档菜，只有富贵人家到了过年或过节才会吃。这道菜的起源是婺源厨师们的智慧。在制作上，糖醋鹅颈较糊豆腐来说相对复杂，将肉剁成沫和香菇冬笋放在一起，多次搅拌，直到均匀地混合在一起。用豆皮轻轻包上混合好的食材，变成长长的一条，看上去像是一条鹅颈。用中火油炸，炸到浮起来就可以了。要吃的时候，可以将“鹅颈”放入蒸屉中蒸或是再次油炸。出锅后，将一条长长的鹅颈，切成段，浇上特制的糖醋汁。
这是婺源菜中为数不多的一道甜菜，吃起来外酥里嫩，酸甜中又有着肉沫的细嫩、笋的爽脆、香菇馥郁的浓香，令人回味。
除了这几道具有代表性的婺源菜，婺源的特色菜还有米粉蒸肉、米粉蒸鸡、米粉蒸鱼、蒸南瓜、蒸茄子……
婺源文化人士孙兆铎介绍，婺源菜是很讲究的，在大型宴席上，一定要有“四蒸四炒四点心”，如果要更讲究些，还会有“四海”，即四种海鲜。“四蒸”分别是粉蒸鱼、粉蒸鸡、粉蒸肉、蒸碎肉，“四炒”是当季的四种时蔬，“四点心”是松糕、合酥、饺子、汤包，“四海”则是一些海鲜干制成的美味。据说，古时候婺源的跑堂，送菜上桌前总要说上一两句吉祥话，即使是一盘普普通通的炒青菜，也要说上一句四季常青。
随着时代的发展，婺源菜在传承原本滋味的同时，也在创新着食物的“型”与“色”让食物看上去更富食欲、口感更加丰富。不变的，始终是婺源人对食物天然鲜美滋味的追寻。
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