馒头和花卷在制作过程中，需要掌握的关健是：面要发好。碱要对适中。上锅蒸时间要把握好。火候也很重要。
温度对发面的影响很重要。气温高。发面。时间用的短。气温低。发面时间会很长。
发面含酸量大。对的碱就多。发面会酸量小。对的碱就少。
发面多。接面也就多。发面少。接面也就少。
面发好后对碱除酸。主要掌握几点。
1. 用手揉。如果碱对的合适，面揉在手中不粘手。有弹性。面团光滑。发粘。揉在手中没有劲儿。就是碱少了。面团揉起来死板。有劲儿。就是碱大了。
补救方法：如果碱小了。就再在案板上撒点面粉放点碱面。把对的面放上揉揉。然后再醒发一会。
碱如果大了。就再加点面粉揉匀就可以了。
2. 用手拍。如果碱对的合适，手拍面就会发出膨膨的声音。用手拍。发出噗噗的声音。减小了。拍起来声音死死的就是碱大了。
3.用刀切。如果用刀切开面的断面。蜂窝大小均匀。就是碱适中。蜂窝眼大不匀称碱小了。蜂窝扁平。面色发黄。就是减大了。
对好面。揪好剂子。揉成馒头形状。放在笼屉上。开火烧开水。上锅开大火蒸十分钟，转中火蒸。蒸25——30分钟。
夏季蒸20——25分钟。冬季蒸25——30分钟。
只要掌握好上面几点，就会蒸出一手好馒头。
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