这是深氪新消费第1138期分享：传统卤味品牌错位竞争的曹氏，异军突起拿下线上的销量第一。作者|Gawaine编辑|黄晓军来源|深氪新消费[ID：xinshangye2016]封面图|网络
四川辣度挑战的标杆变了。
“没吃过曹氏鸭脖变态辣，都不敢说自己能吃辣”，曹氏鸭脖接替四川火锅成为了新的辣度计量单位。
曹氏鸭脖作为目前川渝乃至全国地区的“辣味顶流”，引得消费者们频频上头：
“辣到天花板了，吃完失去意识”
“小吃街钉子户”
“百万吃播up的流量密码”
“挑战变态辣曹氏鸭脖”,如今不仅成为了吃播博主们的必备项目，还成了大众食客们点外卖最钟爱的NO.1——
以单店月均1358单成为全国鸭脖线上月均第1名，线上门店497家，也是线上总销量的全国冠军。
01卖热卤不卖鸭脖
从秦国蜀郡太守李冰制作出卤水距离至今也有二千多年的历史了，卤制品已经根深蒂固成了国人饮食不可或缺的菜系。
2012年，当“卤味第一股”煌上煌成功在深交所中小板上市的时候，大众都惊讶于，再普通不过的卤味生意居然也能够摇身一变成为上市公司。然而，在之后的五年时间里，周黑鸭、绝味也陆续凭借卤味，悉数走进了资本市场。
中国人尤爱吃卤味，据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2019年时我国休闲卤制品市场零售规模就已经达到 1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，休闲卤制品的零售额也同样达到了1235亿元。足见卤味市场的需求十分稳定，消费群体广泛而扎实。
曹氏鸭脖的异军突起，和卤味市场的风向变化密不可分。
以2020年为例，国内卤味赛道前五名品牌市场占有率并不高，在20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡
占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
即卤味品牌的生存空间相对来说是很宽裕的，特别是近几年细分出来的热卤新品类。
“你能在曹氏吃到任何东西，除了鸭脖。”虽然名字里带鸭脖，但实际上曹氏的卖的是“热卤麻辣烫”，各种蔬菜泡面，反而是曹氏的主打。
红餐品牌研究院数据显示，从2010年到2021年的十年间，热卤店的企业注册数据翻了390倍，2020到2021的一年间接注册了将近一千家热卤企业。
甚至多过最为拥挤的茶饮市场，平均来看，卤味熟食是开店数量最多的，高达112.1家，其次才是茶饮的105.6家。
且仅在2021年卤味赛道的10起融资中，绝大部分VC都选择了注资热卤品类，红杉资本、网聚资本（绝味食品全资控股）等知名投资机构下场，盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等多个品牌相继获得大额融资。
在对卤味的定义分类中，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种。近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：成为正餐。
按此分类，位居行业头部的“卤味三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌，均属于休闲卤味范畴；紫燕百味鸡、廖记等则归于佐餐卤味行列；新式热卤队伍里，则基本都是近几年才进入市场的新品牌。
热卤分类的出现对小品牌来说是友好的。
过去受到保鲜技术的限制，卤味产品大多需要预包装保存，但真空包装难免使得卤味失去口感，加上不便于长途运输、因此难以形成跨地域的卤味品牌。
小品牌受制于供应链，跟几大巨头完全没有竞争力，除了价格低。
餐研机构的消费者调查显示，接近70%的消费者都消费频次在一两周之间，普遍消费金额在15-50元之间。
而消费者对于传统的卤味三巨头最大的热议也是价格。以周黑鸭为例，一斤鸭脖目前售价为66.5元，一斤鸭锁骨售价为67元，绝味和煌上煌的卤味产品售价与周黑鸭相差不大。
曹氏20元上下的客单价，就能作为正餐主食饱腹一顿。解馋跟管饱，和传统卤味品牌错位竞争的曹氏，异军突起拿下线上的销量第一，不无道理。
02卖辣味不卖卤味
能搭上市场变化的风向而顺势扶摇，本是可遇不可求的良机，但曹氏鸭脖红火的背后却是奇怪的画风。
2023年4月4日，奉贤区市场监管局接到消费者举报，称韩村路550号的“曹氏鸭脖”餐饮店存在诱导消费者超量点餐的行为。经过调查后发现，被举报的“曹氏鸭脖”在其店内开展“特辣挑战”活动，且必须选择金针菇、小油条、方便面或土豆粉三种食材的条件才可以参加挑战，同时设有“3分钟内吃完200元、5分钟100元、8分钟免单、10分钟冰红茶一瓶”等奖励形式。
但由于其“特辣”的程度远超大于大部分消费者的承受能力，要求必须选择的菜品又个个都是吸油吸辣的主食，以至这个活动并无人挑战成功，剩余大量食物，造成浪费，因此被消费者举报而受到了行政处罚。
只有常客们知道，曹氏鸭脖的“特辣挑战”几乎没人能成功，与其说是挑战辣度，不如说是挑战科技。
曹氏鸭脖倒也没藏着掖着，在社交平台上大方承认其餐品里使用的就是工业辣椒精。且不止工业辣椒精，增味粉、护色剂、透骨香……现场学习过曹氏鸭脖的加盟商表示“堪比制毒现场”。
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