曲法是中国最具特色的酿酒工艺，早在中国四大发明之前便已运用微生物酿造。曲法酿酒最重要的是曲制，其中的酒曲可以采用多种原料，最常用的是麦和米。麦又分为大麦和小麦，米则包括稻米和粟米。早在先秦时期，《左传》中就有申叔展询问士兵生活时提到的“麦曲”。这是中国最早使用麦制曲的例子之一。
秦汉时期，刘熙在《释名·释饮食》中解释“蘖缺”的制作方法，即用麦覆盖并使其生芽开缺。许慎的《说文解字》中也有多种关于以麦制曲的解释。在汉扬雄的《方言》中，还记载了“麦牟”和“麦果”等酒曲。其中，“麦牟”是由大麦制成的，而“麦果”则是由小麦制成的，表明当时的麦制曲技术已经非常成熟。
据东晋时期的嵇含所著《南方草木状》记载，用米制曲的方法是将杵碎的米粉与其他草叶混合，然后用葛汁澹溲。这种酒曲制成后，直径大约像鸡蛋一样大。将其放置在草堆中荫蔽，经过一个月的时间就可以使用了。这种酒曲可以用来酿造糯米酒。
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