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长江日报大武汉客户端8月26日讯（记者汪丽婷 通讯员余镭）近日，在黄陂区木兰大道罗汉寺街祝店段东侧的木兰天地旅游综合服务区，一家名为宝庆楼“黄陂三鲜”的酒楼吸引了众多客人，非遗传承人黄雄将这道黄陂传统美食带给更多的外地游客。
宝庆楼“黄陂三鲜”非遗传承人黄雄在木兰天地旅游综合服务区开办了宝庆楼“黄陂三鲜”酒楼。记者汪丽婷 摄
在服务区非遗美食文化街区，宝庆楼“黄陂三鲜”酒楼门口不时有游客进入。店内热气腾腾的土灶上，黄雄缓缓下入洁白的鱼圆子、嫩滑的肉糕与金黄的肉圆子，经高汤烩煮并放入黑木耳、黄花菜、蘑菇和香葱加以点缀，一道“黄陂三鲜”即完成。
36岁的黄雄是省级非遗项目宝庆楼“黄陂三鲜”第四代传承人。“曾祖父黄庭禛在黄陂区罗汉寺街创制宝庆楼‘黄陂三鲜’后，祖父和父亲就一直在当地做‘黄陂三鲜’，至今已有百年时间。”黄雄说，自己在14岁那年，从父亲黄宝庆手上接过传承接力棒。在发扬“黄陂三鲜”的同时，曾毁于飓风的宝庆楼酒楼也在他这一辈迎来回归。
祖孙四代守护传承“黄陂三鲜”
“‘黄陂三鲜’作为一道地方传统美食，会做的人很多，做法却不尽相同。我们家族传承百年的做法，关键在于材料配比和手法。”黄雄说，食材新鲜十分重要，一般选取在水库里生长两年以上的鲢鱼，猪肉则选择土猪肉。
只见黄雄先将一条肥大的白鲢鱼斩杀清洗后，将大片的鱼肉剖开、剔出鱼龙骨，随后用活水冲出鱼肉里的血水，再将鱼肉从鱼皮上刮下来，分解成鱼白和鱼红，并剁成鱼茸。黄雄解释，鱼白是靠近鱼肚皮的肉，一部分用来做鱼圆子，另一部分可加猪肉做成肉糕，鱼红是鱼背上的肉，加上猪肉后做成肉圆子。
“刚开始学的时候，我觉得最难的就是处理鱼肉这个环节了。那时候人太小，手没有劲，片鱼片不动，就每天锻炼手劲。”黄雄说，日复一日地练习，他不仅对分解鱼肉越来越熟练，做起鱼圆子也得心应手。
黄雄在家中厨房制作鱼圆子。记者汪丽婷 摄
只见他将左手放入鱼茸中，反复搅拌上劲，并感受其黏稠度。“鱼茸里放多少水非常讲究，不同时节的鱼肉吸水情况不同，没有一个特定的比例，要根据季节来调整，像冬天就要少放些水。”黄雄捞起一团鱼茸举例，像鱼茸达到糊手而不掉落的程度，就具备了弹牙的口感。
随后，黄雄左手虎口处挤出圆子，右手用调羹刮成圆球迅速放入冷水里。整个过程节奏感十足，平均一秒能捏出两个鱼圆子。不一会儿，锅里就放满了大小相同、圆溜溜的鱼圆子。待水温逐步升高，当水吱吱作响时，黄雄用勺子反面轻轻推翻鱼圆。等水煮开后，鲜嫩可口的鱼圆子即完成。
黄雄将煮好的鱼圆子晾凉。记者汪丽婷 摄
完成最难做的鱼丸后，黄雄又调配起肉糕和肉圆子。时下正值暑期，他早已汗流浃背，衣服湿湿地贴在后背上。整日在厨房里忙活，并非易事，对于黄雄来说，是年复一年坚守。“下乡做酒席的时候，我时常听到乡亲们说起我父亲、祖父做的三鲜是怎样的好吃。老一辈创下的好口碑，我要坚持传承。”
入驻旅游服务区传承推广非遗
“在20世纪初，我的祖父黄庭祯在罗汉寺街开设了一家酒楼，名叫‘宝庆楼’，在当地家喻户晓，制作的三鲜被大家称为‘宝庆三鲜’，生意十分红火，可惜酒楼后来毁于天灾。”黄宝庆告诉记者，“重开一家‘宝庆楼’酒楼是我们祖祖辈辈的心愿，很欣慰这一愿望在我儿子这一代实现。”
在街道和相关部门的帮助下，黄家在木兰天地旅游综合服务区开了这家新“宝庆楼”，一楼现场制作“黄陂三鲜”，二楼作为酒楼包间。
酒楼一楼现场制作“黄陂三鲜”，不时有游客进门。记者汪丽婷 摄
黄宝庆和黄雄目前还在推广这项非遗项目，“老手艺不能失传，除了家人，我要将‘黄陂三鲜’制作工艺传给更多的人”。黄宝庆说，目前收的5位徒弟已“学成”，还有十多位全国各地的学生联系他想来拜师学艺。
“做‘黄陂三鲜’，材料和手法是关键，只要有人愿意学，我就乐意亲手教。”黄宝庆介绍，自己正在筹备加工厂房和培训基地，希望将非遗技艺教给更多的人。
“黄陂三鲜”秋冬为旺季，春夏为淡季。黄雄说，平日里，家中只有自己和家人一起忙活。而到了过年期间，要请五十多人来帮忙，一天得做三四千斤“黄陂三鲜”，从早上6时到晚上11时不曾停歇。“发出的快递有不少是省外的，好多去外地工作的人就好这一口家乡的味道。”
“父亲将‘黄陂三鲜’传给我，我一定要保留记忆中最原始的味道，用心传承。”黄雄说，他希望在他这一辈，能联合其他传承人将市场做得更大。“‘黄陂三鲜’原是逢年过节的美味，我们争取把它做成一年四季的热销美食。”
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