湛江是中国海鲜美食之都,海鲜种类繁多,以鱼虾蟹最为普遍,而虾又是最深入民心的。为什么这样说呢?一是因为虾不像别的海鲜那样有季节性,而是一年四季都当季,随时可以吃到;二是湛江虾是家宴或酒席上必不可少的一道菜,红红火火好意头;三是虾字经常作为人们的小名甚至是大名,而别的海鲜并没这个待遇,说明虾在人们心目中的重要地位。
湛江人喜欢称婴儿为苏虾,起乳名,男的叫虾仔、虾蒙、虾公,女的叫虾女、虾妹,甚至排列称二虾、三虾、细虾。虾的名字可以伴随一生,在广东,被称为虾叔虾婶的人不少。已故香港著名艺人、金像奖金马奖双料男配角得主关海山,大家都尊称他为“虾叔”,他82岁与世长辞时,报纸大标题是“一代名角虾叔走了”。
虾仔是广东小孩的常用小名
雷州半岛自古以来就有捕虾的历史。宋朝的时候,捕捞的对虾已经充斥海鲜市场。湛江现存最早的《雷州府志》,成书于明万历四十二年(1614年),作者欧阳保在《土产篇》所介绍的地方特产中提到了虾。明清时期,雷州府的大批海港不仅是各类海洋鱼类的生产基地,也成为对虾的生产基地和集散地。清末明初,对虾已经成为湛江较为大宗水产出口商品之一,驰名全国。
常见的海虾有好几十种,湛江地区品质最好的有七种:明虾(白虾)、泥虾、麻虾、斑节虾、花虾(沙虾)、蓝尾和红爪。明虾数量最多,以虾身光泽亮、颜色偏红、虾体通透、虾腿发达、虾须长为优。麻虾体型较大,触感较粗糙,摁压虾身壳体较硬,颜色偏红。泥虾体型较小,摸上去较光滑,摁压虾身壳较软。春节前后的明虾和麻虾大部分有膏,有膏虾的背脊处有一条粗细不同的蓝黑膏线,这是天然的虾膏,可大方食用。
湛江人吃虾,很注重鲜活度。生猛虾虽然好,但海虾捞出来必须打氧才能存活,除非是淡水或淡咸水混养的基围虾。那种虾虽然生猛,但在湛江人眼中价值不如天然的急冻虾。虾与蟹不同,捞上来是活的,然后急冻而死的虾,只要保冷得当,时间不长的话,一样新鲜。
那怎样看虾新不新鲜?主要看虾头。虾头变红,证明下冰已有一段时间;虾头变黑,鲜度尚可;虾头脱落,证明下冰时间比较长,已经不新鲜了。如果虾壳与虾肉都有脱离现象,那就说明冰冻得太久了。
在湛江,虾一年四季都有,不同阶段有不同口味,成长期的幼、中虾口味清甜,适合白灼;成长到中、大阶段的大虾口味香爽、韧口,适合干煎。不过对于渔家人来说,鱼虾蟹混在一起做个海鲜杂煲,吃起来口味最为鲜甜,比酒店里的白灼干煎还要好吃。不过,这个煲里的虾不要太大,才能吸到蟹和鱼的鲜味。
海鲜杂煲
虾在湛江人心目中还有食疗的作用。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经,常把虾作药膳,肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳,妇女哺婴,虾煲黄豆催乳;病后体弱,煮虾粥补身……在物质丰富的现代社会,“三高”肥胖令人谈虎色变,而富含蛋白质的虾肉既能减肥又能增肌,是健康美味的好食材。
虾不仅是湛江人的美食,更是深受沿海人民的喜爱。捕捞的虾始终数量有限,于是湛江人开始研究如何养虾。湛江海水养殖最早见于投石养殖场和鱼塭养殖鱼和对虾。明末清初,渔民普遍利用沿海港湾、港汊或沿岸滩涂、低洼地,经以筑堤、开沟、建闸,通过潮汐的涨退套纳鱼苗、虾苗进行养殖、装捞的半流塭生产。
明朝时,现雷州市北堤长12152丈(1丈约为3.33米),有39所水闸;南堤长10344丈,有60所水闸。渔民利用这些闸口套纳虾苗进行养殖,虾多为白虾。鱼塭养虾是湛江对虾养殖的始祖,至少有400年的历史。
纳潮围港养殖
随着社会经济和科学技术的发展,今天的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地,养虾的面积达50多万亩,占全国的产量五分之一,年销售量占全国三分之二,其中大部分出口。虾业成了湛江的支柱产业,起着龙头的作用。这种出口虾,大多出自高位池养虾,投入饲料虾药较多,虾的密度大,这种虾主要用于出口或销往北方,湛江本地人少吃。
近年来,类似于前面所说的古法养虾,也就是纳潮围港养虾逐渐多了起来。这种虾主要以海水里的微生物为食,活动领域大,口感跟天然虾接近,也称为粗养虾或半天然虾。缺点是生长周期长,产量较低,但因其口感好,价格合理(比天然虾便宜),也深受本地市民的欢迎。
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