文丨乡村小林梓（原创，欢迎转载分享）
今天，笔者想和大家介绍下关于盐焗鸡的各种做法。客家传统名菜盐焗鸡，亦是粤菜珍品。如追溯其本源，应由盐腌鸡演变而来。据《归善县志》上的记载，距今三百多年前，即今惠州市、惠阳县及惠来县一带的沿海，有一大片盐场。起初只是盐工们把熟鸡用砂纸（又称桑皮纸）包好，直接放入生盐堆内贮藏。不料经盐腌过的鸡肉，别有盐香味，且随要随取，食用极方便，遂广为流行。然而，盐腌须掌握时间，过与不及，味均不美。
清中叶之后，归善盐业兴旺，大批客商拥至，盐腌之法供不应求，当地一些菜馆的厨师在几经改良后，改腌为焗，现焗现吃。由于盐焗鸡色呈金黄，加上皮脆肉嫩骨香，风味至为诱人，立刻传遍远近，成为席上佳肴，备受食客好评。
20世纪20年代初，&34;所卖的盐焗鸡，炉镀置于门外。将处理好的嫩鸡（注：选快下蛋约斤把重的肥嫩母鸡宰杀治净，去内脏、趾尖及嘴壳，先在翼腹两旁各划一刀，颈骨上剁一刀，晾干，用精盐擦匀鸡内腔，并放入姜、葱、八角末，以砂纸包住，再裹一层刷有油的纸），塞入已烧至相当高温的镀中粗盐堆里，焗约一枝香的时间，待鸡已全熟，即行取出，撕肉拆骨，用调味汁拌匀，堆放盘中，砌成鸡形，再以香菜围边。
由于其味鲜美，有热盐之芳香，且具有滋补、益肾、安神之功效，因而载誉东江。不过，那个年代的盐焗鸡，并未加上东江二字。其后兴宁人到惠州开菜馆，为了有别于西江，才在盐焗鸡之前嵌上东江二字，从此之后，凡是卖客家菜的，都通称东江菜馆。而今广州市各大酒家所制的盐焗鸡，不用传统的盐焗法，而是采用速成的水浸法。所以，有人便称它为假货，不屑食之。然而，此鸡会从盐焗法改以水浸法，据&34;已故老采买张流生前的讲述，其中确有一段来历，说起来还真有难言之隐哩！
30年代中期，位于广州中山四路城隍庙附近的&34;（现&34;的前身），以善烹盐焗鸡著称。当时各界在此设宴者，打头阵的美味必是盐焗鸡。说来也真凑巧，时任市府公安局陈塘分局的李姓警员，职位虽甚低，但恶行恶状，颇使人生畏。他因地利之便，经常光顾宁昌，来时3必先电话预订一只盐焗鸡，最要命的是，鸡准备好后，他却常不来，所造成之损失，却一概不负责。店主即使满腹牢骚，也只有自认倒霉，奈何他不得。
一日，他又事先打个电话，预订一桌酒席，言明晚上七点会与主客同到，店主照例备办齐全。不料十点已过，不见半个人影，为了不致赔本，店主乃趁还有人用腾之机会，将备妥的盐焗鸡推销出去。谁知就在此时，李某陪主人到来，马上催着开席。店主惊慌失措，赶忙跑到厨房，把大伙都找来，商量如何应付。厨师灵机一动，请老板先去稳住阵脚，他则变个花样，只求蒙混过关。
店主十分无奈，只求能够应急，乃吩咐再焗制一鸡备用。没过多久，水浸鸡告成。店主即对李某等吹嘘说，今天宴会第一道菜的盐焗鸡，乃采用新法试制，免费请他们品尝，请多提宝贵意见。那传统制法的，最后才会上席，李某一听，挺有面子，心中甚喜。
当时，水浸鸡虽完成，但来不及晾凉，也等不及用刀，随即以手扒开撕碎，拌以些许天厨味精、淮盐，将骨垫底，肉置其上，砌成鸡形，佐以沙姜、脉油、盐等味料，端出登席荐餐。李某等人一尝，感觉分外嫩滑，一致啧啧称赞。并说最后那只，也照此法烹制。店主一听，总算松了口气。从此之后，李某每到宁昌吃饭或请客，非得水浸不可。消息逐渐传开，东施效颦者众，水浸法遂当道，进而取代传统焗法，一直沿用至今。
不过，传统的盐焗鸡仍有其市场，因其所用的配料现为姜、葱和汾酒，还会用生抽涂在鸡皮上，使其色泽金黄，更增美艳之姿。一般说来，行家嘴刁，偏爱传统。目前坚持传统焗法的，首推广州市的&34;。其所用之鸡，必用清远的。而在制作时，整治鸡只毕，即将粗盐（一只鸡用八斤盐，只能重复使用三次）炒至淡红色。
接着将鸡身侧放砂锅中用盐封严；先焗十五分钟，待盐的温度下降后，再把盐炒至一定温度，将鸡反转再焗七分钟。虽工序繁复琐碎，但因鸡受热均匀，因而色香味俱全。此法亦可制作盐焗虾及盐焗鱼（用二斤半至三斤重的新鲜草鱼），以肉质结实而有弹性，吃起来更觉香鲜爽口。
另广州市&34;则以盒装东江盐焗鸡驰名中外。该酒家的鸡因特别甘香嫩滑，甚受食客欢迎，经常要求外带，但只用薄膜背心袋包装，望之粗糙不堪。一日，有位来自港澳地区人士，特地自备一个硬盒及一只瓷碟，装起来很别致。师傅反映上去，经理觉得不错，便设计一个粉红边透明塑胶硬盒，盒内配着一只塑料硬碟，方便将鸡撕碎上碟造型。顾客携回家后，只消取去外盒，即可直接食用，因而普受欢迎，成为送礼佳品。可见稍动点脑筋，就会有意外效果，盒装东江盐焗鸡，其能成功即在此。
此外，由盐焗鸡演变出来的美味，尚有&34;的盐香鸡及&34;的滋补盐炖鸡。尤其是&34;的滋补盐炖鸡，由酒家的特级厨师刘坤创制。他先以粗盐藏鸡，再用武火隔水蒸炖的方法，烹制出这款比传统盐焗鸡更有风味的佳肴，被誉为80年代羊城饮食业中最成功的创新鸡肴之一。其成功的奥秘在于保持鸡的原汁原味，吃时不用佐料，入口鲜嫩Q爽，味道异常甘美。再加上它号称对人体有&34;的作用，故食客趋之若鹜，盛名至今不衰。
总的来说，盐焗鸡由水浸法开始，不断加入创意，形成种种风味，各有特殊珍味，让人叹为观止。而今台湾餐馆所制售的盐焗鸡，在我所吃过的当中，以老字号的&34;最棒，但须趁热快食，才能尽得其妙。另上海式的腌鸡，颇类似水浸法，皮爽肉嫩骨香，须冰镇后再食，才能领略风味。&34;冷盘的腌鸡，已是其中上品。若际炎炎夏日，夹起痛快落肚，保证开胃开怀。
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