凉面，夏季美食最特别的存在。在你心烦气躁、食欲不振，面对各路美食都毫无胃口的时候，一碗冰冷、清爽的冷面，可以立刻解决这些烦恼。说它是夏天必备的美食，一点也不为过。中国地广人稠，但大部分地区都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心头喜好的那一碗凉面。
1.老北京麻酱凉面
夏天的北京，没有几家是不吃麻酱凉面的，「左手端着凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜」的老少爷们曾经一度成为了老北京胡同的代表人物。北京人吃凉面，除了有上好的麻酱汁儿、花椒油、蒜蓉汁儿之外，还得配上爽口的黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆、葱花这些爽口的菜码才算是完整。
材料
面条、黄瓜、大蒜、芝麻酱、酱油、花椒、盐、醋
做法
1.黄瓜洗净切丝
2.芝麻酱凉面面码
3.花椒酱油（热油炸香花椒到入酱油即可）
4.面条配料：芝麻酱（用水加少许盐调制），花椒酱油，黄瓜丝，黄瓜条，大蒜，米醋
5.手擀面
6.面条煮好后迅速过凉过透
7.过凉后的面条沥干水分浇上面料即可食用
2.广元凉面
广元凉面，又称蒸凉面，四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市，由于广元是一代女皇武则天的故乡，因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字——女皇凉面。
材料
米粉（三象水磨籼米粉）100g，水300g，菜籽油适量
做法
1.【调】米粉和水按照1:3的比例，仔细搅拌成米浆，至米浆中没有硬颗粒为止。
2.【蒸】蒸锅加入足量的水，蒸盘上刷一层薄薄的菜籽油，大火将水煮沸。
3.【蒸】锅内水沸以后，将搅拌好的米浆均匀地淋入蒸盘内，厚度请根据个人喜好掌握。
4.【蒸】大火蒸2～3分钟，米浆已经结成米皮。
5.【蒸】在蒸好的米皮表层和案板上，都刷上薄薄一层菜籽油。用一只筷子或者小勺，沿米皮边缘划一圈，方便米皮脱离蒸盘。
6.【蒸】将米皮剥离蒸盘，平铺在刷过菜籽油的案板上，让米皮自然冷却。此时，可以重复以上步骤，蒸更多米皮。
7.【切】取一张冷却下来的米皮，表面光滑的一层朝外对折（刷过菜籽油，不用担心会粘住），切成条。面条粗细根据家人和自己的喜好自行把握。需要注意的是刀法，刀头先落下，然后力量压向刀尾，切断之后顺势向一旁轻轻拨一下。
8.【调味】这最后一步就关键了，根据家人和自己的喜好调味。通常广元都是辣的嘛，当然也可以是酸辣的、糖醋的。
3.四川鸡丝凉面
四川的鸡丝凉面是小笼包她的最爱了，因为包子喜欢酸辣的口感，所以夏天隔三差五就要吃上一碗解解馋。四川凉面选用碱水面制作，吃起来有一种特殊的香味。要说四川凉面的灵魂那就是它的红油了，红油要用宜宾朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等香料一起用慢火精熬而成。
材料：
主料：熟鸡丝、五香花生米、葱花、细面条。
辅料：芝麻酱、酱油、醋、糖、姜屑、蒜屑、麻油、辣油、花椒粉1 /2茶匙。
做法：
1、面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；
2、绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；
3、碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。
4.上海冷面
一入夏，沪上的老字号店和小吃店就会开启专门的凉面柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面的制作过程。浇头多样、简单方便、口感清爽、价格亲民，是上海冷面最打动味蕾的地方。
材料
面条（生）300克、黄瓜100克、鸡胸脯肉100克
花生酱1汤匙、香油2汤匙、辣椒油2茶匙、香醋2茶匙、白芝麻1茶匙、水适量、食盐1茶匙、植物油1茶匙、蛋皮80克
做法
1.做上海冷面的面条必须事先要蒸过，选用粗细适中，并且煮后不烂，吃口又有弹性的面条，直接买来蒸过的冷面面条，会做蒸面的也可以自己做
2.蒸面在开水中煮熟，水中放盐和植物油可以防止面条粘连
3.煮熟的面条捞出用香油拌匀，并不断地抖开，最好开风扇吹，更容易冷却
4.花生酱加适量冷开水调和成乳状，倒入香醋、鲜酱油、红油和白芝麻，调和均匀，喜欢芝麻酱的可以和花生酱各放一半，口感也十分好，喜欢辣的还可以
5.准备好熟鸡丝、鸡蛋丝、黄瓜丝，量按个人喜欢随意加减
6.再舀酱料淋在面上，即可开吃了
7.冷面的浇头，可以是变化多样的，很多人喜欢现炒的小菜作为浇头，比如图所示茭白青椒肉丝就是十分常见的一种，还有鳝丝面、辣肉面、素什锦面，也有加大排骨的，总之，面条和酱料是基础，其他的，就任由自我发挥了
5.济南麻汁凉面
济南麻汁凉面的菜码 —— 椿芽咸菜，算是一大特色~这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的,与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用。过了三遍凉水的凉面配上蒜泥、香醋、麻汁、配上特色菜码，筋道凉爽，十分爽口~“酸酸的，辣辣的，麻汁大大的”，一碗麻汁凉面承载了多少老济南，关于夏天的回忆！
材料
面条 、黄瓜 、蒜/芝麻酱/盐/醋
做法
1、腌胡萝卜与香椿芽洗净，切丁。
2、芝麻酱加等量凉开水搅匀，澥开。
3、黄瓜切/擦丝，入碗备用。另可备盐水，香醋适量。
4、面煮熟，凉水或冰水中过凉，滤净盛出后，按个人口味加入腌菜丁/黄瓜丝/蒜泥/麻汁酱/盐水/香醋，拌匀开吃
6.吉林延吉冷面
延吉冷面“中国十大面条”之一，也是一道深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。
材料：
全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜。
煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。
做法
牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
7.山西凉拌莜面
山西地区盛产莜麦，莜面其实就是燕麦面，在西北地区会被加工成多种美食，像莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等。
材料
莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
做法
1.适量莜面面粉，用热水和面；图片
2.和好面后将其搓成一个个的小条，然后上锅蒸15分钟，搓的小是方便蒸熟；
3.准备配料：黄瓜丝、葱丝、蒜醋、香菜末；
4.准备调料：花椒油、辣椒油、香油、宁化府陈醋；
5.把蒸好的莜面条塞进做面条的器具中，拧出莜面条；
6.然后把莜面条放在碗中，加入准备好的配料和调料拌匀，即可享用美味。
8.朝鲜冷面
如果经常看韩剧和韩综的小可爱们对韩式凉面肯定不陌生，COOK 有时晚上追剧的时候，总是被韩剧里面的凉面馋到不行！
材料
原料：干冷面、生牛肉1小块、黄瓜、梨、苹果、鸡蛋1个、白芝麻若干 牛肉汤：牛肉、葱姜、大料、香叶、甘草、桂皮 调料：（汤匙）生抽两勺、绵白糖两勺、白米醋三勺、雪碧、食盐
做法
1、准备煮牛肉的材料
2、首先制作牛肉汤底，牛肉一块洗净控水，放锅里焯去血水
3、然后另起锅加温水，放入牛肉、葱姜、大料、香叶、甘草、桂皮
4、大火煮开，小火炖煮四十五分钟左右。
5、牛肉汤用漏网过滤放凉备用
6、食材洗净。干冷面用水浸泡20分钟，用手将其搓散
7、煮两个鸡蛋，凉透剥皮对切。
8、西红柿切片，黄瓜切丝，牛肉切片，辣白菜切丝，熟鸡蛋切开，梨切丝、苹果切丝。
9、保鲜膜覆盖以免食材变干。准备好调料，（汤匙）生抽两勺、绵白糖两勺、白米醋三勺、雪碧、食盐，加入白醋，雪碧的量自己控制，加入凉透的牛肉汤。冷面汤，并将其放在冰箱冷藏。（根据自己的口味调整配料）
10、烧锅热水，把冷面下锅煮，边煮边用筷子把面条搅散。煮到冷面透明，千万别冷面煮时间长了，一夹就碎了。准备两盆冷水，把锅内冷面捞出，放入冷水盆中，冷面需要过两次冷水。然后，控干冷面中的水分，装入碗中。
11、放上西红柿片、黄瓜丝、牛肉片、辣白菜丝、梨丝和苹果丝，再加一半煮鸡蛋。加入调好的冰镇冷面汁。撒上熟芝麻。筋道酸辣、凉爽适口的冷面就做好了。
9.日式冷面
日式的冷面中花样也挺多，冷荞麦面、冷乌冬面、冷拉面……
▲ 冷荞麦面
材料：
荞麦面4人份量，黄瓜，切丝，蟹肉棒15条，切丝，飞鱼子5汤匙，鸡蛋3只，打散，熟虾15只，切粒，寿司紫菜4张，切丝，油适量，
汁料：
墨鱼花加水熬制15分钟后滤出，加入酱油 清酒，放入木鱼素调好味放凉。
做法：
1.先将荞麦面按包装说明煮熟，煮时可以加点油并不断搅动防止粘锅，煮好后过冷水，沥水，加点麻油或橄榄油拌匀备用。
2.中火下油起锅，将蛋煎香切丝备用，汁料兑好用碗装好，将面加入另一个碗中，加入喜欢的配菜，以冷面汁伴吃即成。
▲ 冷乌冬面
材料：乌冬面
调味料:白芝麻、青芥末、葱花、生姜泥、冷面汁、紫菜丝
做法
1、将乌冬面用开水烫熟后泡入冰水，待乌冬面完全冷却后，沥干冰水，放在盆中的竹帘上，
2、上面放点紫菜丝，跟上葱花、青芥末、生姜泥和冷面汁，再将白芝麻撒在冷面汁中即可。
10.意式冷面
意式的冷面多用螺纹面或者通心粉而非长条形的意大利面。面煮熟后也会冲一下冰水，一是为了更冰凉而是为了冲去表面的淀粉防止面口感发粘，再拌上各式蔬菜、巴萨米克醋酱汁或芝士，口感清爽又美味。
材料
意大利面适量、烟熏火腿丝适量、水煮芦笋适量、熟鸡蛋适量、洋葱1/4个蒜头、番茄2个、橄榄油适量、黑胡椒适量、罗勒叶少许、盐适量、糖适量。
做法
1、蒜头剁成末，洋葱剁成末依次下锅，爆香，再加入番茄丁，加入适量调味料，炒成酱；
2、生面下好（不用太烂），用凉水冲洗，放冰水里冷却后滤干；
3、加少许橄榄油，盐，胡椒粉拌匀；
4、加入切好的材料；
5、浇上烧好番茄酱，加上几片鸡蛋即可。
11.泰式冷面
材料
调味料：橄榄油适量，盐少许，果糖1大匙，泰式酸辣酱2大匙，
做法
1.芒果干切丁，凤梨干切丁，木瓜去皮后切丁，香菜切粗末，小黄瓜切粗丝备用
2.取一个碗，放入水梨丁、凤梨丁、哈蜜瓜丁、芒果干丁、凤梨干丁、木瓜丁、泰式酸辣酱、一部份的香菜末、柠檬汁、果糖和小黄瓜丝搅拌均匀成为辣味鲜果酱备用
3.滚一锅水，加入盐和橄榄油煮滚后，放入意大利面以中小火保持沸腾煮约10-12分钟后，将意大利面捞出放入冷开水中漂凉备用
4.将蟹腿肉放入煮意大利面的锅中煮熟，再捞起放入冷开水中漂凉备用
5.将漂凉的意大利面捞起沥干水份后，放入一个大碗中，再加入辣味鲜果酱、剩余的香菜末和一半的蟹腿肉拌匀后盛入盘中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成
12.襄樊凉面
襄樊人有句名谚：“冬至包面夏至凉面”。“凉面”也叫“麻汁面”，为襄樊人夏季最喜爱的主食。
材料：
机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法：
1.取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成）
2.用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑
3.将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等
4.浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
13.新疆凉面
新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”。它不仅清凉可口，更有“败心火”、“解烦热”的健康功效。
材料
主料：面粉200g。
辅料：碱适量，菠菜适50g，芹菜30g，葫芦30g，鸡蛋2个，豆油适量，水淀粉少许。
调料：食盐4g，醋5ml，蒜2瓣，芝麻酱适量，卤汁适量，油泼辣子适量。
做法
1.先用淡盐水、土碱水和面，加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。
2.氢菜葫芦去皮，掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。
3.把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。
4.把炒勺中的水烧开，下菜葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。
5.芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。
6.吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。
14.台湾凉面
凉面并非道地的闽菜，但在台湾却不乏凉面店。台湾的凉面，有熟悉的感觉，又有独特的地方。
材料：
糖1茶匙(1t sugar)、色拉油1大匙(1T cooking oil)、蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)、姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)、花生粉1大匙(1T ground peanut)、酱油1/2茶匙(1/2t soy sauce)、味精1/2茶匙(1/2t MSG)
做法：
1.小黄瓜洗净，切丝备用。
2.油面放入加有少许白醋的沸水中氽烫一下，捞出后加少许色拉油拌匀、摊开，用电风扇吹凉备用。
3.将芝麻酱先用冷开水拌开，再加入其余调味料一起拌匀成酱料。台湾凉面
4.食用时，将凉面盛入盘中，放上小黄瓜丝，再淋上酱料，拌匀即可。
15.西安凉皮
凉皮虽然并不是面，但夏天人们对它的喜爱，似乎比凉面犹有过之。凉皮为陕西、河南、甘肃等地的传统特色小吃之一，一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
材料
高筋面粉，水黄瓜丝，蒜泥，辣子，油面筋，醋，酱油，盐，鸡精
西安凉皮的做法
1.在盆里放上高筋面粉和水，水要慢慢放，不要一次放进去，不然到时候水多了放面，面多了放水
2.等到搅得差不多了就用手和面。和面到最后就是“三光”：面光、手光、盆光
3.面和好了以后放置一小时左右，有高人说直接浸在水里更好
4.洗面团，不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了
5.洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀
6.这个是沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起
7.洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
8.水倒掉以后剩下的淀粉浆，水不要全倒完，留约3-4cm，要不然凉皮会不Q，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以
9.用烤盘做盆子，把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间
10.薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏
11.把面筋也蒸熟了
12.蒸出的厚厚一层凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦
13.准备调料：黄瓜丝、蒜泥、辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）
14.把凉皮切好，宽细自己定吧。把面筋切好。把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜
15.放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面
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