家常做法,可以不用象川菜馆子那样讲究选料精当。
一:选料备料及红案洗切准备
1主料:可以选五花肉;带肥肉连皮或不连皮的前腿肉、前夹肉、后腿肉;其实里脊肉什么的瘦肉也不是不可以,但口感容易显柴,可以用一点植物油腌制抓一下。当然最好是肥瘦相连的猪肉,这种主料就是适合做盐煎肉、回锅肉的。盐煎肉最好是有肥肉但不连皮【可以让肉摊老板剔皮或者自己回家剔皮】;回锅肉就无所谓,可以连皮带肥肉。
辅料:豆瓣酱、豆豉、大蒜瓣、姜末、青蒜(蒜苗)、青椒、红椒、大葱,各依喜好,还可以加其他配菜,比如豆干、油煎豆腐、火腿、培根、千张干丝、胡萝卜丝、油豆腐皮切丝、馓子、豆芽、豌豆、甜豆、蒜苔(蒜条)、四季豆,等等,依据各自口味,自己多试几次搭配呗。
2 红案洗切准备及炒菜当中的一些注意事项
四川味,豆瓣酱必不可少,在煎肉的时候如果已经放了盐粒,豆瓣酱可以少放一点【川味豆瓣酱很咸,注意添加的份量】。依照川渝厨师的做法,豆瓣酱最好是事先用刀切细切碎备用,当然懒汉们不切细就原样下锅炒也没有问题,就是火候要掌握好了;干豆豉要不要提前用水浸泡,看个人口味喜好,浸泡的豆豉不容易炒坏炒焦,口感与不浸泡的有区别,仍然是看个人口味喜好。
盐煎肉,肉片要尽量切大片、尽量切薄,吃起来才够味道。可以在切之前,在冰箱里冻一冻,可以好切一些。这个完全看刀工,敝人刀工一般。
煸炒肉片,熟练工可以中火煸炒,如果厨艺一般,最好就是小火慢煸,煸炒出油之后,可以陆续放盐,一点一点的少少许盐粒,可以小匙挑一点点,或者拇指、食指轻轻捏起少少一小撮儿,轻轻捻,轻轻抖,撒到锅中肉片上,少少许,少少许,小火慢煎【所以锅子最好是不容易粘锅的,比较厚的那种】。
二:【主要炒菜步骤】
小火盐煎肉片、下豆瓣酱小火炒出红油、肉片挂红油下料酒,切好肉片下锅,以小火煸炒慢煎到微黄略焦,就可以起锅,也可以用锅铲推到一边,这时就可以放事先切细的豆瓣酱、泡好的豆豉,仅利用锅中煎出的油,或酌情再多倒一点油,小火翻炒至出红油,此时可将红油挂上肉片,再翻炒几铲,加料酒【黄酒、家酿村烧、白酒也是可以的,如果愿意尝试新滋味,干白、干红葡萄酒也不是不可以试试,当然这个有点奢侈了。一般的家用料酒已经足够应付】。
三:加配菜
之后,加青蒜、辣椒等配菜翻炒断生;如果所选的某些配菜是不容易短时间炒熟,最好在煎炒肉片之前,就提前分开炒至七八成熟,以半成品出锅备用,最后在豆瓣酱翻炒出红油、加料酒步骤之后,将备用的半成品下锅合炒。
四:加调味料翻炒
加配菜翻炒断生之后;这时,若事先准备了碗汁【酱油适量(如果不想颜色太重,最好是生抽,因为豆瓣酱也上色)、味精或鸡精适量、少少许白糖、少少许花椒粉或五香粉、花椒油或辣椒油也是可以加少量】,此刻便要跟着下锅翻炒入味了;若是没有事先准备碗汁,那么鸡精、白糖、酱油等调料,此时就要快手一些下锅,快速翻炒入味。
五:盛菜收尾关火。起锅装盘。
六:小结
主要步骤是【选料备料、红案洗切准备、小火盐煎肉片、下豆瓣酱小火炒出红油、肉片挂红油并下料酒、加青蒜翻炒至断生、加各种调味料翻炒、装盘】
好了,说了那麽多快去尝试一下吧!
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