液、固结合法也称液态、固态发酵结合法。
即利用液态发酵法生产的质量较好的液态法白酒或酒精作为酒基，与采用固态发酵法制成的香醅等进行串香或浸蒸。
对于基酒的生产前面八匠鼎松仁有过介绍，不明白的朋友可以去了解一番。
固态香醅的制备则是决定成品酒质量的另一个关键。
固态香醅的制备：
1、香醅的分类：
按原香醅的工艺及所含成分的不同可为普通类及优质类。
优质类又分为不同的类型。
按制作工艺来划分，可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅等等。
香醅分类的目的，就是为以后串蒸成的酒的分类打下基础，便于勾兑时用。
2、香醅的制作特点：
香醅制作虽采用固态发酵法，但其与传统的以生产酒为目的的固态发酵有所不同。
其主要工艺特点有以下几个方面。
①、以提高香醅中的香味物质为目的，所以有时增大用曲量，有时延长发酵期。
②、增大回醅量，减少粮醅比是其主要特色。
③、采用生香酵母及培养细菌液参与发酵是主要的增香途径。
④、回酒发酵，回发酵好的香醅再发酵是增香的有效办话。
⑤、采用部分发酵力强的糖化酶、固体酵母参与发酵，提高发酵率。
这是目前各厂均采用的先进技术。
香醅制作实例：
1、清香型香醅制作：
取高粱粉500kg与正常发酵21天蒸馏过的清香型热酒酪3000kg混合，保温堆积润料18~22小时,然后入甑蒸50分钟,出甑后撒冷至30℃左右，再加入黑曲90kg,固体生香酵母50kg,液体南阳酵母30kg,低温入窖发酵15~21天，即为成熟香醅。
2、浓香型香醅制作：
取60天发酵蒸馏后的浓香型酒醅3000kg，加入高粱粉500kg,大曲粉100kg,回30%酒精分(指酒精所占的体积分数，下同)的酒尾50kg,黄水酯化液30kg,入泥窖发酵60天，即为成熟香醅。
3、酱香型香醅制作：
取大曲7轮发酵后的按茅台酒工艺生产的香醅3000kg,加入高粱都300kg,加入中温大曲80kg (或麸曲50kg、生香酵母50kg),堆积48小时,后高温入窖发酵30天，即为成熟香醅。
串香法：
串香法就是将酒基放入底锅再将香醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味的新型白酒生产方法。
1、常用法：
当前各酒厂普遍采用的方法，将酒精稀释至60~70% (如用间歇蒸馏的液态法白酒，则不需稀释直接使用)，倒入蒸桶锅底，用酒糟或香醅作串蒸材料。
串蒸比(酒糟:酒精)一般为(2~4) : 1。
如用酒醅串蒸，每锅装醅850~900kg，使用酒精210~ 225kg (95%计)，串蒸一锅的作业时间为4小时,可产50%酒精分的白酒450~500kg以及10%左右酒精分的酒尾100kg多。
耗用蒸汽2t左右，串蒸酒损4~5%。
串蒸后的50%酒精分的白酒，其总酸可达0.08g/L以上，总酯可达0.15g/L以上，相当于酒精中添加10%固态法白酒水平。
2、常用法的改进：
普通常用串蒸法最大的缺点是酒的损失率高。
为了减少酒损，各地对此工艺进行了改进。
①、用串蒸的糟进行再发酵，可利用其含有的残余酒精，减少糟中酒精分的损失，使酒损降低1%左右。
②、改变酒精添加方法。
变直接往锅底一次性添加为设置高位槽，接通管路至锅底，缓慢联系添加，可减少酒损2%左右。
③、专利技术：
初蒸酒精连续蒸煮蒸馏装置。
在设备改变酒精的添加方式，变间歇蒸馏为连续蒸馏。
最大优点是可达0.5%以下（該项专利设备申请好味94222789.1）
3、薄层横压串蒸法：
该法是由吉林省食品工业设计研究所研制成功的一项新技术。
主要是设备恩制造了串蒸设备·白酒薄层串蒸锅。
使用这种串蒸锅可使串蒸糟的料层厚度下降1/2~1~3提高
白酒薄层串蒸锅。不经过餐道了十种串蒸锅可使串蒸糟的料层厚度下降有原来的4:1变为2:1，加之酒蒸汽的稳定，使蒸馏的效果提高，酒的损失跳骨==天赋总酯0.3~0.7g。
3、浸蒸法：
该法是由酒精中浸入或加入相配中，然而通过蒸馏把酒精分与香味物质一起取出来的方法。
主要有两种形式：
①、用酒精浸泡香醅（此方法需专用设备浸蒸釜）。
直径为2.2m，高为1.95m，容积为7.5m3，内有间接或直接加热的蒸汽管。
釜顶安装4层直径为9.5m的泡罩或蒸馏塔板，接铝制的面积7m2的冷凝器。
将稀释至45%左右的酒精2.5t放入釜中，再加入0.32t的香醅，加热回流1小时，然后加大蒸汽，蒸出成品酒。
待流酒的酒精分为50%时截尾（成品酒带有一定的固态法白酒风味）。
②、将酒精泼入香醅中：
主要有两种形式：
1>将稀释到75%左右的酒精直接泼入出窖后的香醅中，一起蒸馏，按正常蒸馏操作蒸酒。
该酒保持了原香醅酒的风味。
一般没100kg香醅加入75%酒精量不超过10kg。
加入量过多将影响蒸馏效果，增加酒精损失。
2>将50%左右的酒精倒入已发酵完毕的窖池中，再发酵10天左右，取出一同蒸馏。
采用该法，窖子的密封程度一定要好，以防酒精流失（一般加入的比例，酒精：香醅为5:1左右）。
浸香法的优点是能使香醅中的香味物质较多地浸入酒精中。
缺点是酒精损失大或耗能高，加工香醅中的一些杂味物质也极易带入酒中。
故目前各企业已很少采用这种方法。
需要情调的是：
液态把酒中还有固液勾兑白酒，是以液态发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分优质白酒及固态白酒的酒头、酒尾勾兑而成的白酒。
固液结合勾兑法也是将液态发酵和传统固态发酵的优点有机结合的一种工艺法，是目前提高液态法白酒风味最有效的方法。
此处我们将勾兑用的固态法白酒及其酒头、酒尾看作是特殊的调香物质而将固液勾兑白酒生成的调香白酒在质量上的明显不同。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
