内容提要：一、三道工序，去除羊肉膻味；二、料包轮换用，香味更持久；三、煮羊杂顺序有讲究；四、羊汤不白？加点脑花和骨髓！五、羊汤吊制何时冲汤？六、用勺子撇浮沫？错！七、制作秘笈与配方
2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。
4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。
二、料包轮换用，香味更持久
熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
四、羊汤不白？加点脑花和骨髓！
有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
五、羊汤吊制何时冲汤？
1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。
六、用勺子撇浮沫？错！
煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
七、制作秘笈
当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。”
经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。
秘笈四 爆炒羊肉
等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。
另外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。“俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。"
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