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金丝饼的制作方法(怎样做金丝饼酥脆)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-07 19:07:58
导读

△金丝饼成品金丝饼因其酥脆鲜香,用手撕食呈缕缕金丝状,故得名。以前大多厨师手里的金丝饼,都是选用食品厂提供的半成品生坯,直接煎熟再装盘上桌。为什么厨师不自制这种饼呢?原因在于,这种饼的制作难度相当大,甚至很多人一直不清楚它是怎样制作出来的。后来,有些厨师反复琢磨,多次试制,终于掌握了其制法要领。其实,手工金丝饼的制作工艺与传统川点牛肉焦饼有类似之处,不过制作时对“金丝”的要求更细,下面就通过图片

△金丝饼成品

金丝饼因其酥脆鲜香,用手撕食呈缕缕金丝状,故得名。以前大多厨师手里的金丝饼,都是选用食品厂提供的半成品生坯,直接煎熟再装盘上桌。

为什么厨师不自制这种饼呢?

原因在于,这种饼的制作难度相当大,甚至很多人一直不清楚它是怎样制作出来的。后来,有些厨师反复琢磨,多次试制,终于掌握了其制法要领。

其实,手工金丝饼的制作工艺与传统川点牛肉焦饼有类似之处,不过制作时对“金丝”的要求更细,下面就通过图片来做详细展示。

饼料配方:

中筋面粉5000克

清水2100毫升

白糖100克

食盐100克

馅料:

豆沙馅1000克

油料:

猪油10000克

制法:

1.把清水纳盆,加白糖和盐搅匀,再放中筋面粉拌匀,揉成表面光滑的面团(其硬度与手工馒头面团类似),然后用压面机压成长片(见图1、2)。

2.将面片放在压面机中,用面条刀分次压成笔芯粗细的“面条”(见图3、4)。

3.将面条整理好后,用刀切去长短不一的部分,把一端捏紧,再放入盛有温热猪油的托盘中浸泡10分钟。这是一个饧发的过程,注意要把面条拔散与猪油充分接触(见图5~8)。

4.取出泡软的“面条”用手捏制,慢慢抻长呈绳状,之后再次将抻过的面坯放入盛有温热猪油的托盘中重新浸泡10分钟(见图9~12)。

5.接下来取出再抻,如此反复三四次,待绳状面坯里的每根“面条”抻细到丝状程度时,放入托盘(见图13、14)。

6.取抻好的绳状面坯放在案板上,取前端20厘米压平,在前端摆放上豆沙馅15克,慢慢卷紧(见图15、16)。

7.把卷好的剂子,斜刀切下,将口收好,按压成圆饼,如此依法做成金丝饼生坯,放急冻冰箱保存(见图17~22)。

8. 在电饼铛中放入适量色拉油,烧至100℃左右,摆放进生饼坯(油的量以淹没饼坯一半即可),调小火力半煎半炸,待其里面煎透,再煎至两面金黄,然后捞出沥油(批量煎制后可放烤箱保温),装盘即可(见图23)

注意事项:

1. 压面条时筋度要压够,面条在操作过程中才不会断节;

2. 浸泡面条的油温一点要掌握好,油温太低面条饧发不好,太高容易把面筋烫死,就容易断丝,影响成品效果;

3. 在煎饼时,油温一定要掌握好,太低,饼心煎不熟,太高会煎得颜色过深。

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(文/小编)
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