咸菜是人们餐桌上必不可少的,它能够调节胃口,增强食欲,每个地方都有自己独特的咸菜,五花八门。大多就地取材,因为中国南北自然条件相差非常大,饮食文化也各不相同,所以咸菜南方和北方的风格也是不一样的。
北方咸菜
桔梗咸菜,新鲜的桔梗需要去皮后晒干,制作咸菜用桔梗干口感会更好,桔梗干用冷水浸泡10个小时,然后撕成合适大小,加入盐、生抽、白糖、醋、葱姜末、香油、味精、辣椒面拌匀就好了,然后放入冰箱第二天就可以食用了。桔梗咸菜非常有嚼劲,不那么脆,这正是它的灵魂所在。
桔梗咸菜
芥菜疙瘩,由于芥菜的个头较大,所以前期腌制的时候需要2个月时间,腌制的办法非常简单,就是用清水加粗盐。腌制好的芥菜疙瘩切成丝,用生抽、精盐、醋、辣椒油、香油、葱花放一起凉拌,或者切丝炒肉,都很美味。
腌制好的芥菜疙瘩
辣白菜,是延边地区的传统咸菜,主材料顾名思义就是大白菜。然后加入红辣椒、大蒜、生姜、白糖、苹果(或梨)、盐、味精等调制成糊状均匀地涂抹到白菜的两面。用保鲜膜封口在阴凉处存放3天就可以食用了。特点:是辣,脆、酸、甜,四季皆宜。深受北方人的喜爱。
辣白菜
糖醋蒜,制作糖醋蒜需选用鲜嫩的白皮蒜,剥掉两层表皮,放入清水里浸泡7天,每天换水一次,然后捞出晾晒,直至表皮呈现皱纹时装坛内加入白糖、白醋、盐、味精封闭30天左右即成。糖醋蒜呈红褐色或乳白色,色泽美观,味道甜美,是吃火锅的标配。由于经过30天的腌制和多种调料的浸泡,糖醋蒜已经没有浓烈的蒜味了,适合各种人群。
糖醋蒜
天津冬菜,选用大白菜为主要原料,按其配料方式可分为两种,一种是在加工过程,加入蒜泥,叫&34;,另一种不加蒜泥,加花椒等,称之为&34;。制作的时候先将大白菜晾晒,去掉一部分水份,然后剥去老叶,将白菜切成约小方块,继续晾晒,直至晒干成菜胚。将菜胚入缸,加入食盐。当盐全部溶解加入大蒜泥,搅拌均匀,装入坛内,边装边用木杵捣实,层层压紧,大坛装满后,撒一层封口盐,密封坛口,放置室内,在常温下进行自然发酵。天津冬菜色泽金黄,香味浓郁,已经有几百年的历史。
天津冬菜
酸黄瓜,黄瓜咸菜南方人和北方人都很喜爱,只是做法有差异。制作非常简单,只需要将新鲜的黄瓜洗净放入坛中,加入食盐和韭菜花就可以了,一个星期就可以食用,非常酸爽。这个方法在黑龙江比较常见,是俄罗斯族的做法。另外还有酱缸黄瓜,在吉林和辽宁常见,将黄瓜洗净直接放入酱缸就可以了,酱缸黄瓜非常的脆,同时还夹杂着酱香。除了凉拌还可以用瘦肉炒,味道出奇的好。
黄瓜咸菜
卜留克在我国东北、华北以及欧美各国均有栽培,外形和芥菜有些类似,腌制的方法也相同。卜留克非常的脆,简单地用酱油、香油、醋、葱花凉拌就可以了,也可以切丝肉炒。卜留克的色泽红润,独特的味道深受青睐,是餐桌上的“硬菜”。
卜留克咸菜
酸菜,不光东北人喜欢,整个北方人都很喜欢。不同于南方的酸菜,南方有些地方把咸菜称为酸菜。制作方法非常简单,通常在入冬前腌制,将秋白菜用温水焯一下码放在缸中,码好一层放撒一次盐,加入水,然后用石头压在最上面的白菜上,(水不能加太满,因为白菜本身含水量很大,否则水会溢出来)。经过一个月左右,酸菜就可以吃了。吃法非常多,菜心可以直接食用,非常酸脆。还可以炖着吃,著名的杀猪菜就是用酸菜做的。另外吃火锅也可以放入酸菜解腻,也可以包饺子,酸菜水饺深受北方人喜爱。
酸菜
南方八大咸菜
榨菜,重庆的榨菜最为出名,是世界“三大名腌菜”,已有几百年的历史。历来被列为素菜佳品。其工艺独特,配料考究,鲜香脆嫩,回味悠长。榨菜有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做汤。优质榨菜外表呈青色或淡黄色,表面附有辣椒粉涂染的红色,有光泽,菜体脆爽,气味浓郁鲜香。
榨菜
梅干菜是浙江广东一带特产,有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别。做法是使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛。码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严,二十天左右取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤、泡开凉拌等。著名的梅菜扣肉的原料就是梅干菜。
梅干菜
潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料,当地人称它为&34;。大菜收割后去除老叶切成两半,略加曝晒除去部分水份,加入食盐装进大缸,用石头压紧。第二天开始,每天加入适量的热米汤,直到菜缸有酸味散发,菜叶由绿变黄,便可以取出食用。腌制好的潮汕咸菜金黄晶莹,清香扑鼻。很多种吃法,可以生吃,非常清脆,咸淡适中,咸中带酸,酸中略甜。另外还可以素炒煮汤。
潮汕咸菜
臭苋菜梗是浙江绍兴的传统咸菜,老苋菜去掉叶子,洗净切成段浸泡冷水中一天,待水中出现小气泡,菜梗开裂,就可以捞出沥干水分。然后拌上食盐密封在容器2-3天,这时菜梗会出现白色泡沫,散发阵阵香臭味,就可以捞出食用了。一般蒸着吃比较常见。滴上麻油更能增添臭苋菜梗的灵魂。
臭苋菜梗
四川泡菜制作简单,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、黄瓜、豆角等。蔬菜经泡渍发酵,就成了酸泡菜。四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜,是菜在料水里泡一两天即成,随泡随吃,四川泡菜已有千年历史。
四川泡菜
外婆菜又名万菜,是湖南湘西地区一道家常菜,原料选用雪里蕻、萝卜干、干豇豆、包菜丝等,以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成,腌制成功之后用白辣椒、生姜、干辣椒、食盐、蒜末、香葱等爆炒即可食用,炒好之后特别香辣,刚好体现了湘菜最大的特点,下饭拌饭极好,口感美味,品之逾香,开胃下饭。
外婆菜
八宝菜是安徽江浙一带的传统酱菜,已有数百年历史。很多人都以为它是北京特产。制法方法是将腌好的苤蓝切成薄片,黄瓜切丁,藕切成半圆形片,大白菜切成块,豇豆切成段,萝卜切丝,芥菜切成菱角片,放入清水中撒盐捞出沥干水分,同炒熟的花生仁一起拌匀,装入布袋放入酱缸20天左右就可以食用了。八宝菜色泽金黄,酱香浓郁。
八宝菜
建南咸菜是湖北著名的咸菜,具有千年历史。是用瓢儿菜、瓜儿菜晒到八成干,然后用建南的卤水腌制,待卤水浸透,捞起清洗凉晒,再用卤水浸泡,以此重复3-5次,再拌上辣椒、生姜、橘皮、大蒜、花椒封坛半个月就完成了,腌制的时间越长,味道越好。
建南咸菜
南方的咸菜以酱菜、干菜、发酵类居多,北方的咸菜酸甜口味、少数也为发酵类。风味各异,但都具有明显的地域特征。北京多用黄酱腌制咸菜,如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱什香菜等。江苏镇江的酱萝卜头、上海的杂锦菜、辽宁沈阳酱包瓜、湖南株洲杂锦菜、贵州的百花酱菜都别具特色。
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