有一个说法，在浙江混得好不好，就看这两天，有没有人送你梭子蟹了。
8月起，东海海域结束伏季休渔，梭子蟹、小黄鱼、鲳鱼等一大波“虾兵蟹将”也“游”上市民餐桌。梭子蟹学名为三疣梭子蟹，又俗称枪蟹、海蟹、童蟹、飞蟹、白蟹。它可是第一个被载入史册的螃蟹，在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”就是梭子蟹。
说起吃法，舟山人喜欢倒笃蟹，杭州人偏爱番茄豆腐炖汤，温州人也有自己的独特烹饪方式。不管用哪种方式烹调，新鲜出锅的梭子蟹自带一点海水的咸味，加上肉质本身的香甜，如果是在中秋前后，还能吃到满满的蟹膏蟹黄，金灿灿的模样让人食指大动。
番茄梭子蟹
杭州的初秋味道，应该从一碗熨帖城市温情的梭子蟹汤尝起。
在新鸭丫餐厅的一楼大厅，一块立着的“时令推荐”牌，提醒着来往食客们：吃梭子蟹的季节到了。
时下的梭子蟹，不管用何种烹饪方式都能随随便便征服每一个挑剔的味蕾，但是要说最温暖的做法还是非番茄梭子蟹莫属：精选鲜软多汁的本地小番茄，搭上手感滑嫩的豆腐，“笃笃笃”地滚上一小会儿，再撞入梭子蟹的鲜美，这道菜在老杭州人心里的地位绝对是泰斗级的。
酸甜得当的汤底，肉质紧实的肥蟹，一口便能将人拽到朱家尖的码头上，驱走城市的浮躁喧嚣。这个时节的梭子蟹，肉质细腻、丰满鲜美，价格也特别实惠。小编从叶青兜农贸市场了解到，眼下8两一只的梭子蟹价格约在42元到45元左右。称上一斤多的公梭子蟹，再抓上3到4个鲜软多汁的本地小番茄，挑块嫩豆腐，一道鲜美的番茄梭子蟹就完成一半了。
活蟹挖鳃，处理干净，再斩成块，沥干水分。切面上和蟹盖里都均匀地裹上一层生粉，待油温七成时，下油锅翻滚一分钟，捞出。这样烹饪出来的蟹才会外酥里嫩，肉质满满，一口下去都是实实在在的肉。炸完蟹的油一半留锅里，倒入切成小块的番茄中火番茄，炒出汤汁后加入滚烫的开水和豆腐满满炖上五分钟，熄火后倒入蟹，便可起锅。
至于调味，也非常简单，若番茄挑选妙，只需撒入盐即可。如若番茄酸甜不足，可加入番茄沙司与白醋增味。
不少老杭州还喜欢在菜中加点笋干调鲜，不加更开胃，加之咸鲜味更重，都是很赞的选择。至于葱姜蒜和料酒，则是完全不用加。
店名：新鸭丫
地址：拱墅区湖墅南路152号
倒笃蟹
虽说杭城海鲜饭店有不少，但是在百姓中口碑较好的饭店也只是屈指可数，其中一家便是大唐海鲜。
大唐海鲜老板唐延胜是安徽巢湖人，1992年来到杭州，2006年近江开了第一家大唐海鲜店，也是最早进驻近江海鲜大排档的店主之一，去年5月，大唐海鲜滨江店开业。
店里有一道招牌菜，名为“倒笃蟹”。这款菜品在2014年时，大唐海鲜作为浙江美食的代表，入选央视一套专题纪录片《中国小馆》。
“倒笃蟹”就是把膏满脂肥的蟹倒笃着蒸鲜味一点都不流失。大唐海鲜的倒笃蟹用的是白蟹。拿起大白蟹，酒香便已进入鼻腔。剥开白蟹壳，蟹肉一丝丝的。把大白蟹的鳃等部位摘去后，便一口咬下去，其蟹肉有弹性，带着海鲜特有的鲜甜味，肉质紧实，口感极好，同时黄酒的香气已经融进蟹肉里，浓醇、香浓。吃完蟹后，真正惊艳的时刻便到了，饭店服务员会用蟹的汤汁加上鸡蛋和紫菜，做成水蒸蛋。
饭店厨师郑智勇告诉小编，海鲜能够保持原汁原味最好的做法是清蒸、白灼。因为海鲜本身具有鲜味，因此用最普通的方法，最能够留住其鲜美。当然食客也可以根据口味选择其他的烹饪方式。
店名：大唐海鲜
地址：滨江区闻涛路与秋江路交叉口金铂湾商厦3楼
家蒸梭子蟹
温州人的海鲜清淡且简单，注重鲜活，现烹为佳，把食材最原始的鲜展现得淋漓尽致。鱼肥蟹美的日子里聊吃，定然绕不开温州人的餐桌。
杭州一家名为“三炖堂”的餐馆，将一句话印在了菜单上：走过田园，穿越山林，渡江河，入大海，只为搜寻从前的滋味。
要做出一道老底子的菜，首先得选对食材；要选对食材，得要有个早上四点进市场的选材高手。据三炖堂厨师长杨建军介绍，选蟹要分三步走：一捏螃蟹腹部，手感偏软则瘦，手感硬则肥；二看螃蟹的纹路，纹路浅则瘦，纹路深则肥；三看蟹脚，螃蟹八只脚，最小的那一对脚，看蟹脚根部与蟹壳交界处，肥肥鼓鼓的代表肥。
选完蟹，别忘再称上一块嫩豆腐，拎上点小葱和姜，舌尖上的好戏即将登场。
比起清蒸梭子蟹，瓯版的家烧梭子蟹味道有更多层次，一口下去，不仅有鲜甜，还有淡淡酒香。豆腐切块平铺于浅盆中，梭子蟹洗净、去鳃，后切块码在豆腐上，撒上姜片和葱段，倒入混合着料酒、白糖的汤汁，猛火蒸个8-12分钟即可。经过这样的高温催化，豆腐充分吸收了梭子蟹的鲜美，舀出拌饭再好不过了！
店名：三炖堂
地址：下城区杭州大厦中央商城B1层B153号
教你做—倒笃蟹
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大唐海鲜厨师——郑智勇
材料：梭子蟹、姜片、盐、加饭酒
做法：
1.蟹洗净，菜刀把蟹斩成两半；
2.沥干水，起油锅，大火，放生姜片、盐，半蟹倒立，脚朝上放到锅里；
3.倒半斤加饭酒进锅，不用水，改中火煮十几分钟；
4.关火后再稍稍焖一会，出锅就是经典的“倒笃蟹”。
文 / 张帆
编辑 / 陈皮皮
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