秋天正是鲜藕上市时
经过整整一夏的沉淀
此时的藕最为鲜美
凉拌、素炒、煎炸、炖煮
不论何种烹调方式
都能发挥出其
最大的鲜美与爽脆
今天小微给大家
分享4款美味莲藕菜
加自调麻酱爆炒
或加南乳凉拌
……
快手！家常！实用！
抓紧学起来
为餐厅增加一款旺销藕菜吧
小贴士：
莲藕，微甜而脆，可生食也可煮食。唐代韩愈在《古风》一诗中提到：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。”说的就莲藕。常用的食用藕按其花分为红花藕、白花藕两种，通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。
明湖脆藕
制作/李秀利
餐厅/济南阳光精品家常菜
“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味，入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀，最后泼上煳辣椒，进一步激发了麻酱、蒜末的香气，菜品温热适口，藕块爽脆，很受欢迎。
制作流程：
1.明湖脆藕（也可选用马踏湖脆藕）切成滚刀块，飞水后捞出沥干。
2.芝麻酱500克、超霸牌刺身鲜露400克、白糖400克、陈醋200克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁。
3.锅内舀入味汁50克熬开，倒入藕块400克翻匀，起锅装盘。
调好的味汁入锅熬透，放入藕块翻匀
4.色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香，激在藕块上即成。
制作关键：
1.味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀，使其浓香利口，略带酸甜。
2.藕块汆水时间不可太长，要保持脆度。
非一般的炒藕条
制作/刘长友
餐厅/南宁瑶长府
藕条泡入糖水，防止变色的同时增添香甜底味，之后拍粉油炸，口感酥脆；以虾蓉、虾头膏、火腿蓉、红油自制一款酱料，红亮浓香，使藕条身价倍增。
制作流程：
1.莲藕去皮，改刀成手指粗细、长8厘米的条，入糖水浸泡保鲜。
2.取藕条400克沥干，放进盆中，加蛋液40克抓匀，再薄薄地裹上一层干粉，下入六成热油炸至金黄，捞出后将油温升至八成热，放藕条复炸至酥脆，沥油备用。
藕条拍一层干粉
3.锅入底油烧至五成热，放干辣椒丝10克煸出香辣味，调入虾酱15克炒香，倒入炸藕条，放香菜段10克大火翻匀，出锅装盘即成。
放虾酱、藕条煸炒
制作糖水：
按照清水500克、白糖25克、盐3克的比例搅匀即成。
制作虾酱：
锅入红油1000克烧至五成热，放蒜蓉400克、红葱头蓉400克、野山椒蓉200克、红尖椒蓉100克炒出香味，加虾干蓉800克、金华火腿蓉200克、大地鱼干碎100克、海天豆瓣酱50克、潘泰牌虾头膏300克小火炒至返沙，起锅装盘即成。
自制虾酱
海味豆藕
制作/欧俊
餐厅/成都瓦晒餐厅
“糯米藕”太过常见，那就将馅料换成绿豆，以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制，带汤上桌，卖相新颖，口味新奇。
批量预制：
1. 去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）洗净，放入盆中加冷水泡3小时；老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的绿豆，注意边塞边摇，使绿豆装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。
绿豆塞入莲藕，压熟后改刀成厚片
2.干鱿鱼500克泡发洗净，将须和身子分开，身子改刀成长段；干海虹肉200克洗净泡发；腊肉200克取较肥的部分，改刀成长条，放入清水中，加适量葱姜、红糖煮20分钟，捞出后换水，再煮20分钟，取出备用；去皮五花肉300克改刀成长条段，下入底油煸炒出多余油分，盛出备用。
压莲藕时，汤中要加入海鲜、腊肉提味
3.高压锅底部垫入一个箅子，摆入莲藕，倒入高汤8000克浸没原料，放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉，调入适量盐、鸡粉，加盖上汽后小火压10分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，之后开盖取出莲藕装入保鲜盒，原汤留用。
走菜流程：
绿豆莲藕200克先纵向对剖，再切厚片，摆入盘中，浇入原汤300克（带五花肉2块及少许海鲜、腊肉），撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。
莲藕装盘，浇入原汤
技术关键：
煮腊肉时加少许红糖，可使其颜色更漂亮，且能去掉部分烟熏味道。
淮山焗藕片
制作/袁野
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。
制作流程：
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
技术关键：
1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。
2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。
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