导报君语
潮汕近海，所以当地人的饭桌上自然少不了新鲜海鱼。潮汕人对待每种海鱼都有独特的见解，不是所有的鱼都选择和姜丝搭配，也不是所有的鱼都用芹菜烹调。
咸菜煮鳗鱼
像鳗鱼，潮汕人往往搭配咸菜煮，这也成就了一道潮汕名菜——咸菜煮鳗鱼。
鳗鱼就是白鳝
鳗鱼对于广东人来说，既熟悉，也陌生。熟悉是因为“鳗鱼”这两个字经常出现在日料中，价格高昂（一整段蒲烧鳗鱼价格普遍在40元以上）；陌生则是我们在市场或餐厅里很少能看见售卖鲜活鳗鱼。
如此一来，不少人认为，鳗鱼是一种进口海产，产地大多位于日本海域附近。事实上，鳗鱼并没有离我们很远，它就是广东人熟悉的白鳝。
鳗鱼的学名叫日本鳗，所以在日本料理中会用它的正名——鳗鱼。广东是全球最大的鳗鱼产地之一，日本海域养殖的鳗鱼幼苗，很多都是从广东出口的。广东人称其为白鳝是为了区分和它相貌相似、产于淡水河道的黄鳝。烹调白鳝时，他们通常会采用姜蒜蒸、砂锅焗等做法。
在潮汕一带，潮汕人常常用咸菜搭配鳗鱼烹调，这也有可能是最传统的一种鳗鱼料理。在潮汕地区，鳗鱼还是叫“鳗鱼”，一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种，乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗类（即常见的白鳝），海鳗则在海里生长和繁殖，在潮汕也叫麻鱼（即常见的海鳝）。
麻鱼的体型较大，在市场上常常能见到10—15公斤的，有些甚至会超过50公斤。摊主通常是现割现卖，位置不同，价格也不同，带鱼子的部分通常就要贵些。
咸菜能祛腥赋味
一般来说，无论是乌耳鳗（白鳝）还是海鳗（海鳝），广府菜和客家菜的做法都是以清蒸、豆豉焗一类的做法为主。而潮汕菜的传统做法，却是用咸菜来煮，这到底有什么奥妙之处呢？
汕头潮菜师傅李培群认为，这道咸菜煮鳗鱼，本身就带有潮汕沿海的饮食特征：以用简单的食材拼凑出浓郁的咸鲜风味。
鳗鱼、咸菜都是沿海一带当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。
为什么偏偏这两种食材会被拼凑起来呢？李培群说：“因为这样才好吃，好吃才是硬道理！”
他介绍，这道潮菜最大的特征就是咸鲜味够足，“煮鳗鱼，最怕的就是有腥味，还出不了味。”
李培群表示，鳗鱼的腥味比较重，清蒸的做法会令其味道淡寡而且带腥。潮汕人虽然可以容忍鱼腥味，但除了鱼饭（一种清水煮鱼放冷后的做法）之外，很多有关鱼的料理都不会有过于清淡的味道，最好是能带咸、甚至是浓咸的味道。所以在鳗鱼入菜时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。
豉汁蒸鳗鱼
在传统的粤菜中，豉汁蒸鳗鱼是一个不错的搭配。不过在潮汕地区，豆豉显然不是最流行的咸配，因为有菜脯、咸菜、豆酱、鱼露等其它的选择。咸菜较之于这类咸配来说，具有吸附腥味的作用，尤其是一些本身已经腌晒出些许酸味的咸菜，在处理鳗鱼、带鱼等海鱼时，祛腥效果更为明显。
潮汕咸菜
李培群还说，咸菜的高盐分有利于鳗鱼入味，这种咸味在遇到鳗鱼的海鲜味时，可以转化为一种特殊的鲜香，也就是所谓的“能出味”。有些老饕甚至认为，味道越浓的、越苦的咸菜，煮出来的鳗鱼越鲜、越甜、越香。
# 咸菜煮鳗鱼
材料
潮汕咸菜、鳗鱼、青蒜苗、油、盐适量、酱油适量。
制作
1、鳗鱼洗干净（可直接用盐搓掉鳗鱼表皮的黏液），用厨房纸擦干，切成块状，用少许盐抹匀；
2、洗净所有辅料，咸菜切成粗条，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；
3、烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
4、炒锅再下少许油，将鳗鱼倒入锅中，适当翻动锅中的鱼块；
5、翻炒均匀，调入适量盐；
6、炒锅中加入适量的开水，盖上锅盖，中火焖煮；
7、焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；
8、将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。
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