田螺鸭脚煲这几年风靡广西，从夜宵小吃吃成饭馆大菜。小吃也罢，名菜也罢，反正现在是登堂入室了。这道菜的来历，一下子考究不出来。不过，据个人阅历推断，应该也像螺蛳粉一样，是由具有伟大创新能力的柳州人民，在近年才整合推出的。也就是说，田螺鸭脚煲绝无百年老店、祖传秘制之类的噱头。
田螺鸭脚煲的渊源，应该与螺蛳粉分不开。一部电视纪录片，把柳州的螺蛳粉炒红，这不算意外，因那部片子红了的美食多的是。意外的是，螺蛳粉乘势而上，竟然短短几年内实现了产业化。这一尤物，一边被人无比牵挂，三天不吃就流鼻涕口水，一边却仍有不少的人痛恨无比，贬斥那股特有的酸笋味道臭不可闻。不管是憎是爱，挡不住螺蛳粉以每年上百亿产值，销往国内外。这是中国遍地都是的地方美食中，难得地以标准化的速食包装解决了贮运难题而走进广大市场的特例。要知道，十年前，想吃碗螺蛳粉，不到柳州去的话，只能到广西其他城市吃那些空有其名而无其实的“螺蛳粉”。柳州当地一些著名的螺蛳粉店，到首府南宁开连锁店，按道理应该比较正宗，但不是生意清淡，就是很快关张。倒是山寨版螺蛳粉，席卷了广西市场。
猪肚煲土鸡汤
传说中过去北方人是不吃下水杂货及家禽的翅爪头蹄的，这是否真的，我没考证过。但我知道，这东西在南方，比肉要受欢迎得多。每一种，都可以用专有手艺加工过，或上宴席，或作零食，供应夜宵摊上最受欢迎。就连OK厅、夜总会这类标榜现代生活的娱乐场所，都供应此类小吃。其中，鸡鸭的翅爪乃是最大宗的商品了。
鸡鸭翅爪要变成人们喜欢叼在嘴上磨牙的小吃，通常无非是卤和盐焗，鸡爪则另有一法，丢在泡菜坛子里腌。卤的办法南北差不多，卤出来的翅爪，要是带着湿淋淋的卤汁较多，就盛碗里用筷子夹着吃；卤得比较干爽的，直接用手抓着啃。盐焗本是广东一种烹饪鸡的办法，将鸡裹在炒过的海盐里焖。后来，粤厨把其他肉类食材也以同样办法来焗，成品味道亦甚佳，形成了盐焗系列食品，街上几步路就有门面很小的店，专门售卖这种焗、卤小吃。泡腌之法，应该传自四川，和做四川泡菜差不多。将焯过的鸡爪，加八角、草果、香叶、姜片煮至筷子能插穿，丢入容器中，同时加入泡野山椒，分层隔开，洒点花椒、蒜片和盐，倒入泡野山椒水，腌一天以上即可食用，味道咸酸，有泡菜之意，亦有肉食之香，颇为吸引人。
不管是焗是泡还是卤，这东西能勾起人们的瘾头，甚至欲罢不能的，不在其味而在其口感。这样加工的翅爪，本来肉就不多，还颇带韧性，有时候再用力也撕咬不下一点肉来，有时还要出手助力。再端庄的姑娘，用手抓着鸡鸭翅爪来啃，都不会有人说她不斯文。撕咬下来，在嘴里就很有嚼头了，再嚼越有味道。尖牙利嘴的，也可以咬成一截截，像牛羊反刍一样，嘴巴总停不下来。有时候买袋盐焗鸡爪回来，放茶几上，顺手抓一个来啃，完了又一个，不知道不觉间，一大袋鸡爪吃光要。要是爱喝酒，嘬口酒，啃一口鸡爪，那也算是名士享受了。
田螺鸭脚煲
我们小区门口边的大转盘很空，冬天时常有人深夜用三轮车拉着家当来摆摊子，卖夜宵。除了作为主食的米粉、馄饨、饺子，就是十几样卤菜，鸡鸭翅爪为主，还有猪蹄、鸭肾、鹅肠、排骨、蛋、豆腐什么的，本来是作为菜来配的。我经过时，往往就买点卤水翅爪，回家来开瓶酒，慢慢享用。冬天肚子容易饿，但我又不愿意吃主食，吃撑了可真睡不着。而吃这翅爪，饱腹感很强，觉得胀破肚子了，但其实没吃什么东西，正好消此冷寂冬夜。
这里说的几种，都是鸡鸭翅爪作为零食的典型修炼方法，它们都是作为主角独立登台的，是传统的典型吃法，其引人之处在于耐嚼磨牙，乐趣在于从骨头上撕咬下肉来，像嗑瓜子一样重在消遣而不在吃饱。而田螺鸭脚煲里的鸭脚，却另有一番来历。
懂行的人知道，最初螺蛳粉是没有螺蛳的。关于螺蛳粉的由来，目前比较靠得住的说法是，改革开放初期，民间夜市摊点开始活跃，作为工业大市，众多产业工人下夜班后尤其需要补充些热量。最易饱腹的是米粉，也有很多柳州人未必想吃得太饱，那嗍螺蛳也是全柳州人的共同爱好。所以，当时宵夜形式尚还简单，多是点一盘炒螺或来一碗煮粉。吃过广西炒田螺的人会有印象，吃完螺蛳，碗里会余下少许螺蛳汤汁，麻辣鲜香，喝上一口，很刺激地直灌肚肠深处，全身通透，爽快的感觉透过毛孔散发出来，简直比直接嗍螺蛳还爽。要知道，螺蛳的腥味在经过加入紫苏、酸笋、辣椒等辅料翻炒熬制后，变成了难以名状的鲜，所谓“三颗螺蛳一锅汤”。舀螺蛳时，一般会带着舀上些汁水到碗里。于是，故事发生了，有人想吃汤粉，但筒骨高汤已经用完。老板就从螺蛳锅里舀汤汁代替，一种新的米粉吃法由此问世，并在几十年后风靡世界，这就是螺蛳粉的由来。
酸藕带炒脆肚
最初的螺蛳粉，粉里并无螺蛳，而是因为米粉是用螺蛳汤，整碗螺蛳粉的味道基调，就是螺蛳汤带来的“酸、辣、鲜、爽、烫”。虽说开头时的螺蛳粉是用炒田螺的汤汁，但后来螺蛳粉成气候后，就专门用螺蛳加上猪筒骨、鸡骨架等其他材料熬汤，熬到螺蛳不是化掉就是再无味道，弃之不用。米粉焯烫好后，铺上炸腐竹、酸笋、炸花生、黄花菜、酸豆角、木耳等，再舀入螺蛳汤，一碗地道的柳州螺蛳粉告成。所以，真要求究真正正宗的螺蛳粉，首先是没有螺蛳，其次几乎是素的，不会像其他米粉，多少有些各种肉类作为配菜。
缺少肉类配菜，接近于吃素，吃时可以胀肚子，但不耐饥。后来，螺蛳粉也逐渐增加了配菜，先从青菜、炸花生之类加起，后来就以卤蛋带头带出各式卤肉菜，猪脚、猪肠、甚至猪头肉，卤菜摊子上的菜，好像都能加。有些摊店甚至按食客要求，专门另外炒制螺蛳肉，供顾客选用。和其他米粉不同的是，其他米粉的肉菜是为份米粉里的天然组成部分，螺蛳粉里加的肉菜，都是加菜，价钱要另算。如果光点一碗螺蛳粉，还是素的。
田螺鸭脚煲的鸭脚，大概就在这个环节登堂入室了。本来，螺蛳粉开始提供肉菜选配时，就已经有鸡爪鸭爪，但那是卤的，和卤菜店里的并无二样。而田螺鸭脚煲里的鸭脚，却不是直接卤的，而是和田螺一起熬制的。
咕噜肉五柳炸蛋
鸭爪洗净沥干后擦些盐或抹上酱油，炸至金黄膨胀起泡后捞起，投入凉水中浸泡，最好沥干再复炸一次。酸笋切片或丝，下锅煸干，勿放油。热锅下油，加八角、草果、干辣椒、姜、沙姜、蒜、花椒、桂皮、香叶、胡椒粒，加入豆瓣酱，炒出红油，滤去香料的渣滓，加酸笋爆香，入田螺煸炒几分钟，加料酒、生抽、盐、糖继续翻炒几下，即加入高汤煮开，倒入砂锅，加入鸭脚以及香料包，文火熬制三四十分钟，至鸭脚酥烂。也可单独爆香香料，然后放入过滤袋，焖煮的时候再放入香料包。
这样煨制出来的鸭脚，和前面说的鸡鸭翅爪的口感截然相反，一点都不难嚼，而是酥脆软烂。用筷子夹着，牙齿轻松一扯，就能连皮带肉扯下一大块了，留嘴里慢慢嚼。然后，顺着鸭脚上的关节，一节节咬断，紧闭着嘴，用舌头和牙齿力争把上面的肉悉数刮干净。这样的鸭脚，可以连吃几只，手上不沾一滴油。如果说传统典型的翅爪吃法，重在探索骨头的口感，爽在那种骨头上剔肉的搜刮，是一种嗑瓜子般的消遣，生在参与的话，那鸭脚煲里的鸭脚，却是重在吃肉，体验那鲜爽刺激的香味，既要感觉也要吃一口实实在在的肉。吧嗒一下，一大块肉进嘴。夹鸭脚进嘴时，多半会连着点汤汁，轻轻一吮，先奠定了基本的味道。接下来呀，味觉、嗅觉、触觉诸多神经共同发功，立体式地享受这一美味。
不清楚是谁琢磨出鸭脚煲这种鸭脚做法，这种与传统鸭脚“反其意而用之”的做法，却开辟了一个新天地。开头，这种鸭脚拿来作螺蛳粉的配菜，非常切合吃米粉的形式——吃碗米粉本来就是筷子、汤匙两大工具配合，即可干脆利落地吃完，如果遇上卤鸭爪，非要用手抓着才能啃下来，那工程就太浩大了。起码在饭席上，琳琅满目地吃着，用手抓食物才不至于唐突。
桂林小刀鸭
或许是可以吃着手不沾油，味道也够鲜香刺激，而且吃着是一砣砣的肉，这种鸭脚很快不足于仅屈尊于螺蛳粉，于是流传到了夜宵摊店甚至正式的酒宴。就像潘金莲有足够的颜值，不愿意只陪着三寸丁的武大，终究是胸怀远大志向的。不但柳州人，几乎整个广西的人，都喜欢嗍螺蛳，夜宵摊、小吃店有专门供应，一般就炒制一大锅，小火热着，客人点了，盛碗里即可上桌，所以有些地方也叫炒田螺。锅里的田螺上面，沿边沿铺着一堆猪脚、鸡鸭翅爪等各式卤菜，可以加些助兴。
不知怎么的，田螺和鸭脚就勾搭成田螺鸭脚煲。田螺还是那个田螺，散发着一股腥鲜的刺激味道，往嘴里一塞一吸，能连汁吸出一块肉来，牙齿一分，把后半截肚肠之类脏东西咬断吐掉，慢慢嚼剩下的螺肉。鸭脚却似已洗心革面，焕然一新，以一种全然不同于以往翅爪烹制办法的面目出现，引诱人既吸吮上面沾的汁水，又寸寸咬断吃肉。
田螺肉其实也是小小一丁点，但也很耐嚼，其乐趣其实也和嗑瓜子差不多，但在嗑这点儿肉丁的同时，口腔里丰盈地享受到炒田螺特有的腥鲜味，所以人们乐此不疲。田螺和鸭脚的勾搭，创造出了一种既能享受味道又能追逐口感、既可仅仅磨牙又可实在吃肉的新奇组合，因而也成为了上得了台面的东西。好这一口的，固然可以蹲在大排档大快朵颐，就算在正式宴席上，只要有这道菜，他也会毫不犹豫地点上来，不会有人认为把大排档的东西搬到饭席上会丢脸。
荔茸绿叶夹
鸭脚螺蛳煲上桌，一般有两种形式，一种是做好后，把该加的主辅食材都加入钵里烧开，整钵端上桌。还有一种是加足食材后入钵，端上桌坐小炉上边烧边吃，冬天尤其是这种方式为妙。小火烘烤之下，汤面不断冒起小泡，一道道白汽袅袅升起，腥鲜味越来越浓，辣味越来越足，越吃便越觉得身心爽朗，非得索要冻啤酒了。钵里是浸着很多汤汁的，又咸又辣又油，冒着一股强烈的腥鲜味道，拿来拌米粉、面条是好东西，但直接喝也并无不可。里面的酸笋、腐竹夹来吃，更有味道。有些店做这菜，特意加些鹌鹑蛋、黄花菜、腐竹之类小菜进去，这些小菜沾润上田螺鸭脚煲的汤汁味道，吃起来不亚于主菜，有些人就专门挑这边角余料来吃。
我一哥们，有几位在南宁工作的本科学生，由于经常一起吃喝，也混成我哥们了。其中一位，单位宿舍大门边有一专做简餐、夜宵的休闲小馆，里面供应的田螺鸭脚煲极佳。我们其实见个面也不容易，偶尔约一回，就喜欢到这店，先叫上一个田螺鸭脚煲。这店不是用普通的砂钵或煲子盛上来，而是一个长两尺宽一尺多的方形平底容器，几乎装满食材，架在电磁炉上小火慢烧。其他菜随便上点，反正也没什么人吃。就这样，能喝到半夜去。
芥菜炒饭豆，南宁周边流行做法，吃起来非常有味道
他们老师是北方人，娶南宁媳妇，在外地名校教书，曾在广西求学、工作过多年，死心塌地地喜欢螺蛳粉和嗍田螺。今年回南宁过年，因疫情却被困几个月，疫情初步解除后，我们说约个地方喝两杯，他脱口而出，田螺鸭脚煲。这还不容易！就找了个以做“桂菜”为主打的馆子，前后上了两大钵螺蛳鸭脚煲，几乎连渣都给一扫而空，剩下的汤汁他太太还打了个包，回去给他下米粉。而同时点的几个人家店家拿来代表广西菜打造桂菜品牌的菜，倒没动多少，很是可惜。
比如，有一道出自桂林的名菜小刀鸭，是用养了四十天内、重一斤七八的小谷鸭，用特制酱料腌制后，刷脆皮汁风干，放进吊炉炭烤，成品色泽金黄明亮，吃起来皮脆肉嫩，皮薄如纸，极其酥脆，肉味鲜嫩，皮肉间几无油脂，醮着酱吃，酱味悠长，又解腻又好吃，是广式烤鸭中的一种味道较好的做法，还获得过东南亚美食节金牌菜肴的称号。南宁人不像广东人嗜食烧鹅，却爱吃烧鸭，连米粉都有专以烧鸭肉来配的，但小刀鸭在南宁市场亦很爱欢迎。但这么一道好菜，除我吃了两块，几乎没人动。
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